油爆虾

制作/沈逸鸣

“油爆虾”是上海本帮菜的代表，出品标准为：虾壳红艳，口感松脆；虾肉鲜嫩，略带甜酸；壳肉分离，缝隙含汁。 制作此菜要选用“冰鲜活河虾”，即将活河虾放入冰箱冷藏1小时，冰过之后的河虾还是活的，但是肉会微微收缩，已经脱壳，遇热油时，虾壳就能自动爆开，与肉彻底脱离。这是很多厨师不知道的窍门。

选料：

选用每斤60-80头的活河虾，放入保鲜盒，不必加水，直接加盖入冰箱冷藏1小时。注意冷藏时间不宜太长，否则会将河虾完全冰死，导致虾肉脱水收缩，失去弹性。

制作流程：

1、油爆：取出冷藏好的河虾，剪去虾须和虾头一角。炒锅上火，加入清油烧至七成热，下入河虾中火浸炸。注意观察，当河虾的两鳃炸至泛白、外翻，这是一个信号，表示河虾已经炸得恰到好处了，此时要快速捞出控油，否则虾就炸硬了。

2、翻汁：锅留底油，下香葱段，烹生抽、料酒，加入酱油、白糖、味精和少许高汤，搅匀后下入爆好的河虾，中火翻炒，将味汁全部收入虾壳与虾肉的缝隙内，出锅装盘即可。

邛海醉虾

制作/陈川

这款醉虾实际上应该叫“生拌虾”，调料中没有放酒，而是加醋、藠头粒、姜末、蒜末、小米辣、柠檬、冰块、甜辣酱等数十种材料调制出的一款料汁，加上从邛海打捞出的、完全没有污染的野生小河虾，集酸、甜、辣、鲜于一碗，成为客人最爱的开胃菜，每天进几十斤虾，都能当天卖完。

走菜流程：

鲜活小河虾500克放入碗中，加自制酸辣料汁拌匀，撒上鲜红小米辣碎、香菜碎、香葱碎点缀，加盖上桌，焖5分钟后开盖请客人食用。

酸辣料汁制作（一份量）：

泡椒70克、小米辣60克、姜末、蒜末各50克、藠头30克全部打碎放入盆中，调入保宁醋50克、镇江香醋30克、鲜柠檬汁、白糖各10克、盐5克、味精3克，搅拌均匀即可。

罗望子炒虾

罗望子汁炒虾仁，颜色红亮酸甜味

这道菜改良自“茄汁大虾”，将普通番茄酱升级为自制的罗望子汁，使虾仁带上水果天然的酸香；更重要的是，此菜制作过程中不加一滴油，其红亮的颜色完全来自于罗望子汁，无油少盐，成菜更健康。

原料扫盲

罗望子：又叫酸角，是产自热带的一种植物，其外表类似“豆荚”，捏开棕色的外壳，便能看到内部红棕色的果实。其果肉有一股诱人的酸甜味，既可直接食用，又能做成调味酱烹制菜肴。餐厅所用的罗望子运来时已去掉外壳，进货价13元/斤。

制作流程：

1、大虾仁10个（共500克）洗净沥干，两面拍粉，下入六成热油炸1分钟至表面金黄，捞出沥油备用。

2、锅入罗望子汁40克，加菠萝条、红菜椒段各40克小火煮1分钟，放入炸过的虾仁翻匀，勾薄芡、淋明油即可出锅装盘。

罗望子汁制作：罗望子放入清水泡软，反复揉搓将果肉“洗”下来，滤去果核，将果肉放入搅拌机打碎成泥，每500克果泥加清水1000克一同放入小锅，放入番茄酱200克小火熬浓，关火滤去渣滓即成。

藤椒鳗鱼花

鳗鱼新做法：

身披“黄金甲” 腰围“藤椒汁”

