哥的朋友，人称马老师

潮州人士，我与他在上海相处的几年间

他常常抱怨的就是上海菜的“不好吃”

作为上海人的我，自然是100%不同意的

直到我吃了马老师亲自掌勺的一桌潮州菜

潮州菜中的酸

潮州菜中虽然多有酸味，却甚少直接用醋者，偶尔做苦瓜煎蛋加水煮汤时会放点白醋，其它场合白醋多用作蘸酱，舍醋之外的其它酸味佐料配菜，却无所不用其极。

酸咸菜

潮汕的酸咸菜是用大菜（包心大芥菜）专门腌制的，大菜是上苍对潮汕的馈赠，传闻曾有人移植到其它地方栽种，却因气候水土不同无法长出包心大菜蕾来。

三顿煮食，时常可见酸咸菜的身影。炒肉类可加辣椒炒肚肉（花肉），牛肉腌制勾芡炒后撒南姜麸，也可以炒猪肚、猪肠、猪肝、鸡肣等口味重的禽畜腹内，祛臊解腻。合海鲜可炒厚尔（鲜鱿鱼）、花蚶、剃皮鹿（扒皮鱼）等等，也可焖海鳗、魟鱼、䖳鱼（豆腐鱼），用以去腥增味。

酸菜焖海鳗凉却后放冰箱，由于鳗鱼煮后分泌特殊胶质，冷冻后后形成一层透明的果冻状物体，口感特别，“鳗鱼冻”也是潮菜的保留菜式。炣鱼的话可以加豉油，炣鲤姑、鲫鱼、巴毛（过山鲫）等，与外面流行的酸菜鱼不同的是，酸咸菜炣鱼并没有一大锅油和一大堆辣椒，也算是重口味中的小清新。

煮汤可配车白、大蚝、花蚶、䖳鱼（豆腐鱼）等，做法大致相同，水滚落食材、酸咸菜（切片）、姜丝，起锅撒芹菜，鲜美开胃，是夏日常见的汤水。酸咸菜和白果、胡椒粒炖出来的猪肚煲，温润可口，香浓暖胃，是一味冬日佳肴。

咸梅

梅子，潮汕人叫“青竹梅”，由于酸度过高，难以直接食用，多用来腌制。潮州菜多海鱼，烹调中咸梅也多有用处。海鱼如斗鲳、金鼓、乌鱼等可加咸梅生炊，河豚、三黎等适合加咸梅煮，午笋可切块煲咸梅，所配无非姜丝、芹菜和普宁豆酱，视食材不同酌情添加。

淡水鱼中的“白煠鲤姑”，其实就是用咸梅煠鲤姑，鲤姑整条略煎后，入锅加水没过鱼身，放咸梅与姜片炖熟即可。作用跟放酸咸菜相似，主要是去腥増味。

咸楠檬

如果说咸梅还比较常见的话，那咸楠檬估计就比较少人知道了。

楠檬是潮汕本地产的土柠檬，也是酸到甩牙无法生吃，唯有腌制成咸楠檬或楠檬干。

咸楠檬酸中带有橘子香，味道比陈皮尤甚，适合和重口味的肉类炖汤，常见的有楠檬老鸭汤，楠檬羊肉汤等。老鸭整只加姜块、笋干等炖熟，去油后再入咸楠檬炖二十分钟，调味即可，可适当加点蘑菇做配菜。羊肉最好选肥点的羊腩，飞水后斩件，加南姜块、竹蔗段炖熟，去油后入咸楠檬炖二十分钟，加点竹荪风味更佳。

潮州菜中的甜

当年在上海客居三年，上海菜留给我的印象就是偏甜。万万想不到的是，有次去上海的亲戚家做客，她们却说“你们潮州菜太甜了”。之所以有这样的印象，我猜测有两个原因：一来跟年代有关，当年亲戚回潮汕的时候，潮汕蔗糖业还十分兴旺，遍地甘蔗，而糖厂就在村口，糖多，甜味菜品自然就多；二来是习俗，千里迢迢归乡，少不了吃甜卵、甜丸，食桌也免不了“头甜尾甜”，即第一道菜和最后一道菜皆为甜品，寓意“从头甜到尾”，按十二菜桌算，甜菜起码占到六分之一。

甜汤

家庭做的甜汤，多由本地物产取材，秋天芋头收成，取一个芋头刮皮，切成边长约2厘米的方块，加水煮滚，落白砂糖，煮熟后装碗，加一勺葱珠朥，便是地道的甜芋汤，芋头粉糯香浓，汤水甜腻过瘾。同样的做法还适用于甜菱角汤，只是要注意选取稚嫩的菱角米，老稙的菱角过于密实，做甜汤并不好吃。

