剁椒千岛湖大鲫鱼

主料：千岛湖大鲫鱼。

辅调料：菜籽油，蒜粒、葱碎，自制剁椒，泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒，野山椒碎，小米辣碎，藿香杆，白糖，保宁醋，盐，香菜籽碎，鲜荷叶碎，青花椒，生菜籽油。

制作步骤：

1、千岛湖大鲫鱼1条宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，冲去血水，放入沸水中小火浸煮6分钟，捞出沥干，装入盘中。

2、锅入菜籽油烧至六成热，下入蒜粒、葱碎爆香，加自制剁椒、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒干水汽，待香味逸出，加高汤，调入白糖、保宁醋、盐，勾芡起锅，浇入鱼身，撒香葱碎即可上桌。

自制剁椒：小米辣100斤剁碎，加盐10斤拌匀腌制1小时，待辣椒出水后，将腌出的水分滤去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外壳坚硬，呈淡棕黄色，味道微辣，带有鼠尾草和柠檬的混合香气）、鲜荷叶碎5斤（下市后可用干荷叶代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀，盛入缸中密封，放于阴凉避光处腌制10天即可取用。

小贴士：千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味，且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤，避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。

菜式特点：这款剁椒是以大量菜籽油腌制的，同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎，虽少了发酵的酸味，但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里，十分鲜香。

飘香泡椒鲫鱼

主料 鲫鱼一条约450克

辅料 洋葱末50克 蒜苔粒50克 青红线椒粒50克 香菜末10克 蒜末10克 榨菜粒30克调味料A 蒸鱼豉油10克 鸡精5克 盐10克 干辣椒节5克 干花椒3克 姜丝10克泡姜丝10克 洋葱丝15克 大葱丝15克 啤酒30克调味料B 火锅料调料20克 老干妈15克 孜然粉3克 家乐鲜麻辣鲜露6克 香油5克 浓缩鸡汁8克烹饪步骤

1.鲫鱼杀好切十字花刀加入.A料.拌均码味1小时后取出去掉料渣不用.再将鱼洗一下备用；

2.热油锅烧至7成油温下入鲫鱼定型再转小火炸至金黄色捞出放入盘中；

3.锅内放入猪油和熟菜籽油各20克放入蒜沫10克炒香依次放入.辅料和B料炒香后加.鲜汤50克收汁加入.香菜末.香油起锅均匀的铺鱼上即可。

藿香大鲫鱼

主料：大鲫鱼、藿香

辅料：姜片、葱节、泡姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣、泡豇豆碎

调料：盐、料酒、鲜汤、味精、鸡精、老抽、、白糖和醋

做法：

1、把大鲫鱼宰杀治净后，入盆加盐、姜片、葱节和料酒码入味。另锅入化猪油和色拉油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精和老抽便得到煮鱼的调料汁。

2、净锅入油烧热，先下泡姜米、蒜米、泡椒末、泡豇豆碎和豆瓣炒香出色，掺少量鲜汤后，调入盐、味精、鸡精、老抽、白糖和醋成酸甜味，起锅前用湿淀粉勾二流芡，然后浇在用调料汁水煮好的大鲫鱼身上，撒上藿香末即成。

温上凉拌鲫鱼

主料 鲫鱼（约半斤一条）2条

辅料 大蒜50克 小米辣80克 小葱30克 香菜30克 青二荆条100克调味料 辣鲜露20克 蒸鱼豉油20克 蚝油15克 生抽30克 藤椒油30克 香油20克 香醋20克 白糖10克 鸡精10克 纯净水100克烹饪步骤

