AI文稿

在我们家乡宿迁，每年入冬的时候，都会用上海庆或者这种大颗的小白菜来腌制咱们宿迁本土的土酸菜。我们当地的这种土酸菜腌制的工艺非常简单， 不比东北重庆的酸菜差。腌制出来之后呢，切成丝子，咱们炒这个酸菜炒粉条子特别的好吃又下饭。还有咱们苏北的特色菜酸菜烧羊肉， 只能用这种酸菜烧出来，那才是正宗的味道。大家好，我是滕光灿，今天呢教大家做咱们宿迁本土酸菜以及酸菜炒粉丝，酸菜烧羊肉的详细做法。 这是咱们酒店做的，一次性做的比较多，七十斤的小白菜先用清水清洗干净，然后放在筐中， 控干水分的同时，咱们选择好的天气放在太阳下面呢，给他晒一天。这样的菜呢，取出来水气腌制出来酸菜不仅不容易坏，而且这口感还特别脆。 接下来呢，咱给锅里边火呢，给他点着，锅里边添满满的一下水，大火将水烧开以后，这是我们腌制酸菜的不锈钢桶，先用开水给他烫一下子，给细菌给去去。 要想腌成这酸菜呢，不容易烂缸，一定要用土缸或者这种不锈钢的桶，切记啊，不要用塑料的。接下来呢，咱们给这小白菜放在这个水里面呢，给他烫一下子， 烫的时候注意了哈，锅底的火不要大，水不用烧开，用八十多度左右的水烫十秒钟左右 下去，把这个青菜叶子烫倒就行，然后立刻捞出放在一旁的容器中备用。

我们按照同样的方法将这个白菜呢给他全部给烫出来，千万不要过凉这个白菜哈，一定要趁热给他挖在这个桶里面，底部呢先铺上一层， 然后撒上一层细盐，紧接着再铺上一层， 哎，再撒上一层细盐，就这样的哈，重复给这小白菜呢，全部给放给这缸里，正好这七十斤白菜，用这整整一包盐五百克。 锅里面烫小白菜的水不要倒大火再次烧开，给这上面的沫子给他给打打给撇干净了。超市里面买这个白醋， 十斤小白菜倒半瓶，你要是喜欢吃酸点的呢，咱们倒一瓶进去也行。再把这个水趁热给他舀在这个酸菜缸里面，这一步可以增加酸度，增加这个菜的脆度。而且这醋呢，在里面还可以有效的杀死细菌 吃，腌出来这个菜不会烂叶子，不会烂缸。一定要找一个大磨盘子，大石头给他压进去，这样才能使每颗白菜都能浸泡在卤汁中。放进去之后，上面的磨盘子用开水再给他烫一下子，去除这个细菌。 最后我们用这个保鲜膜看给包起来，尽量给包湿这个一点气不要漏，放在里面发酵。弄这个保鲜膜呢，也能烫沸腾，放在干燥阴凉处腌制三天以上 都能开吃。这是咱们腌制了四天的效果，腌出来的汤汁一定要清澈，这个酸菜吃着才健康。用手把这个大石头给它给搬出来， 迎面扑鼻来的酸菜，味道特别的浓烈，颜色黄，味道正。

这个酸菜咱们腌的特别成功。接下来呢，我给大家做两个菜哈，用这个酸菜呢，咱们炒个呃粉条子，然后再烧个咱们苏北的酸菜羊肉。首先呢咱们来做酸菜羊肉， 把这个腌好的酸菜咱们给他呢切面给切碎，前头的帮子尽量给他切稍微小点的，要不然呢不容易烧透。切好的酸菜用清水洗凉面即可。热锅中下入一勺凉油，再配上少许的猪油，油热下入葱姜小 料之后，直接倒入切好的酸菜，大火不停的煸炒，将酸菜的水分炒干，并且炒出香味。有条件的咱们放上两到三勺的羊骨头汤， 再放少许的盐和鸡精进行调味。大火烧开以后，转小火炖十分钟，一定要把酸菜炖透炖烂才能好吃。烧好的酸菜连同汤汁，先倒入一盘的容器中备用。另起一锅，锅中加入菜籽油， 用大火将菜籽油炒香，下葱姜蒜进行简单的煸炒。随后倒入提前煮熟切好的羊肉，再次进行煸炒。一定要将羊肉上面的羊油给他给炒出来。 能吃辣的咱们辣椒就多放一点，不能吃辣就少放辣椒呢，一定要最后再放，要不然在里面很容易炒糊。 接下来我们将烧好的酸菜倒在一旁，再补上少许的羊汤，这个汤汁啊至少要高于羊肉一公分。小火慢炖，炖至五分钟以后，再放点新鲜的青大蒜进去，增加香味。 如果喜欢吃粉条的，在这个时候呢，咱们可以放点粉条进去，再烧一分钟，将青蒜烧至断生即可。

教大家一个酒店的装盘方法啊，我们先给这酸菜你看看，给盛个底吧，羊肉给他盛上头你看看，这样一看呢，一锅都是羊肉， 最后给撒点黑胡椒，放点香菜。这样一盘酸菜羊肉都做好了。下面呢咱们再炒一个酸菜炒粉条子，俗话说丁配丁，丝配丝。将酸菜呢切成丝，也是用清水给它洗两遍。炒至酸菜， 一定要放点猪油炒出来才能好吃。锅热以后，下入少量的猪油，放入适量的葱姜蒜进行简单的煸炒之后，能吃辣的咱们辣椒多放，不能吃辣少放。随后倒入挤干水分的酸菜，再次进行煸炒， 一定要将酸菜的水汽炒干，这样吃出来脆脆的又好吃。炒干他运用这水汽之后，再加入一勺清水，放入适量的盐增加底味，再来少许的鸡精增加鲜味，怕吃鸡精中毒的可以补给。 放少许的香醋增加酸度调味。加精之后，咱们用这锅中的水呢给他靠靠，把酸菜呢给他简单的腐熟。 趁锅中还有少许汤汁的时候，下入提前泡好的粉条，再次大火煸炒，让粉条吸收锅中的仅有汤汁。当我们看到锅中的粉条起泡泡的时候， 就说明这个粉条呢已经吸满汤汁了。这个时候放把青蒜，再来把香菜， 然后锅底的火给拧到最大，大火煸炒，收干汤汁。这样咱们的酸菜炒粉条就制作完成了。腌制好的这种酸菜吃法太多了，炒肉丝，炒肉片，炒牛肉，炒羊肉，烧豆腐，烤鱼都好吃。

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