农历十二月被称为“腊月”，这时的天气少雨干燥、蚊虫不多，肉类不易变质，最适合风干制作腊味。“腊”是一种肉类食物的处理方法，是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干。腊味，是中国民间喜爱的传统食品之一，在中国有悠久的历史。腊味，诞生于农耕年代，是一种原始储存食物的方法。因为存储条件有限，新鲜的肉不易保存，古人在日常生活中总结了一些生活智慧，发现如果在新鲜的肉上撒上盐巴腌一腌，然后再晾晒风干，或用烟熏，可以让肉储存更久。后来，经过不断探索和融合，这种储存肉的方式慢慢在各地形成了独特的风味。

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清酱肉

清酱肉属于我国传统的腌腊肉制品，创制于明代，至今已有400 多年的历史，与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品和北京著名特产之一。清酱肉又名京式火腿，早年多由山东饭庄制作，因山东人称酱油为清酱，故称此种酱肉为清酱肉，与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉。制作方法是将猪后腿骨剔出，腌7天后，再在酱油缸里泡8天，一般在每年腊月腌制，然后风干风透，直到次年开春，火腿表面有油渗出即成。其肉香扑鼻，清鲜不腻，可存放2年。

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广式腊肠

腊肠是南北腊味中都比较常见的食物，用肉为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣成熟干制后可食用。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。广东腊肠是代表。广东腊肠制作常按一定的比例将肥肉与瘦肉混合，再以酒、酱油、糖等调味腌制。将肉料打入肠衣后，需要绑节和扎针，再晾晒六十天左右，这样做出来的腊肠肉质紧密，软硬适中，蒸熟后酒香扑鼻，酱香含蓄。但不同地区的腊肠也会在外形、口味、制作工艺等方面有所差异。贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味半年左右。比较具有代表性的除广东外还有广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。

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烟熏腊肉

湖北和湖南地区气候温暖潮湿，古时候新鲜的肉类不宜储存，加上交通不便，易物比较难。所以自汉代起，就有腌制腊味食用的习惯。这两个地方常见的腊味有腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊鱼、腊乳鸽、腊香干、猪血丸子等等。可以说，只要是肉类都能做成腊味。和广式、京式腊味制作工艺不同，湖北湖南的腊味比较讲究，处理干净的肉先用食盐、花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种香料腌制，之后放置一周后挂入熏房，再用诸如茶树、杨梅树之类的硬木燃烧熏烤，熏制完成后，还需要经过长达数月的静置方可熟成食用。经过这样熏制的腊肉，皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、熏香浓郁。有条件的家庭还会专门腾出一间屋子来悬挂腊味，而这些腊肉好吃的关键在于用的猪肉大多为农家自养的土猪，肉质结实，而熏制好的腊肉，切开来更是像琥珀一样，晶莹剔透。用来炒辣椒、蒜苗等，都是香味俱全的“下饭神器”。

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西南腊味

西南地区的腊味以辣闻名，制作腊味很喜欢在调料上下功夫，盐、白酒、五香粉、花椒都有讲究，而辣椒一定是必不可少的。四川、云贵的腊味，经过腌制后一般分为熏干和风干两种方式进行腊制。熏干主要将湿了的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧，将肉用烟熏制一个月左右，以此熏入特殊的香味口感。而风干的做法则是将用井盐、当地的花椒、辣椒等调料腌制好的肉涂抹上白酒、甜面酱和醪糟再放在通风处自然风干而成，特点是色红似火、香气浓郁，味道鲜美，一般可以直接食用。

除了用排骨做腊肠，当地人也喜欢单纯的腊排骨。腊排骨的制作十分讲究，一般是选用猪中排的部分，用优质的川盐、香辛料粉、酒等配料调成调料。制作时，先用三分之二的调料均匀地涂抹在排骨上腌制两天左右，等到排骨表层渗出水珠倒掉渗水，再用剩余的三分之一调料，均匀撒在排骨的正反两面挂在通风处风干一个月左右，之后还需要用烟熏过，再挂放半个月~1个月，才算做好。腊排骨的做法虽然繁琐，但是做好后的腊排骨表面闪烁着油光，肉质不干也不柴，烟熏香与咸鲜味完美融合，让人觉得一切都是值得的。

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金华火腿

说到腊味，不得不提的就是金华火腿。金华火腿可不是罐装的火腿肠，而是整条腌制的猪腿，不管是工艺还是技术，都十分珍贵。金华火腿采用的是浙江金华名猪“两头乌”的后腿。这种头顶一块黑，屁股也一块黑的猪，皮薄骨细，脂肪含量高，做出来的金华火腿也拥有肉脂的香气。金华火腿在腌制的过程中，即便是简单的抹盐，都讲究精确到肉的每一寸，除此之外脱水、发酵的过程中，温度也有很大的讲究。一个品质优良的金华火腿分为“滴油”“中方”“上方”“火踵”四个部位，每个部位的口感和做法也不尽相通。“中上方”肉多，纤维感强，适合切成丝炒菜吃；“火踵”就是猪脚，骨头多，适合用来蒸炖；“滴油”部分肥肉多瘦肉少，适合炖汤。金华火腿最经典的做法就是，将火腿做成切片火腿，打火锅、炒菜、炖汤皆鲜甜无比。金华火腿最经典的一道菜，当属蜜汁火方。蜜汁火方选用的是金华火腿最精华的部分——上方，切块，放入冰糖、黄酒等多次浸蒸，缀以莲子及青梅、樱桃（也可用猕猴桃、圣女果）等，用原汁加冰糖、湿淀粉勾薄芡浇在上面，并撒糖桂花烹制而成。这道菜吃起来咸、鲜、甜、香，是一道传统的中国名菜，也是江浙菜的代表菜之一。

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