广西壮族自治区，多民族聚居，各个民族的饮食文化异彩纷呈，但他们有一个共同特点——酷爱吃酸！

讲究穿不离戴、吃不离酸。他们不仅吃果蔬的天然酸甜，更在食材烹调中通过发酵和腌渍有意制造酸味。丰富的物产，刺激的酸香，构成了广西菜的重要灵魂。

而好山好水好风光的桂林因靠近喜吃辣的湘黔地区，令广西的“酸”多了些热烈与张扬。酸辣，是桂林人刻在骨子里的老味道，讲究个酸得开胃，辣得刺激。

本期《回家吃饭》带您探寻被酸辣“包裹”的桂林风味，用这口酸辣，点燃桂林美食之魂。

提起桂林的酸辣味，有一道传承千年的非遗名菜必须榜上有名，它就是醋血鸭，不仅代代口耳相传，也是桂林响当当的招牌菜。逢年过节或招待亲朋时餐桌上端，来一盘酸香爽辣的醋血鸭才算得上隆重。

唐爱华，江湖人称“鸭哥”，从厨二十多年，凭借一道醋血鸭走上事业高峰，而成功的秘诀竟是因为他做的醋血鸭不用醋！

非遗名菜醋血鸭

酸香开胃滋味足

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小脚麻鸭剁成手指大小的带皮块状。

小脚麻鸭：

小脚麻鸭是制作醋血鸭的不二选择，小脚麻鸭鸭掌小、鸭脖长、鸭嘴小，肉质肥嫩鲜美。

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起锅烧油，放入五花肉、生姜、豆豉、豆瓣酱，充分爆香后，鸭肉入锅爆炒，加入盐、蚝油、鸡精、生抽调味，淋入少许白酒去腥增香，翻炒至鸭肉表皮有微焦时再放入水、用老坛酸水泡制的酸辣椒，以及苦瓜、仔姜、青辣椒这类配菜，盖上锅盖焖煮10分钟。

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汤汁快要收干时加入醋血，翻炒均匀，撒入花生碎、芝麻即可。

醋血：一般是由醋和新鲜鸭血混合而成。

而唐大厨制作醋血鸭的醋血不用醋，而是用自家腌酸留下的老坛酸水与新鲜鸭血进行1：1调配的醋血。

加入酸水的作用

酸水没有米醋那般粮食发酵带来的醇厚感，却拥有果蔬发酵后独有的清香气味，不会掩盖鸭肉的鲜美与辣度，还可以阻止鸭血凝固，使鸭肉的口感更加爽滑细腻，而酸水也是这道菜主要的酸味来源。

出锅后的鸭肉被鸭血包裹着，块块油光闪亮，满盘香气四溢，让人见色先开胃，闻香已生津。

在桂林有一道家喻户晓的名菜——酸辣禾花鱼，此时正值禾花鱼最肥美的时节，引得各地游客纷纷赶来尝鲜。而做这道菜最拿手的人却藏在一座小岛上，需要食客坐船出入，却毫不影响人们对美味的趋之若鹜。

他就是邹东明，这道酸辣禾花鱼是他三十年厨师生涯中的拿手菜。

禾花鱼：

禾花鱼是一种养殖在桂稻田里的鲤鱼品种。禾，特指水稻的植株，禾花则是水稻穗开的花。每当水稻快成熟时，禾花会落入水中，鱼儿以此为食，故得名“禾花鱼”。其肉质鲜美、刺少肉多，深受人们喜爱。

长在稻田里的禾花鱼

酸辣爽口最是鲜

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先把锅烧热，倒入油，然后煎禾花鱼，小火煎到两面金黄后盛出。

如何挑选禾花鱼？

鱼肚肥大、鱼皮金黄滑润、鱼身短小而厚实。

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油锅中加入生姜、酸姜、酸笋、蒜、酸辣椒爆香，放入煎好的禾花鱼，沿着锅边烹入用桂林漓江水酿制的啤酒，为禾花鱼增添麦芽醇香的同时也使其肉质更加鲜美多汁，加入鸡汤直至没过鱼身，鲜上加鲜。

用桂林的竹笋泡制而成的酸笋来提酸，用桂林的土辣椒泡制而制成的酸辣椒来提辣。

《回家吃饭》课堂

食材内部的营养物质在密闭环境下，乳酸菌会代谢周围环境中的糖分并产生乳酸。随着乳酸的增加，食材慢慢变酸，时机一到便形成了桂林人家餐桌上不可或缺的酸食。其中酸辣椒因同时满足桂林人对于酸与辣的味蕾追求，成为了酸食界的“王牌”，做菜几乎离不了它。

