湘式酸泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：湘菜家常菜谱口味：酸甜味湘式酸泡菜的制作材料：主料：胡萝卜250克，白萝卜250克,绿豆角250克,黄瓜250克，圆白菜500克。调料：黄醋50克，白糖50克，白酒100克，精盐150克，花椒5克,温开水2500 克。湘式酸泡菜的特色：味似荔枝，酸甜清爽，咸鲜适口。教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃将主料择洗干净，切条、块，晾干表面水分。将泡菜坛消毒、洗净、搌十（使之无油污），下入温开水及调料，下入加 工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。露一手：简易泡菜的制作各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜……各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地 坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如： 盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周 围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡 菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代 替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶 解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水 完全冷却后，再放入菜块。配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜； 喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜 要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽 中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7?10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加 些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去 掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口 10分钟左右，约3?5天霉味 自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作 时间。如用陈汤制作泡菜，2?3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的 菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白 酒。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。

泡菜不能长期存放， 要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在 盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的〃四川泡菜〃了。特别特别推荐用这些原料 做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和 杆、豇豆、嫩姜……四川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可 作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动 手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不 能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香， 也叫大茴香）、冰糖、盐。具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子 容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花 椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当 多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。（3）放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜 可多放些，增加菜的味道。

而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作 用。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一 到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了！（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌， 注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳 酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其 它菌，防止不正常的发酵。注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面 的氯气会杀死泡菜菌。二、泡制先加入大料、冰糖适量。（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封 坛口。

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。 如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。（2）也可切成小块然后煽炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2 分钟。口味可根据自己的习惯用十辣椒炝锅，放盐和糖。（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会 儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注 意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没 问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就 能食用。特别提醒：一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是 装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到 坛子里。二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

韩国泡菜，通常是用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品， 并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭 一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维生素C、钙等多 种营养。［泡菜的效能］泡菜随着发酵，产生抗菌作用。有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下 得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的 其它菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。（另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。 在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑 制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有 效果。此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠 内的蛋白质分解口-胃蛋白口的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。［泡菜的种类］可根据腌渍泡菜时使用的主材料，对泡菜进行分类。大体上分为泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食酰类，若细分，则远远超过100多种。

【制作泡菜】准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。白菜切成两半后，放在盐里腌一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。切开发酵的泡菜，放在盘子里。白菜泡菜白菜泡菜是在萝卜条上加辣椒面、葱、蒜、酱汁拌好后，夹在腌好的白菜叶之间，之后装 在罐子里发酵的传统韩国泡菜。泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等周味品，并使 之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常 和米饭一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有 维生素C、钙等多种营养。特别是今年世界各地发生‘非典'，但韩国没有一例 病例，因此被推断是因为韩国人经常食用泡菜的缘故。用泡菜还可以做出泡菜汤 泡菜饼以及泡菜炒饭等多种料理。近来新出现的泡菜比萨饼、泡菜汉堡包也受到 人们的喜爱。【泡菜的效能】泡菜随着发酵，产生抗菌作用。有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的 作用下得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味， 还能抑制肠内的其它菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。

（另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸 中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少， 但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预 防也有效果。此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促 进胃肠内的蛋白质分解口-胃蛋白口的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。【泡菜的种类】可根据腌渍泡菜时使用的主材料，对泡菜进行分类。大体上分为泡菜类、泡菜块 儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食醯类，若细分，则远远超过100多种。【制作泡菜】准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。白菜切成两半后，放在盐里腌一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。切开发酵的泡菜，放在盘子里。做法：选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作胃水。在瓶中放入大块生姜， 去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心 菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。

将坛盖盖严，在 室温下静待十天左右。这时胃水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦）， 此时即可取出所泡的菜食用。但此时的胃水还不够到味，还需历炼若次，方能成 为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源 产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛 中胃水放入冰箱内备用。要诀：1、作泡菜诀窍并不在第一次做胃水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。 如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若 盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最 好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡 盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不 宜太酸），微辣且粹。4、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜 可食。5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼 片，即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。

6、倒掉的盐水可作别家的胃水之用。7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛 盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定 要专用，不能有油污。工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。 坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛 子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边 托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替， 但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总 会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流 行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也 作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。 可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是 这类。材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。

荤菜 里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。作法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水约50--60克盐），待盐完全溶解后， 放人适量配料，倒人泡菜坛中以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却 后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中， 否则会生花水表面会生白色霉菌）。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的 蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒 油，拌上少许味精，是难得的美味。另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡 菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可， 比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞 起来做为佐料。材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。做法：将要泡的菜洗净风干。将清水烧开，放入适量盐（每1公斤水约80克盐）放在旁边备用。起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋 友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不 到就只好自己重新制作了。

将已经冷却的清水倒入母水之中。加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐 水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细 菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。吃法：川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定 不正宗。泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酚，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常 美味。泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法， 视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌 入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太 酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应 将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口 10分钟左右，约3? 5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也 不能再用。大妈的经验：1初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可 产酸.花椒可起麻香的味道.2第一次泡时最好要泡些心里美萝卜，因为它可以泡出漂亮的红颜色，再泡点芹 3还应放些蒜.4在广州天气热，容易泡的酸，吃时放些糖和鸡精，再浇些辣椒油（干辣椒一定要 炸焦才香!）.

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。