山西面食：抿尖

抿尖是山西省吕梁地区民间的一种日常面食，随着经济的发展，目前已经开发为餐桌上的一道美食。由于抿尖的口感独特，易于入口且容易消化，逐渐演变成山西传统面食的代表之一。

抿尖的抿字表示此种面食的制作方法，尖则是指此种面食出锅后的一种形状。制作这种面食的传统原料是使用豆面制作而成，而现在通用的做法常用豆面或玉米面、高粱面摻合白面（普通面粉）制作。

通常的制作程序有以下一些过程构成：首先用豆面（或玉米面、高粱面）与白面按照一定比例掺杂（用纯白面也可制作），加水和面至较稀的程度；接着，将沸水锅上放上抿尖床，将和好的面置于平面上面有多个筷子头粗细的孔眼的抿尖床上；然后用抿尖挫（抿尖床）或手掌用力推压面，做出抿的动作，使面从抿尖床的孔眼中穿过，成型，落入下面的锅中煮熟；最后煮熟后将抿尖用笊篱捞起，抿面呈圆条状，约一寸多长。形如蝌蚪而得名。食时浇荤、素囟皆可，一般浇各种卤（用山药蛋、西红柿等制成，方法随意）或烩菜食用。如再浇点陈醋、油泼辣子，别有地方风味。

注释：“抿尖”的抿床有边，是用带有小圆洞的一块铁片钉在木架上。“抿子”是铁制的形态小锄，锄板面平略鼓些，上安有木柄。山西面食：抿尖

（现代版工具）

山西面食：抿尖（传统版工具）

山西家常西红柿拉面

材料:

西红柿，葱，姜，酱油，陈醋，盐，鸡精少许，香菜，面粉，大料

做法:

1.不完全制作过程~扯一根煮一根，也可以几条一起扯，这个确实得靠技术拉~和tracy妈学了几招，我就在那像模像样的比划几下，还真有点大厨的架势，哈哈~

2.面条煮好了，过凉水以后捞出来~

3.装盘，看面条亮晶晶的!

4.西红柿卤的做法：西红柿切成碎粒.

5.然后油锅烧热放入几颗大料，葱姜爆锅.

6.再放入西红柿，酱油，陈醋，盐，少许鸡精炒熟，盛盘以后放入香菜即成了~

小诀窍

配菜,白灼大虾~嘿嘿!

山西小炒肉

材料:

肉，蒜苔，红椒，葱姜，洋葱，生粉，水，酱油，醋，油

做法:

1.肉切丝，用生粉、水、酱油充分搅拌，腌上。葱姜切丝，洋葱和红椒也切丝，蒜苔切段就可以了。

2.热锅，先放葱姜丝炒香，然后放肉丝快速翻炒，炒到表面变色后就盛出。

3.炒肉剩下的油留着继续炒其他的菜，先放洋葱，炒到洋葱有一点点软，再放蒜苔，最后把肉丝和红椒丝一起放入锅中炒匀，放适量盐调味。

4.最后，淋入少许醋，真的是要很少哦，快速炒匀出锅就可以了。

小诀窍

这个菜嘛，不会因为放醋了，感觉就是糖醋肉了，酸味不重，主要就是醋的香味，这个季节想吃肉，又怕油腻的话，这样试一下，应该是不错的。

山西拉面

材料:

面粉500克，酸泡菜50克，豆芽50克，鸡蛋1个，辣椒油小匙

做法:

1.没有用手揉面，直接用面包机揉了半天。不过面揉的很软和。

2.醒了2到3小时以后开始擀成长条，然后切成细条，开火烧水，水开后把拉好的面丢下去。

3.在锅里水开下一根一根拉好的面条，一会儿就熟了，很方便。

4.我的拌面菜，是酸泡菜豆芽鱼膏汤，最后加了个鸡蛋，酸酸的加上辣椒油拌面很好吃，又香又Q。

山西特色小吃炒盔垒

材料:

