青椒雪花牛肉粒

大蓉和拉德方斯陈小飞制作

此菜是用鲜青花椒和青二荆条辣椒来烹雪花牛肉粒，以黑胡椒调味，成菜首先闻到黑胡椒香气，回口是青花椒与二荆条辣椒的清香麻辣，口蘑调口解腻，口味层次丰富。

原料：雪花牛肉300克、口蘑100克、鲜青花椒、青二荆条辣椒、蒜瓣、黑胡椒碎、东古酱油、蚝油、香油、鸡精、黄油各适量

制法：

1. 将雪花牛肉切成1 厘米见方的粒， 纳盆加适量蚝油、黑胡椒碎、少许香油、少许鸡精拌匀码味。

2. 将口蘑治净，对半切开；二荆条辣椒切成节，备用。

3. 锅入少许黄油融化，下入牛肉粒煎熟，加蒜瓣、口蘑块煎香，最后放鲜青花椒、二荆条辣椒节，烹入少许东古酱油，撒黑胡椒碎，淋少许香油翻匀，起锅装入烧烫的锅仔，点缀迷迭香即可。

说明：鲜青花椒和二荆条辣椒最后放入，可以利用烧烫锅仔的温度慢慢激发出清香麻辣味。

砂锅焖鹅掌

大蓉和拉德方斯陈小飞制作

这道砂锅焖鹅掌，以美国大鹅掌为主料，加入时令白萝卜同烹，调鲍汁风味，鹅掌（火巴）糯，萝卜软熟，醇香浓郁，以砂锅收汁成菜，锅气十足。

原料：美国鹅掌7只、白萝卜250克、熟红腰豆、蚝油、酱料、盐、鸡精、味精、浓汤、色拉油各适量

制法：

1.将鹅掌治净，入沸水锅汆水，捞出沥水，再下入热油锅炸至色金黄，捞出沥油。

2.锅入浓汤，下炸好的鹅掌，调入盐、味精煲8小时至糯。另将白萝卜去皮，切滚刀块，加浓汤，调入盐、味精，煲至软熟。

3. 将煲好的鹅掌与萝卜块放入砂煲中，掺入适量浓汤，撒入熟红腰豆，调入蚝油、酱料、鸡精、味精，大火收汁，待汁水还有三分之一时，关火上桌，即成。

黄焖羊排

大蓉和南城店封格制作

原料：青海高山羊排500克、高山白萝卜800克、青二荆条辣椒节10克、泡二荆条辣椒节10克、蒜米、拍蒜、姜米、洋葱块、香菜节、红花椒、魔鬼辣椒、陈皮、八角、香叶、小茴、桂皮、当归、白芷、豆瓣、火锅底料、自制酱、白酒、高汤、食用油各适量

制法：

1.将山羊排砍小段，入水锅，加少许白酒，汆水去味，捞出沥水备用。另把白萝卜去皮切滚刀块。

2.热锅放油，下汆好的羊排小火炒香，加蒜米、姜米、洋葱块、香菜节、红花椒、魔鬼辣椒、陈皮、八角、香叶、小茴、桂皮、当归、白芷炒香，再加少许豆瓣炒香，放入火锅底料、自制酱，掺高汤，然后一起倒入高压锅，下萝卜块，上汽压约10分钟，备用。

