酸菜这类的腌制食品是中国人饭桌上经常出现的食物，据报道，某企业为多家知名企业代加工酸菜制品，包括一些知名方便面企业。在记者实地探访后得知，该企业生产的老坛酸菜包内的酸菜实为“土坑酸菜”，即在土坑中腌制而成。

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这次的“土坑酸菜”暴露了食品制作全程不符合规范的大问题。除了卫生安全问题，很多人也对“腌菜含盐量高，亚硝酸盐会致癌”的问题表示担忧，究竟事实如何？一起来了解。

吃腌制菜会致癌？

其实，真正致癌的不是亚硝酸盐，而是亚硝酸盐和食物中的胺类化合物结合时产生的亚硝胺增加了患食管癌、胃癌、原发性肝癌等某些消化系统癌症的风险。

腌制菜，到底多久才能吃？

一般来说，腌菜中亚硝酸盐含量的峰值出现在腌制的第几天到十几天之间，2-3周时又会慢慢地下降，20天后基本达到安全水平，可以食用。

为避免食物中毒，家庭自制的腌菜建议在腌制2天以内或20天以后食用，另外一次不要吃太多，也不要连续食用。

家庭自制腌菜需要注意什么？

1、环境要卫生干净，避免阳光直射。

2、建议选择密闭性好的玻璃、陶瓷器具，不要使用金属材料器具。使用前用开水热烫，避免微生物污染。

3、一定要选择新鲜的蔬菜，用水洗净、沥干。

4、避免在亚硝酸盐含量最高的时候食用腌菜，烹饪前记得用清水多浸泡、冲洗几遍，可降低亚硝酸盐含量。

如何健康地吃腌制菜？

1、对有高血压、脑卒中、肾功能不全、冠心病这些高危因素的人群来说，腌菜是隐性钠来源，应该尽量减少食用量。

2、有消化道恶性肿瘤家族史的人群，或者本身有消化道恶性肿瘤的患者，尽量避免食用。

3、除了腌制时间要足够长外，还应注意多摄入富含维生素C、β胡萝卜素的新鲜蔬菜水果，抑制亚硝胺合成。

腌制菜虽然酸辣可口，但尽量少吃

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