九州码头餐饮商学院荣誉出品

菜师傅-介绍：

上世纪八寸年代初，祖祖辈辈生活在大山深处界牌村的甘老先生，在风景秀丽的高峰林场边搭了一间茅草屋专卖炒鸭，他以山地放养的水塘土鸭为原料，加入甜美的山泉水，还要佐以酸辣椒、姜丝、蒜瓣，用桂木烧火、铁锅焖炒，出锅前加入自家腌制、酸甜清香的酸柠檬，出锅后鸭肉酸爽、黄亮、多汁，每一块肉都入味至极，还飘逸着一股酸辣清香，引得人食欲大振。“界牌村甘家人炒的柠鸭特别好吃”，经过往司机的宣传，这道鸭子一炮而红，引得当时的南宁市长也前往品尝，甚至有为吃口鸭子不惜驱车30里，每晚店铺口都停满了从南宁市里开来的车，每天鸭子能卖出三四百只。

“生炒柠檬鸭”单独以一道菜撑起一家门店，连续售卖30年热度不减，被广大老饕亲切地称为“南宁特色餐饮名片”。最负盛名的“甘家界柠檬鸭”，这个从山区走出来的品牌经过30年的发展，如今已成功拥有7家分店，每天要卖掉近2000斤鸭子。下面就为大家演示炒鸭时需要注意的6个关键点。

原料选择：

有壮家土鸭和樱桃谷鸭两种：前者放养山间，以泉水、草虫为食，因活动量大，其肉质十分紧实，适合牙口好的年轻人食用；后者也叫填鸭，是制作北京烤鸭常用的原料，因被圈养长大，肥膘多、肉质细，更适合老人和小孩食用。

特色调料：

炒制鸭子时，有两样调料必不可少，一是酸柠檬，另一个是黄皮酱。

山黄皮也叫鸡皮果，是一种有特珠香味的野生水果，颜色黄绿、酸甜微苦，作为水果实在不讨喜。但当被太阳烤去水分，并加大量盐腌制后，苦味消失、只留酸香，便成为广西消暑菜肴必不可少的调料，比如南宁名菜“柠檬鸭”必须用到大量的腌山黄皮，在处理牛杂或鸡杂的时候，加一把腌山黄皮可以很好地掩盖下水的臊气，而用山黄皮做成的黄皮酱，则是南宁卷粉必淋的酱料。

酸柠檬是南宁名菜柠檬鸭的必备调料，以本地产的青皮土柠檬加盐拌匀，需密封腌制三年以上才能使用，用来做菜特别香，且没有苦涩味。

炒锅选用：

制作柠檬鸭的炒锅是特别订购的：锅深一尺，炒制一整只鸭子毫无问题，且锅底与炉火充分接触，受热更快更均匀；手把朝上，这样更方便晃动及换锅，且炒制时间再长，锅把也不会烫手。

鸭肉容易粘锅，炒一只鸭子往往需换三只锅，而刷净锅底的糊斑也需要三四分钟，如今餐厅购买了一台刷锅机，旋转把手，底部的磨砂轮会自行转动，将炒锅放在砂轮下，不到10秒钟，就能将锅底刷得干干净净。

原料：

土鸭或樱桃谷鸭1只（重约3斤／只、皮下脂肪厚0.5厘米的鸭子）。

调料：

粗姜丝、蒜瓣各100克、酸辣椒段150克、糖25克，料酒20克、白胡椒粉5克，黄皮酱80克，酸柠檬200克。

秘制黄皮酱的制作：

腌山黄皮1500克（去籽）、桂林白腐乳600克分别打碎，放入盆中加农家自酿的糯米甜酒3000克、芝麻酱1000克、黄豆酱800克、陈醋250克、白糖200克、蒜末150克、生抽80克搅匀即成。

注：

腌山黄皮：

这是制作黄皮酱的重要原料，它是用山黄皮这种有特殊香味的野生水果，加盐腌制成而成的，苦涩尽出，只留酸香。

酸柠檬：

酸柠檬是将本地产的青皮土柠檬加盐拌匀，密封腌制3年以上制作而成，买回后要去核剁碎再使用。

制作方法：

（1）挑选重约3斤／只、皮下脂肪厚0.5厘米的鸭子。

（2）鸭子斩块、洗净、沥干．加粗姜丝、蒜瓣100克、酸辣椒段150克、糖25克抓匀。

（3）锅中放入清水400克，倒入拌好的鸭块。

（4）加盖焖煮5分钟，待鸭肉充分吸入酸辣椒的香气，腥气也随着水的蒸发而散去，此时再淋入色拉油60克、料酒20克、白胡椒粉5克，保持中火不停翻炒。

（5）炒制4分钟后，锅底产生糊斑，此时换第一次锅。

（6）换锅后继续翻炒2分钟，淋入黄皮酱80克翻匀，保持中火炒5分钟，此时鸭肉约有八成干，换第二遍锅。

（7）换锅后再炒3分钟，需不断颠锅，使鸭块成熟均匀，之后加入酸柠檬200克再炒1分钟即可。

（8）鸭子炒熟装盘．带底火上桌。

菜师傅提醒技术关键：

1、鸭肉不腌制抓匀就下锅：姜、蒜、糖的作用都是为鸭肉去腥，酸辣椒段则能给鸭肉补味。腌制时不需要加盐，一是因为盐加得过早，鸭肉不易烧烂；二是后面炒制时加入的黄皮酱咸度已经足够，如果这一步加盐，成菜就会过咸。

2、起锅加入酸柠檬：酸柠檬一定要起锅前再加入，如长时间加热，会使鸭肉产生苦味。

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