土豆，莜面，青椒，胡椒粉，葱，盐

做法:

1.将土豆洗净，高压锅压熟后去皮。

2.将去皮后的土豆擦丝碾碎。

3.拌入适量莜面，搓均匀。（此步可放入适量盐）

4.放入蒸锅中，蒸三分钟左右。

5.炒锅放油，油热后放入蒸好的盔垒，炒之~

6.炒匀后可以根据自己的口味加入一些配料，最后装盘食之~

山西小吃—油炸糕

材料:

黄米面，红糖豆沙馅料

做法:

1.将黄米面放入很少量的水，用手耐心迅速的搓成均匀湿润的小颗粒。

2.将蒸锅置于火上，放好篦子和屉布，盖上锅盖，看到有热气冒出，均匀撒上一薄层刚才搓好的江米面，然后盖上锅盖，再看到有热气冒出，继续在上面撒，知道把所有的面都蒸透，蒸熟。（注：撒面一定要均匀。）

3.将蒸好的江米面趁热放入容器中，马上开始揉搓光滑。

4.在揉好的面团上稍微洒些油，然后揪成大小均匀的小团。一定要趁热，凉了就变硬了。。

5.老爸提前做好的馅料~香甜可口~比买的那种稀不啦叽的可好多了~~

6.油热后就开炸，没什么巧把式~~面是熟的，炸透炸鼓就可以出锅了

小诀窍

友情提示，此食品不易消化，莫贪嘴吃太多哈~~

山西过油肉

材料:

主料：瘦猪肉200克（里脊肉或元宝肉），鸡蛋半个，熟猪油，葱，姜，蒜，玉兰片，木耳，菠菜，酱油，醋，精盐，料酒，湿淀粉各适量。

做法:

1、先将瘦猪肉切成宽1.6厘米、长2.6厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少许底味，再加半个鸡蛋和少许湿淀粉，抓匀上浆；木耳洗净撕成小片，菠菜洗净切成段。

2、将小碗里盛适量清汤，再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉，兑成汁待用；炒锅上火放适量的油，待烧至六成热时，下入浆好的肉片，用肉叉划散，呈金黄色时捞出。锅内留底油，待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅，放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒，然后烹醋翻炒，放入兑好的汁，翻炒均匀淋明油即可。

山西过油肉

材料:

里脊肉，冬笋，黄瓜，水发木耳，葱，姜，蒜

做法:

1、扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

2、用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；

3、然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片；

4、冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

5、黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

6、水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

7、葱去根须，洗净，切青豆大的片；

8、姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

9、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

10、冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；

11、冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

12、炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥去油；

13、炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

小诀窍

1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2、肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；

5、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；

山西过油肉

材料:

主料：，猪里脊肉，适量，辅料：，黑木耳，适量，鸡蛋，1个，淀粉，适量，常用水，适量，蒜苔，适量，调料：，盐，适量，十三香，适量，鸡精，少许，老抽，适量

做法:

1.野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）

2.猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用

3.锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用。

4. 蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精（鸡精），翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。

5. 倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出锅。

小诀窍

1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。

2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片。

3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。

4、这道菜的醋只加一点点，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建议使用山西老陈醋，口感更正宗。

熬淮山西洋菜汤

材料:

西洋菜500g-

做法:

首先在不锈钢汤锅里注入三分之二的食水，放上电磁炉。

（按９号）预先武火煮热～

将洗净剪段控干水的西洋菜和

其他洗净的材料都放入热水锅里。

（除了浸泡过的枸杞子和红枣等下一步）

（开始按６号）转文火加盖熬至汤滚盖跳１５分钟。

用汤勺把汤最上面的泡沫隔弃掉。再盖回盖子。

才加入浸泡过的枸杞子和红枣。

（改按３号，调时间30分钟）转微火。

当嘀嘀声响时开盖加些适量的盐 。即可关掉电制。

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