此菜一改鳗鱼烧、炖、烤的做法，将其拍粉炸成金黄色，摆盘后再淋上一层自制藤椒汁，鳗鱼外酥里嫩，酱汁咸香清爽。

制作流程：

1、海鳗鱼500克宰杀治净，去头、去骨，在不带皮一侧均匀地打上十字花刀，再改刀成片，加盐、料酒、葱姜汁、白胡椒粉抓匀腌制10分钟，取出用净布吸干水分，在表面薄薄地拍层生粉，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油装盘。

2、锅入熟香菜籽油10克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放入鲜藤椒碎15克、青二荆条辣椒丁、红小米辣丁各25克炒出香味，添鲜汤30克，加蚝油4克搅匀，调入适量盐、鸡精、味精，勾薄芡，淋藤椒油8克，起锅淋在鳗鱼上即成。

河虾萝卜丝粉渣

制作/王和平

此为沈阳大厨王和平的原创菜品，豆油炒豆渣提浓香，虾酱配河虾出鲜美，最后放入萝卜丝清口，是一道非常受欢迎的改良农家菜。

原料：

青萝卜1根约450克，水发黄豆100克，小河虾80克，泡透的粉条80克。

调料：

豆油50克，浓汤1000克，虾脑酱10克，鸡粉2克，盐3克，胡椒粉1克，葱花、姜末各20克，香菜段10克。

制作流程：

1、青萝卜去皮，切成5厘米长的细丝，飞水备用。

2、水发黄豆捣碎成渣，粉条切成5厘米长的段。河虾汆熟备用。

3、锅放豆油烧热，下豆渣、葱花、姜末小火炒透呈金黄色，加入浓汤、萝卜丝、粉条煮开，调入虾脑酱、鸡粉、盐、胡椒粉，继续煮3-5分钟，捞出萝卜丝、粉条装入大碗内，放入煮熟的河虾，倒上汤汁，撒香菜段后即可上桌。

制作关键：

1、此菜一定要用豆油，配上黄豆渣口味特别香。

2、豆渣入锅后要先煸炒至透、至香，否则熬出的汤味道不浓。

3、此菜只用小河虾鲜度不足，所以要添加少许虾脑酱。这里用到的虾脑酱是从烟台樱爪虾里提炼熬制而成的，香鲜味美。

四星上将

制作/提鹏

胶东馒头切片烤，四种酱料摆一排

由胶东地区的家常菜肴“渔家套餐”改良而来，将常见的饼子、咸鱼、虾酱的搭配，换成“胶东馒头+自制海鲜酱”的组合。此菜最特别之处在于自制的四种酱料——笔管蛸酱、虾酱、海怪酱、虾头酱，配上烤至金黄酥脆的大馒头片，口味丰富，带有浓郁的海边农家风情。

酱料的加工：

1、取腌好的笔管蛸（将新鲜笔管蛸放入缸中，添加盐水腌制发酵一周）1000克打碎，放入盆中，加鸡蛋50个、清水1000克、葱末300克调匀，倒入滑透的锅中炒熟、炒香，每150克为一份，装入小缸。

2、取成品虾酱，按照笔管蛸酱的方法炒制成熟。

3、取腌好的海怪（海怪其实就是一种小型寄居蟹，它形似小龙虾，但没有硬壳，躯干非常柔软。其腌制方法同笔管蛸）1000克打碎，放入盆中加鸡蛋50个、清水1000克打匀，在每口小缸中倒入150克，入蒸箱大火蒸15分钟即可。

4、取制好的虾头酱（这是用烟台海边一种体长不超过6厘米的“夹板虾”，与明虾头混合腌制、打碎而成的酱料，在腌制时，两者的比例没有具体定额，全看当天捕捞上来的材料而定），按照“海怪酱”的方法蒸制成熟。

