文字 |「誰最中國」

图片 |「吃遍南宁」

当别人在绞尽脑汁思索“今天吃什么”的时候，广西人已经自动过滤掉许多选项，直接叩问肠胃：“今天食什么粉？”

可号称吃粉大省的，绝非广西一个，但若是论及米粉之丰富，广西当仁不让，定是佼佼者：论形态，广西粉可长宽圆扁，如虫似线；论制作，可生榨现煮可干粉泡发；论烹饪，可无汤宽汤爆炒干拌；论口味，更是酸甜鲜辣臭，路子野得很。

进能入奔腾大海，退可归旖旎山水，被性格迥异的“邻居们”团团环绕，“身段灵活”的广西，在一碗粉上能给人的惊喜，远比想象的还要多。

广西人的一天是这样的：

早餐食唔食粉？食。

食乜嘢？红油粉咯。

夜宵克哪凯？克食老友粉。

一天到晚，一年到头，一碗碗异彩纷呈的米粉，满足了味蕾，抚慰了灵魂。

广西人啊，可以不吃饭，但真的不能不吃粉。

奉上

跟着去吃准没错！

前有桂林米粉在全国大街小巷开枝散叶，后有柳州螺蛳粉占领网红美食高地，广西米粉似乎天生就具有一种可与各地味蕾“打成一片”的天分。但是，若想用这两碗粉去窥广西米粉全貌，实在是异想天开。

南宁老友粉、全州红油粉、防城港卷筒粉、融安滤粉、蒲庙生榨粉、宾阳酸粉、玉林生料粉、罗城大头粉、北流簸箕粉、南宁炒粉虫、隆安粉利……不管你听没听过它们的大名，相信我，它们每个单拿出来，在广西可是都有大批忠实拥趸的。

就说“粉”吧。从上面那串眼花缭乱的“报菜名”里，或许你已经隐约感觉到了，广西的粉，有点不简单。

常见的米粉一般有圆头条状与扁头面状两种，扁头切粉一般来说更为软糯，像南宁老友粉，玉林生料粉，梧州牛腩粉，大多都是扁头粉。

圆头粉通常来说都更脆弹。但细分起来，有“大圆”有“小圆”，有干粉有鲜粉，这一粗一细，一鲜一干，口感和味道就立刻有了层次差别。

可圆头粉也绝不是到这就结束了。像全州红油粉，也是圆粉，但几乎要细成米线，碗里煮到软烂的黄豆、细腻的肉沫，还有亮丽的红油，都能被细粉牢牢挂住，就着筷子一并送到嘴里，美味大合唱即刻上演，哪一味都不可缺席。

虽说粉的本质，无非大米和水的二重奏，但水粉配比与制作方法的调整，会赋予米粉不同的性格。如广西这般“口味刁钻”者，还会将大米发酵，获得一种迷人的“酸馊味”——嗯，开胃一绝。

这就是曾登上过米其林榜单的生榨米粉。发酵好的大米打磨成浆，滤水蒸熟，做成粉团后灌入榨粉器中，下锅时施加压力，米粉如瀑从洞网中溢出，落入滚水烫煮片刻，即可捞出。从制作上看，生榨米粉已颇具画面感。

煮好的生榨米粉带着淡淡的酸味，细嚼时又能尝到米的清香，配上肉沫、紫苏、头菜碎、酸豆角，就是极落胃的一碗粉了！

融安滤粉与生榨米粉略有些像，也是现做现煮现吃，但滤粉是将磨好的米浆倒入底部钻孔的小铁桶里，稀稠适度的米浆自然地从洞口流出，是为“滤”。

吃滤粉的话，我没别的要嘱咐你的，只千万别忘加一份“烧蔗”，那是用猪油网包裹着五花肉、猪肝、香菇混制的馅料入锅油炸的“香味炸弹”，配清新滤粉，实在天作之合。

如果说到“粉”，就只能想到“细长条”这单一状态的话，未免限制了想象力。

广西人告诉你，粉还可以像一张极其薄的大饼：磨好的米浆摊在平底锅上，蒸成晶莹的模样，撒入葱花头菜玉米木耳等等配菜，借长棍一卷，再送到餐盘，浇上几勺酸甜的黄皮酱，软糯粘弹的粉皮裹着口感丰富的馅料，一口就是满足。

粉还可以短短胖胖，像一条条小虫：借由簸箕背部搓捻而成的粉虫，白嫩就不必说了，粗粗胖胖还很有韧劲，身上留着的纹路恰好可以与酱汁缠绵，拿来炒着吃最合适。

光在粉的身上，广西人就下足了功夫，不必再用浇头说事。

像钦州猪脚粉，玉林牛巴粉，天等鸡肉粉、梧州牛腩粉，北海海鲜粉、河池吊烧粉……光是鸭子一味食材，就既有颇具粤式风味的百色烧鸭粉、用梅子熬煮鸭肉的桥圩鸭肉粉、把醋与鸭血进行组合的全州醋血鸭粉。

有什么好东西，往粉里放就是了，可天南地北的人们都是如此。广西已经“不屑于”再以浇头论英雄，单用粉，就已经足够百花齐放，各有英姿了。

要是再加上浇头，要是再加上每家粉店调料桌上动辄数十种任君挑选配菜酱料，如此排列组合起来，你要是问我广西究竟有多少种粉，我只能说，你抬头看看天上的星星。

所以，也有人表示，广西的粉究竟有多少，广西人自己也数不清，可能一个无意间经过的小城都藏着一碗外头闻所未闻的米粉，如果你坐下来好好尝一尝，或许能发现，一碗粉与这座城之间，其实有着千丝万缕的联结。

