说干就干，谢姐回了趟老家，把家里的泡菜坛子和泡菜水带来北京，随身还带了大大的一包自贡的井盐。在北京腌制四川泡菜，最重要的是盐和水的选用。北京的水比较硬，钙含量高，用北京的自来水腌制的泡菜难出脆嫩的口感；北京商店里卖的精制盐最好也不用，这种盐含碘，腌出的泡菜味道发苦。谢姐经过多次试验，用了过滤后的纯净水和自贡井盐，再加上自家坛子里的老泡菜水，才算是泡出了四川人认可的泡菜。豇豆便宜的时候泡豇豆，萝卜大量上市的时候泡萝卜，当然也少不了平时随口吃的圆白菜、黄瓜、嫩姜。大大小小的坛子泡满了各种菜蔬，烧鱼的时候捞点老泡菜，深醇的酸香解去了鱼肉的腥气，升华了鱼肉鲜嫩；喝粥的时候捞点泡豇豆、泡黄瓜切切，撒点辣椒油，红红黄黄绿绿的，赏心悦目开胃下饭；当然还有那些白白胖胖的泡萝卜，用来和白肉一起煮，几粒盐花、几撮香葱撒进去，就是一锅汤菜皆美的主菜了。川人就是在泡菜的滋养下，愈发的滋润芬芳了。

谢姐说，泡菜要想出滋味，水、盐的作用自然重要，鲜花椒、老花椒、干辣椒、八角等香料的作用也是不可缺少的。而且在腌制泡菜的时候，罐子（坛子、瓶子）一定要干净，不能有一点油星；菜蔬在腌制前要洗干净，还要阴凉的地方吹吹风，吹走一些水分才能进行泡制；菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。泡菜坛一定要密封好，不能让过多的空气进入坛子里，只有这样菜蔬才能按照我们的要求发酵变化，产生大量乳酸，这样才能有好的味道。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。

做好的泡菜还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；只要用心，坛子里的泡菜是不会辜负你的。

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