膏烧

膏烧是指食物加糖和水用慢火熬煮、直至膏状糖浆包裹食物的烹调方法，食材通常需要先加工，比如白果、金瓜须先用白糖腌制，淮山、猴栗（板栗）须先拉油。

代表菜式膏烧番薯芋是典型的粗料细作，番薯和芋头切成大小相当的块状，油锅热好放入，炸至将熟盛起备用，锅里留些许油，加入适量的砂糖和水煮化为糖浆，倒入炸好的番薯和芋头，拌煮至熟透即成，装盘可淋上糖浆，根据个人口味加葱珠朥、白芝麻、芫荽等。膏烧出来番薯金黄，芋头花白，在糖浆的包裹下鲜艳夺目、秀色可餐，号称“金玉满堂”。

返砂

返砂是潮菜甜品的另一种代表性烹饪方法，白糖加热融化成为糖浆后，加入油炸过的食材，让糖浆均匀包裹食材后迅速冷却凝固返砂，从而形成“挂霜”的效果。返砂的食品往往外甜内香，老少咸宜，

既可当正菜上桌，也可作为小吃。

最常见的是返砂芋。家庭做的反砂芋头，切法不甚讲究，大小相当即可，想吃甜就切薄，怕太甜就切厚，油锅深油投入食材炸熟捞起沥干，鼎囝放水烧开，加糖煮化，端离火口后加入炸过的芋头，迅速翻炒，最好开风扇吹让其降温，糖浆凝结后会在芋头表面形成一层糖砂。以前没有不粘锅，做过返砂芋的锅底常常会粘着一层糖，吃完要刷半天。

潮州菜中的苦

饮食和各地的气候密切相关，

西南闷湿，多吃麻辣以出汗祛湿；

江浙温润，多吃酸甜以补阴虚；

潮汕燥热，饮食讲究鲜淡，

尤其夏天，非但要找各种草药烳凉水以除瘴气，

菜蔬也多吃清苦。

潮州菜中的苦，最常见的是苦瓜和芥菜。

苦瓜

潮菜大排档中最常见的是苦瓜排骨汤，做法简单：苦瓜切块，连猪骨、黄豆（可先浸泡一段时间）、大蒜头放锅里煮开，放入油、盐、味精即可，也可撒几片酸菜，炖熟即成。喝起来清甜忘苦，温润回甘，沁人脾胃，实乃消暑佳品。

也有怕苦的放点冰糖，不过我不主张，这个汤本来就是要喝苦瓜的味道，放了冰糖大可不用苦瓜而改用其它食材，包括我喜爱的生姜，我也觉得不如大蒜佐苦瓜来得合适，因为苦瓜自身的苦气足以祛除荤腥，再用生姜略嫌抢味。当然，众口难调，放什么调料还是根据各人口味斟酌。

芥菜

比起苦瓜小家碧玉般单纯的清苦，芥菜更像个大姑娘，苦气中带些许辛辣。芥菜品种繁多，各地叫法莫衷一是，潮汕地区常吃的有大菜（包心大芥菜）和春菜两种。

著名的厚菇芥菜煲堪称潮菜素菜荤做的经典，需用排骨、肚肉、香菇、火腿、干贝、虾仁等食材，通过多道工序逐一熬煮取其精华，最后尽弃荤菜，只用其汤汁浇于芥菜心之上，做出来的菜美味可想而知，苦味几乎被淹没在肉味里了。

但我并不推崇，一是折腾，二是浪费，家庭做大可不必如此。大菜蕾切好用滚水汆过，肚肉、香菇略炒放少许盐，连浸泡好的干贝、虾仁一并放入砂锅，加水放盐熬煮，熟了放点味精撒点南姜麸即可，口感鲜嫩软滑，大菜蕾的原味苦气和肚肉海货的荤鲜水乳交融，潮州话说“苦党苦党”，正是滋味，吃起来相当过瘾。