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烧开后加入盐、蚝油、生抽、白糖调味，小火烧制5分钟。

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出锅前撒入葱花、胡椒粉、九层塔，再烧制5分钟收汁即可。

九层塔

又名罗勒，是一种芳香味浓的植物，可做香料。

汤与油的高温中，九层塔锐利的芬芳，逐渐沉稳，为鱼肉去腥提香的同时令人胃口大开，鱼刺松软，鱼肉细嫩，鲜辣酸香。

为什么桂林人喜爱吃酸？

① 广西气温较高，需吃酸食开胃；

②桂林多为喀斯特地貌的广西地区，岩石主要组成部分为碳酸钙，因水的溶蚀作用而免不了会饮用“高钙水”，易长结石，吃酸食则有利于减少体内结石堆积；

③ 广西地区常使用发酵腌渍的方法保存食物，造就了广西菜最大的特点—酸。

在桂林，“酸”的呈现多以“酸辣”为主。如果说酸笋浓缩了桂林人对酸的热爱，那么桂林辣椒酱则代表了桂林人对辣的追求。在他们的心目中，独具酸辣口感的桂林辣椒酱甚至可以媲美盐的存在，用来搭配桂米粉，酸辣爽滑的口感更是一绝。

赵翠兰赵姐卖炒粉已有近30年，是周边远近闻名的“炒粉一姐”。

辣酱配炒粉

酸辣爽滑香一吃就爱上

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锅烧热后，放入油、大蒜、猪肉、酸辣椒、酸笋以及桂林辣椒酱爆香，放入青菜、盐、鸡精翻炒。

桂林辣椒酱款式多样，但是最好的还是龙脊辣椒做出来的辣酱，酸辣十足。

龙脊辣椒

产自桂林市区西北部龙胜各族自治县的龙脊梯田上。由于生长在桂北的高海拔山区，气候温暖湿润、昼夜温差大，日照强，造就了龙脊辣椒色泽红艳，辣香味俱的特点，也因此获评国家农产品地理标志。

通过腌制的方法将龙脊辣椒制作成酸辣可口的辣椒酱，是桂林当地最常用也是最喜爱的食用方式。

制作龙脊辣椒酱的方法

①龙脊辣椒和大蒜剁碎，放入盆中，加盐进行腌制；

②倒入用桂林的漓江水和优质稻米酿造出的白酒；

③密封放置1个月。

白酒不仅延长了辣椒酱的贮藏时间，还可以在腌制过程中保留辣椒新鲜时的爽脆口感。

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配料爆香后，放入切粉翻炒，加入生抽、老抽为它提色增香，出锅前撒上葱花即可。

切粉

桂林的米粉也有很多种，但是炒粉常用切粉。桂林当地把扁状米粉称为切粉，炒制时比较容易入味，也能保持较好形态，比圆状米粉更有韧劲，口感更有弹性。

刚出锅的辣酱炒粉镬气冲天，散发着一丝令人迷醉的酸辣风味，吸溜一口，丰富的口感交织在舌尖，回味无穷！

很多地区都有属于自己的火锅，重庆四川的麻辣火锅、云南的菌汤火锅、广东的打边炉火锅……广西的特色火锅是什么？答案就是以酸辣锅底闻名的桂林牛八宝火锅。

牛八宝

牛身上的八个部位：吊龙、牛心管（黄喉）、牛骨髓、牛脑、毛肚、牛胸口、牛肠、牛百叶。

哥哥谢会新从事餐饮业18年，谢会泽从事餐饮业17年，谢家两兄弟的火锅店的夜夜爆满，生意如此红火，除了食材新鲜、服务周到外，还有一样制胜绝招，那就是哥哥每天亲自熬制的酸辣锅底，既可以为牛八宝去腥增香，也能够开胃解腻。这个锅底如何制作呢？

桂林牛八宝火锅

酸得开胃 辣得刺激

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开火，锅中加入猪油、酸姜、酸藠头、酸辣椒、酸萝卜、酸笋、西红柿、辣椒酱炒出香味，再撒上适量的盐、鸡精、生抽、胡椒粉。

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倒入熬制3小时的牛骨汤煮制5分钟，开锅后，即可下入牛八宝开涮。

涮牛八宝不分先后顺序，想吃什么涮什么。

不同部位的牛八宝分别要涮多长时间呢？

牛八宝火锅搭配的蘸料：新鲜辣酱、蒜、香菜、生抽

酸辣的锅底，醇香的蘸水成就了各具特色的牛八宝，在口腔中“各显神通”。酸与辣的双重味蕾刺激下，牛八宝的浓郁鲜香顷刻间充盈唇舌。

桂林还有哪些美食呢？明天我们将为大家介绍在桂林排队都要吃的小吃，请大家继续关注我们。

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今晚18:30央视财经频道

《回家吃饭》

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