辣白菜腌制

先剥去白菜的老叶，洗净，纵向切成两瓣，放在盐水里浸泡2天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，封严坛口。温度保持在4℃左右，20天后即可。

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酸菜制作方法：

晒菜：选择菜心比较多的白菜，不要太大也不要太小，个头适中即可。沈阳秋季总体来说都比较晴朗，因此晾晒3-5天就差不多了，外表的菜叶打蔫即可。

择菜：将晾晒好的白菜去掉外面的老帮子和菜根，一般要把第1-2层叶子去掉。

杀菌：腌渍酸菜的容器要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒。家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用旧抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

准备材料：一是白菜，买完后自然晾晒三至五日，去根，去掉白菜帮子；二是需要一口缸，洗净晒干；三是盐，大约十棵白菜用一袋盐即可；四是需要一块十至二十斤重的石块；五是一块塑料布。

腌制：准备好之后，往缸里铺白菜，一般白菜的根部向外较好，这样便于码菜时能把边缘区域压实。铺一层，撒点盐，直至铺满并略高于缸口。然后烧水，需要注意的是，烧水的锅一定不能有油渍，否则容易导致酸菜腐烂。水烧开后用开水浇菜，均匀地浇，待开水快至缸口时停止浇水，然后用比较重的石块压上(一是可加快渍菜速度，二是可防露在水面之外的白菜腐烂)。需注意的是，缸要远离油烟，最好放到阳台且不要被光曝晒。过两周至三周后，即可开吃。

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简易渍酸菜方法

除了常规的渍酸菜方法，还有一种很简便的方法，整个制作不用很大的容器，把白菜切成丝，用玻璃瓶就可以腌渍。

详细步骤：

●白菜扒开洗净，略微控掉水分，切成细丝，太厚的白菜帮子用刀片开。

●白菜丝里撒一点盐拌一下，一棵白菜差不多用15克左右的盐。

●白菜丝腌渍十分钟左右，装入无油无水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中。

●白菜丝装瓶的时候，要一边装一边用筷子压实，最后放入适量的凉开水，凉开水没过白菜即可，盖好盖子放一边发酵。

●差不多三到四周，打开盖子，酸白菜就做好了。用这种方法渍出的酸菜包饺子或炖五花肉，味道很好。

王岩是全国主持人金话筒金奖获得者。全国十大民生主播之一。目前主持两档广播节目、两档电视节目：

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