潮州菜中的辣

潮州菜崇尚清淡、鲜美、细腻，潮汕人吃辣，浅尝辄止。潮州菜的辣，止于沙茶、姜与胡椒。

沙茶

外地人大概以为沙茶酱就是沙茶，这其实只是沙茶的一种。沙茶酱是吃潮汕牛肉丸、牛肉火锅的时候必备的蘸酱，也是沙茶粿的主调料，吃起来香浓过瘾，也算是领略了沙茶的美味。

潮汕寻常人家做菜用的，不是沙茶酱，而是“沙茶末”。

沙茶末由辣椒、花生、大蒜、芝麻等原料研磨混合而成，有时候磨得不匀，时常可见大半颗花生粒，味香浓，微辛辣。较之沙茶酱，少了些浓稠，多了些清爽。大凡海鲜，如炒薄壳、炒花蚶、炒花蟹、炒胶墙、炒虾蛄等，均可放沙茶，甚至不能不放沙茶。

姜

在没有抽油烟机的柴火时代，哪家油锅响，鱼腥和着炸姜味儿嗖嗖地窜出厨房，便可知谁家在做“大鱼煮白菜”了。大鱼通常是鳙鱼或者鲢鱼，鱼肉切圈放姜丝慢火油煎，熟则盛起，锅底不洗，就着腥味放油炒白菜，为着白菜的辣气和鱼的腥气相冲和，炒至将熟再放水、放鱼肉（或单放鱼头）煮汤，煮滚时满锅白汤，煎鱼的焦香味与鱼汤的腥鲜味水乳交融，冬日喝起，香浓暖胃。

举这个菜，不是因为它金贵，恰恰是因为它平凡经济，一菜两做（鱼肉可单独当一道菜），平常人家都吃得起。

除了生姜，还有一种南姜，生姜皮白，南姜皮红。南姜味更香郁而少辣气，别有异国风味。潮汕人喜吃卤鹅，澄海的卤鹅更是驰名，而南姜则是卤鹅必备之料。偌大一锅卤水，可以同时卤四五只狮头鹅，照例是要扔一两块南姜下去的。澄海卤鹅调料讲究，口感香浓丰盈，吃起来并不觉得有姜味，其实

那味道早已渗透到鹅肉里了，倘若不放南姜，总感觉少了点什么，嘴刁的老人就会告诉你：“是唔知落南姜咯”。

胡椒

胡椒是潮汕人喜爱的另一种辣味调料，多用于汤、粥等煲煮类菜食。辣椒的辣是霸气外露由外而内的辣，胡椒的辣则是柔和温顺，由里而外，潜移默化。和其它地方吃烧烤、小炒不同的是，潮汕人吃宵夜，多吃夜糜。寒夜加班到半夜，蚝仔粥是很受欢迎的，不管是工厂的伙食还是路边摊，来一碗热腾腾的海鲜粥，撒点胡椒，吃到微微出汗，刚刚过瘾，保证劳苦的人一夜好觉。

潮汕砂锅粥几乎都可以加些胡椒佐味。寻常人家偶尔也会煮鱼粥、牛肉粥、排骨粥、猪肝粥等等作为主食，只不过不会用到砂锅那么讲究，也喜欢撒点胡椒过过瘾，每每有小孩子学大人样，却不小心撒多了，惹得喷嚏连连，啼笑皆非。

潮州菜中的咸

咸味不仅是味蕾的特殊偏好，更是人体的生理需求，自然成为诸多菜系的主味，潮州菜也不例外。传说中的“潮菜三宝”：菜脯、咸菜和鱼露，都是至咸之物。

鱼露

鱼露一般是呈金黄到深褐色的透明液体，是传统潮菜最重要的咸味调料，无论是煎炒炊烙，还是焖炖煮泡，几乎所有做法都可以用鱼露调味，故而潮菜有“厚朥猛火芳臊汤”的口头诀，学会这三板斧，基本上是半个潮菜师傅了。此外，鱼露还是生腌海鲜、贝类、杂咸的主要调料，也是卤水的重要汤料。尽管现在不少家庭已经改用食盐，潮菜中还是有不少非用鱼露不可的“保留节目”，比如蚝烙煎后必须蘸鱼露，比如䖳鱼（豆腐鱼）煮前必须浸鱼露。

豆酱

豆酱用黄豆熬熟去汁，麦粒炒熟后研磨成粉（现在都直接用面粉了），混合后盛于竹箶上，再盖上棉被等保暖物体，在高温下任其发霉生菇，约摸一星期后，加盐和水混合后装入瓮，之后整瓮任其曝日，霉菌滋生愈月，生出来的菇愈青豆酱就愈雅。先前豆酱端上桌后，时常还能见到蠕动的豆酱虫，这是豆酱腌制发酵环境下的必然产物，甚至要生虫的豆酱才是好豆酱，故而潮汕有句俗语叫做“豆酱无虫，世上无人”，吃惯豆酱的潮人也见怪不怪，撩去便是。

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