今天拜拜痘给各位分享老谭酸菜怎么做的的知识，其中也会对大缸腌酸菜方法和步骤？(大缸腌酸菜怎么腌好吃不烂)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

大缸腌酸菜方法和步骤？

1.买新鲜脆嫩的青菜。

2.洗净，沥去多余的水分。洗菜盛菜得容器须洗净无油。

3.因为新鲜青菜直接放泡菜坛子里比较占地方，所以需要提前撒上少许盐腌制一下去除部分水分后再放入坛子里。也可以烧一锅淡盐水放凉后放进去中浸泡1-2天去除青菜中的部分水分，青菜变软体积缩小就可以了。

4.如果家里的泡菜坛里已经有陈年老坛水，就可以直接把青菜放入老坛水里腌制，然后视情况加入盐和高度白酒。再盖好坛盖，坛沿注满清水隔绝氧气，剩下的交给时间，让青菜发酵。

5.需要开新坛的，可以用一部分老坛水做引子，另外烧一锅开水，放入适量盐，加入两个大料，一小把花椒熬出香味，水放凉后滤去大料和花椒，倒入泡菜坛中，再放入青菜，倒点白酒后封坛。若没有老坛水，可以去超市买一瓶泡椒或者野山椒，连辣椒和水一起倒入坛里即可。酸菜的咸度宜咸不宜淡。

6.腌好的酸菜。

如何制作老坛酸菜步骤？

食材：芥菜、淘米水

调味：食盐

1、腌这种南方酸菜，可以用芥菜，萝卜梗，上海青都可以，不同的蔬菜口感也不同，效果最好的是芥菜，肉厚有嚼劲，第一步先进行清洗，如果颗大，就从中间切开，小颗不用切，洗干净以后，放到室外晒一晒，悬挂起来，风干它的水分，变蔫了就行，夏天阳光下半天，冬天一天左右。

2、收回到室内以后，准备一个大盆，把芥菜依次放好，准备一袋食盐，拿起一颗芥菜，加一些盐，仔细地揉搓，菜叶、菜梗都要搓到位，搓至颜色变深，边搓边加盐，按照这个方式，把所有的芥菜全部搓完。

3、准备一盆淘米水，这个很好理解吧，就是淘米剩下的水，如果一顿不够，可以凑够两顿，不用做任何的处理，酸菜发酵就是利用这个淘米水， 增加发酵效果。

4、准备一个容器，坛子、玻璃罐、大缸都可以，但一定要完整无缺的，漏水的可不行，先用毛巾擦干缸底，这个过程一定要无油，有油就会失败，把揉搓好的芥菜，依次码放整齐，一颗挨着一颗，紧罗密布，接着倒入淘米水，水一定要没过芥菜。

5、找一块重物压住芥菜，最好用石头，不压会飘起来，搓洗干净，经常腌酸菜的家庭，基本上都有一块大石头，这是标配，接着用食用保鲜膜密封住缸口，放在阴凉通风处，等20-30天就可以开坛食用。

6、时间到了，咱们打开看一看，芥菜的颜色已经变深，味道还是熟悉的味道， 酸溜溜，黄灿灿，酸菜可以炒肉末、炒四季豆、做酸菜鱼、做咸菜，脆爽可口，按照这个方式腌的酸菜 ，味道超正，百分百成功，大家有空可以试一试。

老坛酸菜是什么菜做的？

老坛酸菜的原料一般选择青菜，白菜等原腌制而成。腌制老坛酸菜的方法一般有:首先是选择好泡菜坛子， 最好选择的就是陶制的坛子，密封性好 避光。其次，坛子选好后，下一步就是沏泡盐水。刷好坛子，放进菜，盐，盐溶解后，放进姜片、花椒等，然后放进去晾晒的芥菜。第三，要经常养护泡盐水，放点香菜进去，能防止起花，香盐水。沿坛水，要经常更换，坛子置放在阴凉处。放置二十天就可以食用了。

81岁姥姥教你正宗东北腌酸菜方法？

东北酸菜的做法 1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

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