标签：美食、美食文化、饮食文化、烹饪、黔菜、贵州菜、贵州铜仁、美食文化随笔

黔东人口味偏酸，与毗邻川、湘菜互为影响，但风味仍是本地人的口味，黔东菜的辣、酸、鲜、咸是以地方风味为主，香则是特色，黔东风味是以民间风味为核心，黔东菜虽辣，但往往以酸辅之，酸中带辣，辣中透酸，以辣盖酸，以酸溶辣。

人的口味是长期形成和培养，人有味觉，皆因有味雷，人体的味雷有九千多个，人到四十五岁以后，味雷的新陈代谢便慢下来了，做父母的要及早的锻炼儿孙们的味觉偏食，口味十分夹隘不肯尝新，从小偏食，到择食，形在一定的食品模式，童年时代父母安排的饮食或多或少决定一个人日后的口味。一日三餐，自小习惯口味日加纵错复杂，味道为先，质感为次，不论古今的人把味道及质感分得如何精细，知味仍须先行，口味的范围扩大，新口味在部分，能接受，这种口味与当地的地理环境、气候、经济资源也有联系。

外省人在贵州，贵州人在外省生活的人也愈来愈多，自细在贵州长大的儿孙，到了外省，大都会感到强烈的口味衡突，虽然他们的面孔，口味是贵州习性，首先感到无法适应口味吃不惯，吃席采取该一方，及有很大自由度，不是各取所爱，将喜欢的、不喜欢的一股子赛给新续式。厨师应注意到每个人的差别，给予个别照顾。依照个人喜好、口味并非个个相同，强项个人放弃，难于接受，而勉强吃受集体同化得很长过程。

例如邀请来的国宾在饮食服务上，力求做到既适合客人口味，又体现中国菜肴特色。可进过使馆，外事松耕了解，以及寻找有关资料多种渠道及时掌握熟悉前来饭店下榻国宾的饮食爱好和风俗习惯，既便是一些细枝末节也不放过，对各种口味要求了如指掌。针对味要强。

贵州人喜食酸味和发酵食品，则是饮食方面的突出特点之一。流形一句谬语“三天不吃酸，走路打捞穿”，可以看到“吃酸”已成各民族不可之品。

巧妙地用“酸”调节其它不同的味觉，就可得到特殊的风格，如果抽去配味其风格将丧失尽。

纯正的酸味具有爽口、爽齿、清凉解渴、醒脑祛暑，振奋精神的作用，酸而发香，酸而凉爽，酸味物质的芳香味，贵州人食用带酸味的食物蔬菜有酸青白菜萝卜、酸黄瓜、酸菜小豆汤、酸汤鱼、酸菜豆米汤、酸辣椒、酸茄子、酸豇豆、酸教头、酸辣肉等等。

贵州地处高原，吃杂粮多一时，吃油腻食物，不吃点酸性食品，常感到不适，所以酸味菜受欢迎，酸味解暑，助消化，振精神。

黔味菜谱中有多种带酸味的菜肴，贵州厨师创造性地把酸味食物变成美味，使酸味恰当融合在其它味之中，酸味变得爽口、酸得舒服，酸得愉快，酸得味正，酸得味美，是菜肴的内涵，而酸味也是一种美味，希望更多的人认识黔菜，认识黔菜中的酸味。

酸味小菜也不少，每个家庭都有自己拿手的酸辣家常小菜，这些菜没上谱，却比较可口，节日中都会端出，添加各种各样的小菜，席上总要加摆放几盘酸味小菜。有的是传承，有的是相互学习，自我创新的。

酸味健身，防止病疫、抗老、仰衰、离子钙含量高，人体易吸收。山区的主要蔬菜便是青菜、白菜、萝卜、洋芋、小豆，“四季豆米酸菜汤”，常年食用的当家菜。如果你到乡下去进入农户，或一般县城中等人家，在厨房里总能看到一口大陶缸，揭开盖，一股酸味扑鼻而来，你挽衣袖提起一条条像海带样似的东西，那便是名声赫赫的酸菜了。每次下锅前人们得反复清洗两三次，仅酸菜就可以做出许多花样。

酸菜小豆汤，乍看并不上眼，但以它那热气内蕴散发出来的芳香，入口馥郁爽滑的滋味而惹人喜爱，善烹调此菜者制出的成品，其味无穷，此菜相当古老，传说在几百年前，是少数民族开创的一道民族风味菜，我省少数民族喜吃酸菜，特别是苗侗等族经常制作酸笋、酸蕨、酸辣椒、烹酸菜鲜鱼等。后来许多人也学会烹制各种有酸味菜肴，而且更有改进提高。

酸菜的制法：将新鲜青菜或大白菜，剥掉老帮，葘去根，摘去老叶，用水洗净后，整皮放入开水锅中淡煮，先放根部，后放梢了，掌握好火后，起锅再用盆装好。然后另烧开水放入少许玉米粉（或米面粉）做成米汤样的汤，再把煮好的菜回锅浆好，放入一小点老酸水（作为酸酵母）取出放入坛子内，靠在火傍，洗湿分酵一两日整个就酸了。但不能沾上油质，短期贮存期间，才不会腐烂，熟制酸菜的特点是成品酸口重，腌制时间短，一夜之后便能食用，在发酵期间要掌握以下几点：一、坛口一定盖严，不浪污物进入油腻，酸菜，否则易腐烂。（2）坛中水保持高出酸菜三寸左右，为宜。（3）酸菜制后室内温度低时，酸菜易渍透，温度高时酸菜易腐烂。