制作方法：

取炒熟的笔管蛸酱、虾酱各一缸，取蒸熟的海怪酱、虾头酱各一缸，分别撒香葱碎5克，摆在长盘的一端，另一端放入烤至金黄酥脆的馒头10片即可上桌。

酸辣鱼头汤

点三回醋 勾三次芡

餐厅有道“梭鱼锅”，会剩下许多鱼头下脚料，此菜将其利用，煮成鱼头酸汤，制作时点三回醋，勾三次芡，成菜清爽酸香，是道超低成本的旺销好菜。

制作流程：

1、梭鱼头2只（选用重约2斤的梭鱼）治净，冲水沥干后从下颌处对半剖开，汆水备用；鸡蛋2个打散成蛋液。

2、锅入底油烧至六成热，下入葱末、蒜片、姜片、干红椒段各5克爆香，沿锅边烹入陈醋15克，待醋香四逸，添清水1000克大火烧沸，打去料渣，放鱼头，加白胡椒粉8克、盐6克，添火腿丝、豆腐皮（切丝）各50克、木耳丝30克再次烧沸，淋陈醋8克、老抽2克，分三次勾入流芡，之后倒入蛋液搅散，关火再点入陈醋8克、香油5克，起锅装盘即可。

技术关键：

1、制作此菜，要分三次点入陈醋，第一次陈醋沿锅边烹入，可产生大量酸香的锅气；第二次要放入汤中，经过熬煮充分出香，也能解掉鱼头的腥气；第三次出锅前放，可加强汤汁的酸味。

2、勾芡也要分三次，每次只淋少许，待芡汁完全融入汤中后再放，这样可保证做好的汤汁不挂勺，浇入蛋液能变成漂亮的蛋花，而不会结块。

开胃虾仁

软炸虾仁虽然好吃，但却显得过于油腻，此菜在原有版本上进行升级，用番茄沙司、苹果醋、柳橙汁调汁裹匀炸虾仁，再放入罐头山楂开胃解腻，很受客人欢迎。

制作流程：

1、虾仁200克洗净，入盆中挤干水分，加少许盐、胡椒粉抓匀腌制5分钟，放脆炸浆抓匀挂糊，入五成热油炸至表面微黄，捞出沥油，开大火将油温升至八成热，下入虾仁炸至颜色金黄、外壳酥脆，捞出沥油；罐头山楂100克过油备用。

2、番茄沙司40克、苹果醋、柳橙汁各25克搅匀成酸甜果香汁。

3、炒锅滑透，入酸甜果香汁炒香，勾薄芡，放虾仁翻匀即可装盘。

技术关键：

1、虾仁腌制前要用手挤干水分，这样挂脆浆炸制时才不易脱糊。

2、虾仁第一遍入锅时要沿着锅边放入，炸制时需将其不断捞起再浸入油中，这样易于将外壳炸酥。

椰奶冬阴海鲜汤

6样海鲜+4两椰奶

这是传统冬阴功汤的改良版：首先，原料升级，由单一的海捕大虾改为六种小海鲜，成本降低了，也更有可食性；其次，以香茅汤煮制食材，成熟后捞出放入椰奶中，原料先煮进香茅味，再泡入椰奶香，一种食材两重香气，非常特别。

走菜流程：

1、取自制香茅汤500克放入锅中，加鲜香茅草段10克、大芫荽（也叫泰国香菜）8克、南姜6克、柠檬叶2片，再放入龙利鱼片50克、草菇40克、鱿鱼花30克、鱿鱼须20克、扇贝肉8个、虾仁4个（开背去虾线）、青口贝2个（去掉一侧的外壳）中火煮1分钟。

2、取一口双耳小金锅，倒入椰奶200克，捞出煮熟的青口贝放入锅内。

3、继续煮1分钟至其余原料成熟，离火后放入泰国香椒膏10克、唐双合牌鱼露10克、柠檬汁5克搅匀，盛入金锅即可走菜。

熬香茅高汤：高汤（以猪骨、鸡架熬制而成）20斤放入汤桶，加香茅下脚料（即外层的香茅皮）300克、柠檬叶100克小火吊1小时以上即

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