时间有一种魔法，可以让某些食物改头换面，拥有全新的模样和味道，比如说酸菜、豆豉等发酵食物。

经过时间的沉淀，原本普普通通的食材换来的是让人念念不忘的独特味道，这也是为什么很多人会对发酵食品情有独钟。

研究发酵微生物的西南大学食品科学学院的索化夷教授尤其擅长寓教于乐，将枯燥的知识变成诱人美食。今天，索教授会在《回家吃饭》的舞台上，通过厨艺展现发酵食品的魅力！

索教授带来了水豆豉和永川豆豉，用这两种食材做水豆豉拌煳辣椒烧茄子和豆豉蒸鱼。

水豆豉：

借助乳酸菌来发酵的一种豆豉，味型以酸臭味为主，常见的有贵州水豆豉、纳豆，发酵温度一般在25℃以上，5天左右即可发酵完成，常用辣椒、姜末等佐料调配，可拌菜或直接拌饭食用。

永川豆豉：

是一种真菌发酵的毛霉型豆豉，其制曲菌种为总状毛霉，以永川豆豉和潼川豆豉为典型代表，因为毛霉菌不耐热，所以此类豆豉多在冬季生产，以重庆永川地区为例，11月至次年2月为最佳生产时期。

水豆豉拌煳辣椒烧茄子

烧出美味的完美搭配

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将茄子、青椒、西红柿小火上慢烧，把外皮烧黑，内部烧软。

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清洗烧好的食材，去掉烧焦的表皮，撕成条状放入碗中。

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碗中加入醋、煳辣椒碎、蒜末、香菜、花生碎、白芝麻、水豆豉，搅拌均匀后装盘，撒上香菜和白芝麻点缀。

水豆豉拌煳辣椒烧茄子，不仅带有水豆豉的醇香，还带有食物的煳香，十分开胃下饭！

豆豉蒸鱼 豉香浓郁

热油激发鲜味满满

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腌制鲈鱼：将鱼切成块，放入碗中，加入盐、胡椒粉、姜末、辣椒段、淀粉，抓拌均匀，腌制10~15分钟。

窍门：

鱼肉切成块，更易入味，也缩短了蒸制时间，减少营养流失；

淀粉可以锁住鱼肉水分，肉质更嫩滑。

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永川豆豉切碎，让豆豉充分发挥作用。

发酵食品对身体有益，那加热后的豆豉营养会不会流失?

索教授: 不会，虽然发酵食品中的益生菌经过高温加热后丧失了活性，变成了“菌体尸体”，但是仍然属于后生元的范畴，其代谢产物等物质依然对肠道乃至人体有好处。

有时候我们想吃什么东西是肠道菌群在发挥作用，有些肠道菌群偏爱甜食，有些肠道菌群喜欢高脂肪的食物，有些喜欢富含膳食纤维的……我们要注意饮食均衡，不挑食、不偏食，才能维护好肠道菌群平衡，让肠道越来越健康。

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锅中加入猪油，猪油化开后倒入切碎的永川豆豉、蒜末煸炒。

窍门：

猪油可以让鱼肉增鲜提味。

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将腌制好的鱼块摆盘，倒入煸炒后的永川豆豉，放入蒸锅中，蒸制10分钟。

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在蒸制好的鲈鱼上放上小葱碎，然后浇上热油，激发鱼肉香气。

豆豉蒸鱼，豉香浓郁，鱼肉嫩滑没有鱼腥味，现做现吃真是香！

变质和发酵如何区分？

索教授: 腐败是没有控制好的发酵，在发酵过程中产生了意外，比如腌制的坛子破了，就会产生异味，里面可能有一些有害菌使得食物变质了。

发酵是可以控制的，比如我们可以控制发酵的酸度，防止一些杂菌、腐败菌等有害菌的生长。

粤菜大厨邓剑飞要和大家分享潮汕发酵美食——咸菜。

咸菜是潮汕地区对酸菜的特别叫法，是潮汕发酵三宝（鱼露、菜脯、咸菜）之一，发酵1~2个月的叫咸菜，发酵4~8个月的叫老咸菜。潮汕咸菜一般以芥菜为原料腌渍而成，甜度高，爽脆度较好，是潮汕最常见的小菜，烹制潮汕风味菜肴的常用原料。

今天，邓大厨教大家做正宗的咸菜炒猪肚，既可以喝猪肚汤，又可以吃炒猪肚，一菜两吃，滋补不油腻，爽口助消化！

吃猪肚 不怕腻

清爽咸菜助消化

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选择新鲜猪肚处理干净，新鲜的猪肚色泽鲜亮，富有弹性。

猪肚如何处理？

用淀粉、白酒、白醋搓洗表面粘液，然后冲洗干净，将洗过的猪肚放入开水中汆烫。

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将处理好的猪肚、姜片、白胡椒粒放入热水锅中炖煮20分钟，炖煮时可以加入里脊肉增加汤头鲜味，也可以用牛肉、鸡肉代替。

窍门：

炖煮时加入白醋，可使肉质更加软嫩。

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将咸菜、黄彩椒切条，咸菜用温水冲洗多余盐分。

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将猪肚切丝备用。

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锅中倒油，加入姜丝、辣椒、黄彩椒、咸菜翻炒后，放入猪肚丝，加入炖煮的猪肚汤、白糖、盐、生抽、小葱，翻炒均匀后出锅。

猪肚汤一端上来，香味就直往那鼻子里钻，汤色奶白味道鲜美！

一根咸菜搭配一根猪肚，咸菜爽脆回甘，猪肚软烂而不发绵，真是完美搭配！

发酵食品无处不在，除了豆豉、酸菜，头道生抽也是发酵食品哦~它是用大豆、麸皮、小麦等食材进行发酵制作的。

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