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吉林日报与省科协合办

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酸菜，是东北人餐桌上不可替代的元素。没有了酸菜，就仿佛冬天没有了滋味。

酸菜，古称菹（zū），早在《周礼》中就有其大名。酸菜馅饺子、汆白肉、酸菜火锅……在腌菜缸中经历了30多天复杂的发酵进程，白菜获得了重生，转化出让人愉悦的味道。隆冬里，一碗热气腾腾的酸菜汤，带来温暖、美味和满足，仔细咂摸，这味道，是阿骨打的女人用生命捍卫的爱的馈赠，是技艺娴熟的妈妈留下的温暖的记忆，是满满的童年和浓浓的乡情……

然而，近年来，亚硝酸盐超标、腌渍菜致癌等说法不绝于耳，让吃酸菜群众很是纠结。本期求证邀请食品专家，为您说道说道吃酸菜的那些事。

本期专家

赵昌辉

吉林省微量元素科学研究会理事、留美博士、吉林大学食品科学与工程学院讲师，一直从事食品成分与健康的相关研究。

酸菜致癌吗？

【传言】白菜经过腌渍会产生亚硝酸盐，因此，酸菜不能再吃了，会致癌。

【求证】白菜腌渍过程中，确实会产生亚硝酸盐，若长期、过量食用，有致癌的风险。但是，“求证”栏目一直在反复强调的概念是：脱离剂量谈毒性的都是伪科学。同其他腌制食品类似，长期食用酸菜会增加致癌的风险。但是，若保证采用正确的腌渍方法、腌渍时间恰到好处、腌渍环境卫生可靠等，酸菜的亚硝酸盐含量适度，也就大大降低了致癌的风险。据测试，正确腌渍的酸菜可以控制亚硝酸盐的含量低于3ppm(百万分之三)，比某些隔夜菜的亚硝酸含量还要低得多。

多食酸菜有益？

【传言】酸菜发酸，是乳酸菌分解白菜里糖类产生乳酸的结晶，含有人体必需的营养物质，多食有益。

【求证】酸菜中主要的发酵菌确实是乳酸菌，但是酸菜中的营养成分，主要还是来自蔬菜本身，而非乳酸菌。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，腌渍过程中，因为食盐和乳酸的作用，大大降低蔬菜有害菌的生长，所以腌酸菜对蔬菜本身营养的保存率相对较高。但是，经过了乳酸菌的发酵作用，乳酸菌和其它一些共存的菌类会消耗掉蔬菜自身的一部分营养成分，与新鲜蔬菜相比，营养会大打折扣。而且，虽然产生的乳酸有着促进消化、增加食欲的作用，但是，酸菜中不可忽视的亚硝酸盐会增加癌症的风险，所以，“多食有益”的说法不科学。

亚硝酸盐是什么？

酸菜中最重要的有害物质是亚硝酸盐。虽然乳酸菌本身不会产生亚硝酸盐，但是，白菜自然发酵过程中，难免存在有害菌，它们可以把蔬菜中的含氮化合物还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与血红蛋白结合，造成红血球的运氧能力下降，过多食用就会引起中毒，长期食用也会增加患癌的风险。一般来说，食入300-500毫克的亚硝酸盐，就可能引起组织缺氧、发生中毒等。皮肤接触是没关系的。大家也不必对亚硝酸盐过度恐慌。其实，硝酸盐和亚硝酸盐在自然环境中大量存在，例如饮用水中就含有少量。

酸菜怎样处理更科学

1. 烹制酸菜前，要反复清洗并浸泡一段时间，可以去除一些杂菌和亚硝酸盐之类的物质。2.避免食用酸菜腐败的部分，因为这部分亚硝酸盐含量极高。3. 一定要煮熟吃，虽然酸菜中含有的大量酸性物质，可以有效地抑制大部分有害菌的生长，但还是难以避免有害菌的存在。4.吃酸菜的同时，建议再多吃一些其他的果蔬，以降低亚硝酸盐的毒性。

吃酸菜的禁忌

吃酸菜并无特殊禁忌，但有几点需要注意：酸菜中含有较高的乳酸，那些有胃部疾患，如胃溃疡患者等不宜吃酸菜。对于健康人群，应该以适度为宜，莫要过量。吃酸菜本身并没有特别的季节要求。但是，北方人一般是入冬开始腌渍酸菜，经常会留存到春季，这种保存时间过久的酸菜，极易发生腐败，含有致病菌的几率大大增加，不建议食用。

自制酸菜注意点啥？

家庭自制酸菜时，应该注意以下事项：

1、食盐要适当。食盐过少会增加有害菌的滋生，过多则会产生较多的亚硝酸盐，一般在5%-10%之间较好。

2、时间要适当。一般来说，白菜在腌渍一周以后就开始产生亚硝酸盐，二至三周后达到最高，其具体数值跟温度、加入食盐的量等相关，所以，为了安全起见，建议酸菜腌渍一个月以后再食用。

3、严控污染源。在腌渍酸菜前，对蔬菜清洗干净，去除腐败部分，腌渍的器具进行一定的消毒处理，腌渍环境尽量保持清洁。

4、腌渍温度的控制。每家的供暖情况不同，环境温度千差万别。一般来说，温度高发酵快，温度低发较慢，要根据具体情况，酌情增减时间。

5、切记不宜腌渍过久。过久可能增加有害菌含量，提升腐败变质的风险。凡是腌渍类蔬菜都有类似的问题，亚硝酸盐是最主要的有毒物质。一定要依据腌渍蔬菜的种类和温度，注意卫生条件和腌渍时间的控制。

说一说其它腌渍菜品

腌渍类菜品分几种，第一种是需要煮熟食用，如酸菜；第二种是不经过发酵，腌渍完成后可以直接食用，如腌蒜，主要依靠高盐或者高糖来抑制有害菌的生长；第三种是腌渍过程中经过发酵，发酵完成后可以直接食用，如大酱，臭豆腐等。

过去，腌渍食品是为了保存食物，而现代的腌渍食品，主要是为了增进食欲，或者满足对特殊口味的追求。目前，虽然时有关于从传统食品中分离益生成分的报道，但是，就单一的腌渍食品来讲，这种益生成分可能根本起不到关键作用。所以，控制腌渍食品的有害菌和亚硝酸盐才是应该关注的重点。

The End

刘怀 姜秀玲 于宁

董杰

张鹤 毕雪

【协办单位】

长春中医药大学、吉林农业大学、吉林省疾病预防控制中心、吉林省医学会、吉林省中医药学会、吉林省营养学会、吉林省卒中学会

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