除夕夜最让人期待、最温馨幸福的，莫过于一家人开心团聚，一起吃年夜饭。

新湖南客户端、湘菜文化美食节组委会特邀四位湘菜大师：徐大斌、任伟政、张小春、黄惠明，推出“新湖南·新湘菜”大师教你做年菜活动。四位大师自备原料，在长沙首家民间美食研发基地，以辣椒为灵魂，打造8个创新、家常味道的新湘菜。

赶紧跟大师一起，帮忙了一年的妈妈做道不一样的年菜。把幸福的味道，孝敬给爸妈，并通过以下互动方式发给我们，分享您的团圆故事。

【互动方式】

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(四位大师图：左起依次为张小春、徐大斌、任伟政、黄惠明)

八道年菜大合影

第一道菜

【原料】 带皮五花肉，干马齿苋，豆豉

【制作方法】

1、带皮五花肉刮净煮至断生，切成1厘米厚的肉片待用;

2、干马齿苋冷水浸透切碎，豆豉用茶油蒸制待用;

3、先将干马齿苋下锅煸香，入蒜茸，干椒粉，盐，味精，拌匀后装入碗底;

4、五花肉煸香入盐，味精，酱油，干椒粉，豆豉，拌匀后依次摆入干马齿苋打底的碗中，入屉蒸30分钟即可。

【大师点评】

(制作者徐大斌：首批注册资深级中国烹饪大师、湘菜大师，享受政府特殊津贴专家)

记忆中年夜饭，就是妈妈的味道。这道妈妈豆豉蒸肉，巧妙地将肉香味、干马齿苋味、豆豉味融合在一起，天然、健康。体现了家常、幸福的过年味道，能勾起外出游子的思亲思乡之情。

第二道菜

【原料】

主料：财鱼120克，蚌肉120克，螺肉120克，河虾120克，银鱼120克，河蟹120克

配料：入坛榨椒150克，鱼头汤1700克，酸菜150克，青菜150克，生姜20克，葱花10克

调料：精盐5克，香油10克，料酒10克

【制作方法】

1、先将主料加工，用蛋清、干淀粉腌制后将青菜、酸菜放入盆中拼摆;

2、用鱼骨熬制鱼汤，入坛榨椒(可酸菜代替)、生姜入味;

3、鱼汤放到火锅中加上生姜、葱花、香油即可涮用。

【大师点评】

(制作者任伟政：中国烹饪大师、中国湘菜大师、中国饭店协会名厨委员会副主席)

过年，当日是全家团圆、幸福。这道菜，代表湘资沅澧汇入洞庭湖，是河鲜的全家福。寓意团圆、送福。

第三道菜

【原料】

主料：猪肋排750克，夹肥带脆骨者最佳

配料：油、盐、姜、葱、红椒、

调料：鸡精、干椒粉、米醋、麻辣鲜露、蒸鱼豉油

【制作方法】

1、葱切断，姜切丝，大红椒去籽切丝待用。排骨砍成5厘米一段，洗净;

2、排骨入皿隔水蒸制、撒小许姜丝去腥。15分钟取出，脱骨、切成长条形，将香油烧热，排骨滑油、断生沥出;

3 、热锅留底油，煽姜丝，加入排骨翻炒;

4、加米醋，以麻辣鲜露、鸡精、蒸鱼豉油、干椒粉调味;

5、烹原汤旺火增味，加红椒丝，葱段添香;

6、用调好的淀粉汁勾芡、淋香油润色收汁。

【大师点评】

(制作者张小春：中国烹饪大师、中国湘菜大师、国家高级烹饪技师)

肉菜是过年少不了的美味。这道菜传承于东安鸡之经典湘菜味型。酸辣爽口，肉质细嫩。改用排骨肉作为主料，推陈出新。酸、辣、香、甜、嫩、脆，六味俱全。

第四道菜

【原料】

主料：封坛黑猪香肠，封坛黑猪肉，封坛麻鸭，老湘鱼榄，香干酿肉，槟榔芋，香菇，竹笋，莲子粉，盐菜

调配料：姜10克，蒜30克，葱50克，辣椒50克，豆豉20克，盐1克

【制作方法】

1、将封坛食材浸煮至熟改刀装盆中;

