淅川的酸菜

文|周伟

一方水土养一方人，一方水土早就一方美食，这句老话用在淅川这个小地方也非常合适：仓房的橘子就是比其他地方甘甜，钟贯的萝卜就是比其他地方的清脆，──淅川的酸菜就是比其他地方的清爽，尤其是远离家乡的人们总是对淅川酸菜的味道念念不忘。

冬天是腌制酸菜的黄金季节，这时候腌制的酸菜味道好，存放时间长。

剌菜、红薯叶、芝麻叶、小油菜、莴苣叶、萝卜缨等都可以用来腌酸菜。其中，用剌菜和萝卜缨腌制的酸菜的味道更清爽，最受欢迎了。

这些菜都是家常菜，路边摊和集市里都有卖的，骑上车子就能买一大捆回来。把青菜淘洗干净，烧一大锅开水，把青菜下热锅里煮上半个钟头，将青菜焯蔫后,摆在院子里用凳子木板搭起的架上沥水。菜上滴下的水汇成一条条小溪，这时从厨房到院子满是酸菜的清香，让人心醉。最后把这些菜一棵棵下缸，层层用滚圆的鹅卵石压实，加些酸浆引子，封得严严实实，等上一两天就可以吃了。菜腌完了，大缸上便鼓起一座小山，再把用焯菜水洗净的石头压在上面，然后加入清水一直到缸沿为止。

小时候，放学回家第一件事就是钻到厨房里，捞根酸菜，扯着细细长长的亮晶晶的银丝，酸菜独有的清香弥漫开来，咔嚓咔嚓大嚼起来，一股清凉直入心肺，浑身清爽。

那时候，最享受的就是酸菜面条。把酸菜切碎先放进锅里煮，随后放点儿盐，等水烧开了再下面条。这样的酸菜面条，酸味渗在面条里边，酸菜入口绵软，面条吃起来有筋骨，口感极佳，是一种独特的地方风味。

天冷的时候，人们还喜欢在锅里撒上玉米糁，一定会把汤煮得又黏又稠，揭开锅，玉米糁的清香一直灌入鼻腔，一直钻入五脏六腑。玉米糁汤煮好后再下面条和酸菜，作成酸菜糊汤面，吃上一碗浑身暖融融的。喜欢吃酸菜糊汤面的都知道，辣子蒜水也是必不可少的，大蒜、姜片、葱白和红辣椒在石臼里捣碎，用瓷勺挖出来放到大瓷碗里，倒上酱油、醋，再滴上几滴小磨香油，兑点开水搅拌均匀，辣子蒜水就算做成了。这样，酸菜面条的酸香里，又多了一味辣香。辣子水的火红、玉米糁的金黄、面条的洁白柔滑，相得益彰，谁看了忍不住要大快朵颐了。

在外打拼的淅川人，实在想吃酸菜了，一样的剌菜，一样的方法，一样的勤劳的双手，可是怎么吃不到家乡的味道。于是，就有了托人捎带酸菜到全国各地的故事，现在就更方便了，市面上已经有了真空包装的地方品牌的淅川酸菜，味道也不错，但是我还是更怀念小时候奶奶腌制的酸菜。

图|网络

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