一

有位同学在网上买一个泡菜坛子。泡菜坛子回来后，十分兴奋，开始做泡菜，结果一打开坛子发现里面有个内盖。于是，他懵怔了。

那做四川泡菜需不需要泡菜坛子的内盖？

从考古出来的或者几十年前的老泡菜坛子来看，是没有这个内盖的。越大的泡菜坛子，也越没有内盖。

现在淘宝里看到商家销售的泡菜坛子，还真的是有内盖了。

从专业的角度来说，做四川泡菜可以不用内盖。因为外盖加上坛沿口加满的水，已经起到了很好的隔绝空气的作用。反而，如果只用内盖的话，起不到隔绝空气的作用。的有淘宝店铺介绍说，可以防止泡菜坛沿水倒吸进泡菜坛子里。能起到这个作用吗？严格来说，作用不大。

那为什么有的坛子都有内盖呢？

一是营销的需要；

二是有些地方用这种坛子来腌制咸菜或非四川泡菜的高盐类食品，可以不用水封，内盖对防止虫还是有点作用的。

二

有位同学在网上看贴子学做泡菜，一搜百度，加上广告有10多万条信息，全世界的泡菜做法展现在他眼前。于是，他懵怔了。

那有没有最简单的做泡菜的方法呢？

这个问题在好象在之前的文章里有说到过。

制作泡菜最简单的方法莫过于四川泡菜，只需要三种东西：盐、水、菜。连坛子都不用。

这不是吹牛，这是真的。世界上所有的腌制菜品都可能被叫做泡菜，为什么？这个问题，我也正在努力地找答案。因为至今为止，只有四川泡菜是长年浸泡在泡菜水里的。

一是长年，二是浸泡。

四川人还把浸泡泡菜的盐水叫母水，长年泡菜的母水叫老母水。并且，四川人还把泡菜好吃的经验总结为八个字：老母水好，泡菜才好。

如果“泡”是四川泡菜最大的特点的话，那么老母水就是有别于四川泡菜与全世界泡菜唯一的之处了。

好了，我们还是回到最简单的泡菜制作方法上来。

1斤菜+50克盐+能把菜浸泡住的水，这三样组合在一起，就是泡泡菜了。无论你用什么容器都可以。敞开起来也行吗？当然可以，大家可以看看东北腌酸菜的酸菜缸，那可是敝着的。

那这样做的四川泡菜好吃吗？

不好吃。

但你学会泡泡菜了。

接下来就要进行进阶练习，找一个泡菜坛子。还是这样的比例。试着加点花椒呀、八角啊、冰糖之类的，让味道丰富起来，味道就会好一些了。

那这样泡的四川泡菜好吃吗？

也不算好吃。

但你泡菜技术进阶了。

接下来只要一招，你泡的泡菜就好吃了。

答案是，去找，你能找到最好的老母水。上面的比例不变，把老母水加进去，四川 泡菜就毕业了。

如果你不是四川人，但想泡四川泡菜，那就按上面的步骤来，一学便会。

这就是最简单的方法。

三

那什么算是制作最复杂的泡菜呢？如果要把吃进嘴里之前所有的制作环节都加上去的话，韩式泡菜要算上，韩式泡菜的酱料要调出一鸣惊人的味道，实在要费很大的功夫。

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