1.调汁：大蒜，小米辣，二荆条剁细，加入剩余调味和纯净水即可；

2.洗净鲫鱼放上姜片，葱结，入蒸箱7分钟，或者小火浸熟，沥出装盘；

3.鱼身淋汁装盘，撒上香葱，香菜末。

烹饪要点 鱼也可以不用煮，直接入蒸箱蒸，这样肉质效果更好。麻味，辣味自己可以适当改变，因为是宵夜菜，我们一般制作都比较重辣，这样比较下酒。

高压鲜椒土鲫鱼

主料 鲫鱼750克

辅料 红小米椒100克 鲜仔姜100克 泡红椒100克调味料 鸡汁20克 辣鲜露30克 鸡精5克 味精5克 白醋40克 大葱50克 秘制香料油100克烹饪步骤

1.先将鲫鱼两面上一字刀， 加盐料酒腌制10分钟。锅上火放色拉油，烧至200度下鲫鱼炸制紧皮，沥油待用；

2.锅上火，放色拉油姜葱炒一下，放二汤，放入鸡汁20克，盐10克烧开，倒入高压锅，放入炸好的鲫鱼，上汽后压3分钟，冲水开盖；

3.夹出鲫鱼摆在盘里，锅上火将小米辣和仔姜粒下锅炒香，下原锅鱼汤250克，烧开熬一分钟，将剩余调味料调好味淋在鲫鱼上即可。

烹饪要点 鲫鱼压的时间不要太久，太久了鱼肉会烂

秘制香料油 色拉油10斤 菜籽油10斤 大葱2斤老姜1斤 洋葱1斤 豆瓣3斤 八角80克 香果50克 草果50克 小茴香100克 桂皮100克 山奈50克 粗海椒面2斤 制作 香料打成二粗备用，混合油下锅，放入大葱老姜洋葱，熬出香味，变色了捞出，放入豆瓣酱，改小火熬制一小时，至豆瓣酱翻白，关火下海椒面混合即可出锅，待冷却后沥出渣滓即可使用

山椒蒸千岛湖鲫鱼

这道追求鲜上加鲜的创新菜就是山椒蒸千岛湖鲫鱼了，鲫鱼之上伴有蛤蜊一起蒸，海鲜味丰富，山椒味浓香辣。

主料：千岛湖鲫鱼600克，蛤蜊250克

辅料：姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克

做法：

1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上蛤蜊，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。

2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入热料汁即可。

平锅大鲫鱼

主料：鲫鱼750克。

配料：生姜末50克，孜然粉30克，红辣椒粉50克，葱花50克，香菜50克。

调料：盐3克，鸡精3克，生抽8克，酱油3克， 香料粉10克。

制作：

1.鲫鱼去麟开背，改斜刀，洗净待用。

2.洗净的鲫鱼下生姜末，盐，生抽，酱油，葱花腌制，入冷藏24小时待用。

3.锅内下油烧至5成，鲫鱼洗净，入油锅炸至金黄。

4.捞出放在平锅上，撒上鸡精、孜然粉、香料粉、红椒粉、浇上热油，撒香菜即可。

韭香鲫鱼

主料 鲫鱼500克

辅料 春韭150克 小米椒碎30克小料 蒜米30克 姜末20克 姜片10克 小葱10克调味料 蒸鱼豉油20克 生抽30克 家乐鲜露35克 辣鲜露25克 老陈醋20克 白糖5克 藤椒油20克 鸡精10克 盐10克 料酒50克 白胡椒粉3克 净水50克烹饪步骤

1.鲫鱼杀好洗净，改花刀；汆水，水中放入盐3克，姜片，小葱，白胡椒粉。水开后，下鲫鱼转小火，保持水在开就行了，汆熟捞出装盘；

2.捞起鲫鱼趁热气，撒上切好的春韭，热气刚好把韭菜的香气冲出来；

3.所有的调料兑好汁，淋在鲫鱼上就可以了。

烹饪要点 一定要捞起鲫鱼马上撒韭菜，这样韭菜的香气才出得来。

秘制鲫鱼

主料：鲫鱼

辅料：仔姜粒、芹菜碎、小米辣椒、酸菜、泡辣椒、姜米、蒜米、香葱

调料：盐、料酒、鲜汤、味精、白糖、醋

做法：

1、鲫鱼杀后，用盐、料酒码味。

2、仔姜粒、芹菜碎、小米辣椒切碎。

3、码好味的鱼入油锅炸到全黄捞出待用。

4、炒锅下油、酸菜、泡辣椒、姜米、蒜米炒香，加鲜汤，下入炸好的鱼煮三分钟捞出，按每人一条装入盘内，仔姜粒、芹菜粒、香葱、味精、盐、白糖、醋勾芡淋在鱼上即成。

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