小时候生活条件匮乏，许多家庭都会把吃不完的蔬菜腌制起来，一方面方便储存，另一面也可以丰富餐桌口味。比较常见吃法就是泡菜、咸菜搭配一碗白粥来吃，弄一点进碗里就能吃一大碗饭。但如今人们生活越来越好，吃腌制菜越来越少，而且伴随着人们健康意识的增强，很多人都开始唾弃腌制菜。

觉得泡菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐转化为亚硝胺是有名的致癌物质，导致大家都不敢吃了。

腌菜和泡菜真的会导致癌症吗？以后还能吃吗？

重要一条：腌制时间

蔬菜本身就含有微量的亚硝酸盐，腌制过程中亚硝酸盐的含量也会增加。亚硝酸盐的量主要与时间有关。在规定的时间进食，不需要担心健康问题。

实验研究发现，亚硝酸盐的含量从第二天开始上升，并在第七天达到峰值，然后再次下降。大约第二十天后，亚硝酸盐含量可以忽略不计。

因此，专家建议，如果你吃腌制食品，等腌制20天后再吃。由于北方和南方之间的温度差异，寒冷的北方腌制泡菜，最好等待28天或一个月后再吃。此时的泡菜中的亚硝酸盐含量非常低。几乎达不到中毒的剂量，可以放心吃。

常见的两种腌制菜

在中国的许多地区，都有把新鲜蔬菜腌制后储存的习惯。我们经常吃的两种腌制菜，一种是腌菜，另一种是泡菜。在制作之中要注意的事项也不同。

1、泡菜

泡菜通常较少盐或无盐，主要由乳酸菌制成成品。我们经常吃的四川泡菜 东北酸菜 韩国辣白菜都是属于泡菜的范围。这种泡菜的亚硝酸盐主要是在腌制过程中产生。如果你在家里做，要把握时间。要错开时间食用，三天内或二十多天后吃。对于市场上买来的腌制菜，很难判定时间，最好就是多清洗几遍，较少亚硝酸盐的含量。

2、腌菜

与泡菜不同，腌菜主要由大量的盐组成，如北方常见的腌萝卜。其最大的问题是高盐，高盐饮食和高血压 心脑血管疾病 肾病 与消化道癌的发生有明确的关系。在大多数人的饮食习惯中，盐的摄入量都已超过正常量，吃泡菜后摄入的盐量大大超过平常食盐量，这对健康非常不利。因此，如果你吃腌菜，你应该洗净浸泡，尽可能多地去除多余的盐分。其次，在烹饪过程中不要添加额外的盐。泡菜本身的咸味就够了。泡菜这样吃更健康、美味当然，建议蔬菜最好吃新鲜的，但是你如果要吃，也建议少吃。掌握正确的吃法，减少亚硝酸盐的摄入。

1、当调味料使用

煮熟的鱼用酸菜代替盐，炒菜时加点榨菜，还有梅菜扣肉等。

2、搭配点醋来吃最好

研究表明，添加醋可以显着降低泡菜的亚硝峰，这是亚硝酸盐的最高值。

一般来说，吃泡菜会导致癌症。这个需要全面评估。毕竟，在今天的生活中，不仅是日常生活中的食物，还有环境卫生，他们都是导致致癌的因素。

为什么在生活条件困难时基本上天天吃咸菜，也很少会患癌症呢？

癌症病例5~10年以来才出慢慢涌入人们生活中。环境、饮食、作息习惯和癌症都有很大关系。

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