酸 菜

你吃对了吗？

大连市健康教育与健康促进

天气转冷，东北小伙伴们又要开始忙起来了——囤秋菜。虽然如今的冬天也能买到各种新鲜蔬菜，但作为一名东北人。不买秋菜怎么能好好过冬呢！

众多秋菜里大白菜是主角儿，各种烹饪手法皆可，而最最最最重要的是，它可以腌酸菜。在过去，东北冬季蔬菜短缺，为了长时间保存大白菜，心灵手巧的劳动人民将白菜摆放整齐，并撒入食盐，进行腌制。从此大白菜又摇身一变，成了咸鲜酸爽的酸菜。酸菜炖粉条、酸菜馅饺子、酸菜海蛎子，小编的口水都快流出来了。

酸爽！

不过，近年来有报道说酸菜中被检测出含有亚硝酸盐，而亚硝酸盐是世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单里的2A类致癌物。那么酸菜到底能不能吃？到底该怎么吃呢？

酸菜是....以乳酸菌主导发酵。在发酵初期，酸菜中有大量细菌和肠杆菌，随着发酵进行，细菌和肠杆菌逐渐消亡，乳酸菌发酵占据主导地位。而酸菜中的亚硝酸盐主要就是由发酵初期的大量细菌还原硝酸盐而产生的。之后，随着酸度上升和氧气耗尽，这些细菌的生长活性受到抑制，硝酸盐转化量减少。这时，乳酸菌粉墨登场，乳酸菌具有亚硝酸盐还原酶，能降解部分亚硝酸盐，同时，在较高的酸度下，亚硝酸盐易与H+结合生成不稳定的亚硝酸，进而降解成NO3-和NO-。

总而言之，亚硝酸盐积累主要发生在发酵前期，随着细菌的消亡和酸度上升而逐渐降解，发酵后期的酸菜不易存在亚硝酸盐积累问题，安全性较高。

我国的食品安全国家标准中也有专门的食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法（.33-2016），并对腌渍蔬菜中亚硝酸盐限量作出了明确规定，指标参照食品安全国家标准食品中污染物限量（GB 2762-2017），以硝酸钠计为20mg/kg。

简言之，亚硝酸盐在酸菜中的含量是有变化的，呈先升高后降低的趋势，这个过程大概在一个月左右，酸菜在腌制过程中4～8天内，亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天到一个月就几乎很少了。因此，我们吃酸菜一定要避开亚硝酸盐含量最高的时间，腌到至少20天以后再吃，这样就不会太受亚硝酸盐的影响。

如果还不放心，可以在腌制过程中加一些维生素C片，可以有效阻断亚硝酸盐的产生。

所以，酸菜要腌制20天以上再进行食用，你吃对了吗？

内容参考：

1、 食品与发酵科技. 2020年04期 第1-5+49页 原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响

2、 食品与健康. 2012年04期 第16页 酸菜会吃才健康

3、 饮食科学. 2005年11期 安全吃酸菜 美味健康两不误

文字图片│郝 捷

排版编辑│刘苗苗

审 核│刘 洁

大连理工大学幼儿园

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