小豆或四季豆米单用大火渗入一定水量煮酥烂，食用时酸菜与豆米同脍，按自己喜爱放入不同的调味品和高汤。豆米有清热利水、散血消肿之功用，酸菜增进胃酸、清涤肠胃油腻的功能。汤味酸甜，而似酸非酸，鲜美，而回味绵长。为百家食谱中少见。山里人常吃可避瘴气，清热解毒，后少数民族同胞常年住在高寒山区慓悍强壮，勤劳勇敢，智慧聪明，很少得病，与他们食俗有着密切的关系。营养丰富，美容、洁齿、明目、乌发，强身健体的作用。

黔人喜食酸菜的习俗由来已久，有一句话：毛草屋里腊味香，屋中必一大坛酸菜，酸菜是我省少数民族终年不断的主要素食菜肴，百吃不厌，具有一种特殊的芳香味，且有柳胃肠寄生虫，分泌物，解排脓功效，为居家一保留食肴，一般农家，用砂锅在炉火上一墩就是一大锅，既热容量又大，全家人足够，吃得又丰盛，又实惠。就支持少了这道菜，似乎觉得丢了什么式的，吃起饭来不看，引不起食欲，肠胃也觉得不舒服。

1960年在贵阳招待周恩来总理，曾以此菜上了筵席，懂得总理推崇，后来又先后用酸菜小豆汤这道名闻风味菜招待过，来贵阳的革命老前辈，如陈毅、董必武等，均获得很好的评价。

贵州酸菜或称坛酸菜碚酸菜，用青菜制作，而知名如“独山盐酸干烧鱼，镇远道菜等可直接食用，或用于作菜则更妙。还有更多民间制作条“酸菜小豆汤”类式名菜如盐酸菜蒸肉，酸菜煮鱼，酸菜煮鱼，酸辣肉，之类贵州不可多得，用鱼制作的如侗乡腌鱼，又称“餐鱼”实是古代的鲊其香美不尝是体味不到的，类似的还有酸笋、酸鸭、酸鸡、酸牛、羊肉、酸虾、酸蹄膀等许多是侗、布依、苗、汉等民族之作。

是不是可以说“黔味”嗜酸呢？“三天不吃酸走路打捞穿”从这句话口头语中可以看到“吃酸”已经成了黔味不可缺少之品，酸味菜肴，品种多。百分之八十九十的当地人家户都有酸泡菜缸坛腌制酸菜，许多酸味的菜加工好，异香扑鼻，诱人食欲，吃起来爽口开胃，理气代食，如贵州许多地区城乡酸菜豆米汤，是当家菜，每餐必须当作食之佳品。

酸汤鱼也是贵州的一道名菜，它既酸香又酸辣鲜美，十分可口，为常食之品，可说是无酸无辣不成菜，一般来讲它是一种刺激素，有了它开胃口，饭量大增，桌上少不了放一个辣油碟，便觉得沾上些辣子，让觉得香味无孔。这种嗜酸辣如命的劲头，不酸不辣即吃不出味道，过去解放前以辣代盐，以酸代油。黔味极爱酸、 爱辣，大都有酸味菜，才觉酸得上口。

在贵州农村几乎家家户户都备有酸菜，甚至是穷苦人家的主菜，因为它便宜，花钱少，或者是各农户自产，家人们无法吃上好肉菜，吃点酸菜下饭，保平安。该想到如今这类农家小菜经过贵州名厨精心烹制成为一道道名菜，身脱俗胎，登上了大雅之堂，并且成了桌上几乎不可缺少的一员。而身价百倍。

酸菜对油腻的食物能起中和作用，大鱼大肉吃得腻腻的。很容易反胃到该吃下顿时，仍感无食欲，此时若能喝上几口清爽的酸菜汤。顿觉精神百倍，舒服许多，这并不夸大其辞，不少女孩见白肉望而生畏不敢下筷，若以五钱肉煮酸菜，竟然吃得津津有味，不觉油腻。有一些贵宾来贵州做客，分别时就以贵州最有特色的酸汤鱼、酸辣白菜、鱼腥草、野菜等来招待。已登上贵州城乡大小饭店、宾馆酒楼。成为外宾和游客的佳肴美食，到贵州来不吃酸性黔味名菜，就像到北京不吃烤鸭到成都不吃麻婆豆腐到云南不吃过桥米线一样。觉得有遗憾。

酸味在溶液中能角离出出氢离子（H）的化合物（无机酸、醋酸）它是很多菜肴调味中不可缺少的味道，尤其是鱼类原料就显得很主要了，因为酸味在增鲜鲜腥方面作用很强，甚至还有促进钙质的分解，保持维生素在烹调时少受损失，还能刺激食欲以及帮助人体的消化作用，但是在烹调中，调得过量，则倒牙伤胃。

我们在进食时要力求酸碱食品平衡。由于目前我国的食品结耕中，谷物占了较大比例，有的人还大荤大腥，因此，多吃蔬菜和水果就显得尤为重要。这就是贵州菜的独特风味，而百吃不厌。

黔菜还有一个，喜食发酵食品。发酵食品多之而多，酸汤，泡菜，豆豉，霉豆腐，鲊肉菜，甜酒，水豆豉，臭豆腐，酸肉，酸鱼，酱油，甜面酱，面食之类等等经发酸，使人易于消化，产生多种风味，这类食品，爱人特别喜爱，许多调味品，也是很我与发酸酵字连在一块。

作者简介：丁成厚 ，82岁。中国烹饪大师，贵州菜泰斗级宗师，多年研究并实践黔菜，尤其专注于黔东菜系改良、传承、创新。多篇作品见诸于海内外报刊、网站。

策划组稿：苏白传媒本部策划部策划编辑 吴茂钊

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