广东咸酸菜的腌制方法:汤鲜鱼嫩的酸菜鱼

八卦快讯 2024-01-16 06:37:28

制作简易度:★★★

制作时间:30分钟

酸菜鱼和水煮鱼不同,除了吃鱼肉,酸菜可以吃,汤也是可以喝的。而水煮鱼的汤油腻、辛辣就不能喝了。只要掌握了以下四要点:鱼片不散,肉要滑嫩,汤要鲜美,酸菜要脆,这道菜就成功了!

材料:新鲜草鱼750克、酸菜1把、泡椒6个、干红椒5个、花椒1/2小匙、蒜蓉1小匙、姜蓉1小匙

腌鱼调味料:盐1/2小匙、鸡精1茶匙、料酒1大匙、水淀粉2大匙(2小匙玉米淀粉+3大匙水调成)

煮鱼调味料:鸡精1小匙、白胡椒粉1/4小匙、盐1/4小匙(可不放,因为酸菜和泡椒会煮出咸味)

制作方法:

1.新鲜草鱼,剖肚去净内脏及鳃,刮净鱼鳞。

2.先斩去头部。

3.用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。

4.打开的样子,鱼腩内黑色膜要刮干净。

5.再把上下两片肉都片出来。

6.两片鱼肉,分别把鱼腩(肚)部份切除。

7.再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。

8.将鱼头从中间剁开成两半。

9.最后鱼分成,鱼头,鱼尾,鱼骨,鱼腩(肚),鱼片5部分。

酸菜鱼的煮制方法:

1.将头,尾,骨,鱼腩放一碗内,鱼片放一碗内,分别用少量盐,鸡精,料酒,水淀粉抓匀。腌制10分钟。

2.酸菜洗净,切成段。

3.锅内下油,放入姜,蒜蓉爆香后,下入泡椒,酸菜翻炒至出香味。

4.另起一锅,热油放入鱼骨,鱼头略煎。

5.加入清水4碗,加盖大火煮开。

6.加入鱼腩,鱼尾,及炒好的酸菜类,加入盐(可不放),鸡精,白胡椒粉。

7.煮好后,将所有的鱼都捞出来放入碗内,原锅内再放入鱼片煮至变色,马上连汤连鱼片倒入碗内。

8.干锅将干红椒及花椒略爆香,放在鱼片上。

9.再烧约3大匙热油,淋在鱼表面即可。

制作要点:

1.让汤更鲜:将鱼头和鱼骨先煎一下,这样做出来的汤更白,更鲜。

2.鱼片不散:做这道菜很多人做的鱼片都是碎的,要注意的是这个鱼片不能片的太薄(不像广东火锅的生鱼片那种片法)

当然也不能太厚,口感不好。下锅煮时,一变色就要马上连汤捞起来,煮的过久,鱼片变老而且散烂。

3.肉要滑嫩,就得给腌点水淀粉,但份量不要多,表面是看不到面粉的痕迹。太多淀粉汤就浞。

4.酸菜梗要脆口,首先买的时侯要买质量好的,再来炒和煮的时间也不宜过久,让汤里有酸菜味就成了。

5.汤内可不放盐,因为如果酸菜放的过多,或是本身够咸的话,汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道,再决定是否要加盐。

作者简介:圆猪猪,国家高级西点师,英国PME认证蛋糕师,圆猪猪烘焙课堂创办人,SOHU美食博主,擅长家常菜及烘焙甜品,美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》

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