3. 锅入油烧热，加少许拍蒜炒香，下青二荆条辣椒节、泡二荆条辣椒节、煨好的羊排、萝卜块，舀入适量压羊排的原汤，小火收汁，起锅即可。

小龙豆煨肥肠

大蓉和拉德方斯陈小飞制作

原料：净鲜肥肠200克、小龙豆300克、葱节、姜米、蒜米、小米椒圈、八角、自制复合酱油、自制酱、广西辣椒面、蒜苗节、盐、高汤、食用油各适量

制法：

1. 将肥肠改刀成小块，入热油锅滑油，倒出沥油。另将提前用清水泡好的小龙豆放入高压锅，加入高汤，调入盐，上汽压7分钟，倒出备用。

2. 锅入油烧至五成热，下葱节、姜米、蒜米、八角炒香，调入自制复合酱油，加辣椒面，掺适量高汤熬出味后，打去料渣，然后放入滑过油的肥肠块一起煨至软熟。

3. 净锅入油烧热，下蒜米、小米椒圈、自制酱炒香，加入压好的小龙豆稍炒，再倒入煨好的肥肠块，收汁后装盘，点缀蒜苗节即成。

肝油菌香蹄筋

大蓉和一品店覃启制作

原料：猪蹄筋250克、牛肝菌100克、猴脑菇100克、白玉菇50 克、甜蜜豆15克、菌香粉30克、猪肝酱30克、盐、味精、浓汤、老抽、食用油各适量

制法：

1.将猪蹄筋、猴脑菇用水发好，分别放入浓汤，加盐、味精煨至糯且入味。

2.牛肝菌改刀成片，入水锅汆水后入油锅滑油，倒出沥油备用。

3.将煨好的猪蹄筋、猴脑菇一起入锅，加入菌香粉、猪肝酱，撒入白玉菇和甜蜜豆，小火收汁，调入盐和味精，起锅装盘即成。

说明：

1. 菌香粉的制法是，将牛肝菌治净切片，烤干后打成粉。

2. 猪肝酱的制法是，猪肝加鸡汤打成酱汁。

金汤纸片笋烩肚片

大蓉和城北店尹贤伟、黄刚制作

金汤常与肥牛搭配，这里用来烩肚片与纸片笋，脆与韧呈现丰富口感，酸辣开胃。

原料：猪肚150克、纸片笋100克、浓汤1000毫升、姜片、葱节、葱段、姜米、蒜米、小米椒圈、金汤酱、盐、味精、鸡精、鸡汁、藤椒油、鸡油各适量

制法：

1.将猪肚治净，放入高压锅，加姜片、葱节和清水上汽压约15分钟，捞出晾冷后片成薄片备用。

2. 锅入鸡油烧热，下姜米、蒜米、葱节、小米椒圈炒香，下半勺金汤酱炒香，掺浓汤烧开，熬出香味后打净料渣，调入盐、鸡汁、味精、鸡精，下肚片、纸片笋大火煮开，改小火收汁，淋少许藤椒油起锅装盘，撒上葱段点缀即可。

生焗雪花猪肉

大蓉和拉德方斯陈小飞制作

猪颈肉部位的肉脂如雪花般分布，鲜嫩爽滑，带有一定嚼劲，此菜是用焗雪花牛肉的方法来焗猪颈肉，并调椒麻味。

原料：猪颈肉300克、干葱头200克、樟树港辣椒50克、姜粒30克、蒜粒30克、鲜青花椒、生抽、椒麻鸡膏、盐、味精、鸡精、藤椒油、食用油各适量

制法：

1. 将猪颈肉改刀成均匀的粒，纳盆加盐、鸡精、味精拌匀腌制入味，备用。

2.锅入油烧至三成热，下腌好的猪颈肉粒滑油，倒出沥油。

3.砂锅入适量油烧热，下姜粒、蒜粒、干葱头、樟树港辣椒炒香，再加入猪颈肉粒，调入生抽、椒麻鸡膏、鲜青花椒焗至熟且香，淋入藤椒油，即可上桌。

百合灼雪花牛肉

大蓉和南城店封格制作

这是一道堂烹菜，用花胶鸡汤来灼雪花牛肉，配上百合的鲜甜与酥米的香脆，口味丰富，是冬季的养生佳肴。

原料：雪花牛肉250克、兰州大百合200克、酥米300克、浓汤600毫升、金瓜汁、樱桃萝卜、盐、白糖、鸡粉各适量

制法：

1.将雪花牛肉切成薄片；百合治净切蒂剥成瓣；樱桃萝卜雕出花型，均摆在冰盘上。

2. 锅入浓汤，加盐、白糖、鸡粉调味，放入金瓜汁调色，起锅倒入小锅中，随卡式炉、冰盘和酥米上桌。

说明：食用时，将酥米舀入碗中，放入百合瓣、雪花牛肉片，冲入滚烫的金汤烫熟即可食用。也可将百合瓣、雪花牛肉片放入金汤锅中烫熟，舀入盛有酥米的碗中食用。

泰汁柠檬鸭掌

大蓉和城北店尹贤伟、杨化铅制作

此菜特色在于泰式酸辣味与川式煳辣子的结合，赋予白卤鸭掌更复合的风味。

原料：去骨鸭掌350克、小米椒50克、洋葱50克、独蒜100克、香菜50克、芹菜50克、柠檬1个、清鸡汤500毫升、白糖、味精、鸡精、薄盐生抽、酸辣鲜露、花椒油、煳辣子、白卤水各适量

制法：

1.将去骨鸭掌入水锅汆水后，放入白卤水中卤至（火巴）糯，捞出改刀备用。另将小米椒剁碎，独蒜拍碎，洋葱、香菜、芹菜切细，柠檬切薄片。

2.将以上辅料纳盆，放入清鸡汤，加白糖、味精、鸡精、薄盐生抽、酸辣鲜露、花椒油调匀，然后放入改好刀的卤鸭掌浸泡30分钟至入味，挑出鸭掌加炼好的煳辣子拌匀，稍点缀即可。

老醋五彩花仁

大蓉和城北店尹贤伟、杨化铅制作

此菜装盘新颖，上桌后将料汁淋入盘中，取下玻璃餐具，主辅料在盘中散开，形式感强。

原料：五彩花生仁200克、韭菜50克、小米椒圈25克、辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油各适量

制法：

1. 将五彩花生仁洗净，装在平盘中圆柱形玻璃餐具内， 放上一层切好的韭菜花，再放上红小米椒圈。

2. 将辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油纳盆调匀，装入料斗， 跟菜一起上桌即

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