酸菜不是纯粹的腌制食品，在制作过程当中，发酵是必不可少的。发酵的菌种以乳酸菌为主，还有一些其它菌种。这些细菌利用白菜当中的碳水化合物产生乳酸，所以酸菜口感有酸味。乳酸是无害的，大众担心的是腌制过程中会不会有硝酸盐超标。

确实，用大量盐的腌制食品都可能产生硝酸盐，酸菜也不例外。但是是否对身体健康有害，取决于硝酸盐的浓度。有研究发现发酵完全的酸菜硝酸盐含量很低，在安全范围内。而发酵不足的酸菜硝酸盐含量较高。所以制作得好的酸菜是安全的。

发癌症

酸菜在腌制过程中会产生诱发癌症的亚硝酸化合物，而霉变的酸菜其致癌作用更为明显，食管癌居高不下的主要原因，就是长期大量的食用酸菜，发病率和食用酸菜的量和持续的时间成正比，不要长期大量的吃酸菜。尤其是已经霉变的酸菜更不能吃，不吃未腌制透的酸菜，因为没有腌制透的酸菜亚硝酸盐含量更高，所以酸菜的腌制时间不能少于20天，进食酸菜时要多吃含维生素C的食物，因为维生素C的食物可以和亚硝酸盐反应阻断致癌物质的合成。

怎样选购酸菜？

购买酸菜是应该注意看生产日期，优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月以上的酸菜，如果整体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐等防腐剂，亚硫酸盐是一种极易氧化的物质，会不断释放二氧化硫，使得酸菜被漂白，因此，在选择酸菜的时候，注意不要购买那种色泽特别黄亮的。

酸菜的制作方法是属于发酵分解的，从理论出发，在实验一样的理想条件下是不会产生有害物质的，但是由于家庭条件有限，不能保证发酵中的细菌只有乳酸菌，难免会掺进一些杂菌，酸菜中的硝酸盐类就容易被还原成为有毒的亚硝酸盐。一般来说，从开始腌制的时间算起，1到3天是酸菜里面亚硝酸盐浓度最大的时候，在这之后其浓度就会慢慢降低，基本上3周之后就可以食用而不会有危害了，如果能腌制到满月最好。

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。