酸菜是很多人喜欢吃的一种咸菜，不仅可以直接食用，还可以做成各种美味的菜肴，如酸菜鱼、酸菜炒肉、酸菜汤等。酸菜的制作方法也有很多种，不同的地方有不同的风味和特色。今天我们就来介绍一种四川老坛酸菜的腌制方法，让你在家也能做出酸爽脆嫩的美味。

四川老坛酸菜的特点是用芥菜作为主要原料，加上红小米辣、仔姜、青椒等辅料，用淘米水和白酒进行发酵，腌制出来的酸菜颜色金黄，味道浓郁，口感爽口。腌制小坛酸菜并不难，只要掌握以下三个窍门，就能成功。

窍门一：芥菜要晒软

芥菜是腌制酸菜的主要原料，选购时要选择新鲜、绿叶茂盛、无虫蛀的芥菜。买回来后要先清洗干净，然后把水分控干。但是这个时候不要直接拿来腌制，而是需要放到外面的太阳底下进行暴晒。直至把芥菜中的水分晒干，晒蔫儿、晒软为止。这样做的目的是让芥菜中的水分减少，使其更容易入味，并且能够保持脆度。

窍门二：淘米水代替清水

很多人在腌制酸菜时都喜欢用清水来浸泡芥菜，其实这样做是不对的。清水会稀释芥菜中的营养成分和风味，并且容易导致坏掉。其实最适合腌制酸菜的水是淘米水。淘米水就是用来洗米的水，里面含有米粒上残留的淀粉和维生素等物质。用淘米水来浸泡芥菜，可以促进发酵过程，让酸菜更加酸爽、香气更浓。

窍门三：白酒防止生花

最后一个窍门是在腌制过程中加入一些高度白酒。白酒可以起到杀菌和防腐的作用，防止坛子里生出白色或者黑色的霉斑（俗称生花）。白酒还可以增加酸菜的风味，让其更加香醇。加白酒的量不用太多，一小瓶盖就可以了。

腌制步骤：

准备一个不透光的坛子，如玻璃或陶制的，用开水烫一下，保证其无水无油，晾干备用。

把晒软的芥菜切成适当大小的段，用食盐或粗盐均匀涂抹在每一片芥菜上，放置一会儿让其出水。

把芥菜一片一片地放进坛子里，每放一层就按压紧实，中间可以夹入一些红小米辣、仔姜、青椒等辅料，增加颜色和口感。

把坛子里的芥菜压实后，在最上面压一块干净的石头或者木头，然后往里面倒入淘米水，没过芥菜即可。

最后往里面倒入一小瓶盖的高度白酒，密封好坛子，放在阴凉通风的地方，等待发酵。

大约15天左右，等到芥菜变成金黄色，就可以打开坛子品尝了。如果想要更酸一些，可以再等待几天。

以上就是腌制小坛酸菜的方法和技巧，希望对您有所帮助。如果您喜欢吃酸菜，不妨试试这种方法，自己在家也能做出美味的四川老坛酸菜。

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