拿一碗粉做谜面的话，那么谜底，就是一座城。

比如“广为人知”的桂林米粉。

广为人知这四个字要划引号，因为开在外地的桂林米粉，绝大多数并不是真正的桂林米粉。真正的桂林米粉，首先，没有汤。

确切地说，它叫“卤菜粉”，它最完美的表现方式，是用漓江的水，用“桂北粮仓”的大米每日新鲜现做出的米粉，在沸水中“芼(mao)”个二十秒，捞出后，浇上一小瓢用八角、肉桂、茴油、草果、花椒、陈皮、槟榔等等香料熬出的卤水，再撒上葱花、酸笋、酸萝卜丁、酸豆角一类配菜，最后添一份炸的焦焦脆脆的锅烧，拌之，让卤水均匀地裹在米粉上，便大功告成。

这碗卤菜粉的灵魂，就在那瓢卤水。桂林是个移民城市，有着慢悠悠的底子，人们愿意花时间去琢磨那锅卤水，愿意想尽办法熬出一点特别的滋味。

坐拥着天然香料库的桂林人，熟悉各种香料的脾气秉性，甚至会因为季节变换而调整卤的风味。而嘴刁的吃客也有自己评判一碗卤菜米粉好坏的方式：吃后不猛灌水的，就是好粉，说明香料用的到位，不莽搁盐提味。

可以这么说，在桂林，一锅好卤，胜过万千吆喝。

从桂林往南170公里，就到达广西的工业重镇柳州。同样说西南官话的柳州，与湖南湘西相依，做派自然也更野、更热血、也更有性格。

就像那碗红火热闹，“爱憎”鲜明的螺蛳粉。

从柳州火车站走出来，你就能闻见空气里弥漫着的那股淡淡的“臭味”，这是在为你即将迷恋螺蛳粉埋下的伏笔。

螺蛳粉诞生自柳州街头巷尾的大排档里，用泼辣的口味与刁钻的香气俘获人心。柳州城市节奏相对快些，在“粉”上便也不纠结太多，只用耐储藏的干粉泡发，煮软即可。精彩之处全在卤水和配菜上。

螺丝、猪骨与各色香料熬出成浓汤，这是螺蛳粉丰厚滋味的来源，上桌前浇个满满一大勺，再铺上发酵好的酸笋、酸豆角、炸腐竹、花生米......螺蛳粉的配菜可选范围非常广，甭管什么食材，都能被“固定嘉宾”酸笋散发出的“臭”味收归麾下，不拘不羁，毫不迟疑。

耐储藏，可运输，路子很野，性格很辣，这是柳州的性格，也是螺蛳粉能征战南北，成为网红美食的原因。

回到广西首府南宁，一碗镬气十足的老友粉，是无愧于省会地位的招牌。

南宁当然也有许多各色米粉，但就像你来北京很难不去天安门一样，去南宁，无论如何也得吃碗老友粉。北京人或许会劝你别吃烤鸭了，但南宁人一定会掏出私藏的粉店塞给你：去这家！这家老友粉最好吃！我吃了二十年！

老友粉的重点，在灶头功夫。同样是酸笋，同样是辣椒，要旺火爆炒，然后洒一把黑豆豉，让它在酸笋与辣椒之间斡旋，平衡气味，再加入猪肉啦、大肠啦，泼一勺高汤，旺火将众食材锋芒尽敛，最后扔进一把切粉，小锅迅速颠翻，码子与米粉相见甚欢难舍难分时，一碗酸辣咸鲜兼备的老友粉就可出锅了。

就像兼容并包的省会南宁一样，老友粉的格局也不容小觑。不管你想吃汤粉炒粉还是干捞，老友粉都能满足，调味上来说没有侵略感，但绝对丰富立体，浓郁诱人。老友粉，真就像位相识已久的老友一样，有彼此熟悉的脾气，又有岁月磨合的贴心。

一碗米粉的脾气秉性，与一座城市的脾气秉性是紧密相连的。

像紧邻广东的梧州到北部湾的桂东南，嘴里说着粤语，手里端出来的粉也如广东一样讲究食材新鲜，原汁原味；靠海的北海，自然会将大海的馈赠汇入一碗米粉，虾兵蟹将也好，大鱼小鱼也罢，都能与一碗米粉相应承欢；桂西南与越南接壤，调味上自然也颇显异国风情。

纵使广西米粉多到数不清，但对于广西人来说，家乡那碗粉仍具有着最鲜明的标识。

而这种对米粉的爱，广西人往往是离开家乡，才终于能感受彻底。

如果说离家的广西人是一只风筝，那么牵着友仔的那根线，或许就是米粉做的。

“两年没回家，最惦记的是楼下那家宾阳酸粉，我能撑过疫情，但我好怕它撑不过去。”

“去年好不容易回家过年，结果店家也关门过年了，没吃上老友粉，是我2021最大的遗憾。”

还有人开始给自己列“回家吃粉计划”：周一早晨红油粉加油条，中午生榨米粉，晚上干拌老友粉；周二早晨豆浆粉角，中午卤粉，晚上螺蛳粉，周三早晨烧鸭粉，中午炒粉虫，晚上猪脚粉，周四早晨簸箕粉，中午越南鸡肉粉，晚上玉林生料粉......

对北方人来说，是“出门饺子回家面”，而对广西人来说，不管是出门还是回家，心里最惦念的，永远是那碗米粉，那碗熟悉的，亲切的，如同乡愁一般柔糯浓郁的米粉。

= 吃遍南宁 · 吹水时间 =

说说，你最喜欢吃什么粉？

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