2、鱼丸改刀放盆中。

3、分别将其它原料初加工后改刀拼装，分别在不同的原料上点缀撒上蒜末、椒、干椒、豆豉，姜等等，鸭上撒姜，上火蒸10至15分钟，即可食用。

【大师点评】

(制作者黄惠明：中国烹饪大师、湘菜大师、国家高级烹饪技师、中国餐饮文化大师)

腊味，是湖南人团年菜的又一道美味。热情好客的大瑶山深处的过山瑶族人们，把家里封坛风制肉及肠等山珍品和鲜菜、鸭拼凑合蒸而成，以示对客人的尊敬!是一道最具乡土气场的民间湘菜，适合在各个家庭中去组合原料，或多或少随机应变。

第五道菜

【原料】冬笋，雪里红

【制作方法】

1、新鲜冬笋去皮洗净切薄片，雪里红洗净氽水后切碎，红尖椒切成米字形;

2、炒锅置火上，植物油，猪油各25克烧热，依次下入冬笋片，雪里红，红尖椒煸炒，入盐，味精，酱油，拌匀后即可装盘上桌。

【大师点评】

(制作者 徐大斌)

每年腊月二十四前后，下雪时在当地竹林挖出的冬笋，配以切碎的当地雪里红和尖椒炒制而成。冬笋清脆甘甜，家常味浓。还能助消化。

第六道菜

【原料】

主料：熟猪肚200克，

配料：酸红椒100克，木耳50克，大蒜30克

调料：盐2克，龙牌酱油10克，食用油60克

【制作方法】

1、猪肚切成大片，红椒切菱形长，木耳切小片，大蒜切段;

2、炒锅上火烧热滑油，先入猪肚炒香放盐、酱油上色入味，盛在碗里;

3、另起锅下入酸椒炒香，入木耳、肚片炒入味勾芡即可。

【大师点评】

(制作者 黄惠明)

酸辣菜是湘菜的传统特色菜，一日不吃酸，走路打窜窜，道出了山里人的民食风情和口味特点!这道菜源于传统，高于传统，口味酸辣，鲜美可口!

第七道菜

【原料】

主料：湘莲120克，湖藕120克，菱角120克(或孛荠)

配料：白菜心120克，枸杞3克，高汤50克

调料：精盐3克，植物油40克，水淀粉40克

【制作方法】

1、先将主料煮成九成熟，切丁，下油锅煸炒，放调料入味加高汤勾芡，出锅装盘;

2、菜心烫熟围边，放入枸杞即可。

【大师点评】

(制作者 任伟政)

这是特地为本次年夜饭设计的一道素菜，体现湖南洞庭湖区鱼米之乡的特色。清香爽口，滋补养生。

第八道菜

【原料】

主料：鲜鱼头1个1250克(净鱼头约800克)

辅料：洋葱丝 ，蒜末，姜末，葱花

调料：

1. 炒酱(辣椒酱50克、蒸鱼豉油15 克，剁椒10克，菜油25克，猪油15克，鸡精5克)

2. 盐10克，花雕酒100克(其中50克用在飞水，50克加入砂煲中)

【制作方法】

1、炒酱(可预制)起锅油烧热，炒香姜末蒜茸，加入辣椒酱和剁椒炒香，再加入15克蒸鱼豉油等其它调料推成酱备用;

2、汆水(1分钟)

鱼头切12-14块，净锅烧水加入50克花雕和盐至开，放入鱼头，水微开去沫即可捞出鱼头，放入垫有洋葱丝、加了花雕烧热的12寸沙煲中，堆放整齐。

3、焖烧(5分钟)

淋上步骤1预制好的炒酱，再加入30蒸鱼豉油，加盖上火焖约5分钟，撒葱花即可。

【大师点评】

(制作者 张小春)

过年，当年少不了吃鱼!这道黄椒鱼头，因过年特地保留鱼尾，就是寓意年年有余!其创新的鱼肉烹制方法，保持了鱼肉的嫩滑，并让鱼头稳定入味。令这道菜回味悠长，层次丰富，色香味俱佳。

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