在我国东北黑龙江、松花江、乌苏里江流域，是一片广袤的黑土平原，这里为世界上稀有的三大黑土带之一。旱时，这里是一片人烟稀少的亘古荒原，由于清政府实行长达两个世纪的封禁政策，只有少数赫哲人在此打鱼狩猎。直到清同治年间，这里仍是“棒打獐瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”的元始荒原，被人们习惯地称为北大荒。

北大荒上的黑土平原，土壤肥沃黑土层深厚，适合各种农作物生长，是“种啥长啥，插根筷子能发芽”的农耕宝地。自清廷封禁政策瓦解后，就有大批农民筚路蓝缕，带着希望和梦想，先后来到北大荒，开荒种地服田力穑。但这里属于四季分明的寒温带大陆性季风气候，春季风大降水少，夏季气温高降水集中，秋季降温快时有霜冻，冬季漫长寒冷干燥。全年平均日照数为2400小时至2500小时，无霜期在120天到140天左右，冻结期长达七八个月。漫长的冬季，最寒冷的天气可达零下三四十度。

北大荒的独特地理位置和气候条件，给生活在这里的人们，在吃穿住行上都带来了诸多不便。为了御寒保暖，东北人穿戴的是“大棉裤二棉袄，狗皮套袖靰鞡脚，貉壳帽子羊皮袄”；住的是土草房和火炕；出行时多用雪地爬犁作为交通工具。对于长期生活在东北的人来说，这些还不算啥，最难熬的日子是一年12个月365天，竟有七八个月，三分之二的时间，吃不到新鲜的应季蔬菜。这与四季如春的南方比起来，需要用极大的耐力和顽强的毅力才能闯过这道难关。东北人为了度过初春、深秋和冬季吃不到新鲜应季蔬菜的难关，采取了一系列“秋储冬藏”的储菜方法，以解决一年有240多天吃不到新鲜蔬菜的难题，逐渐摸索出一整套成功经验，并经多年实践积累成习。

一为腌制咸菜。每当秋天到来的时候，东北人就把能生吃的黄瓜、白菜、辣椒、芹菜、萝卜（包括胡萝卜、青萝卜、槟榔萝卜）、人头疙瘩等蔬菜洗净切成条块，放在缸或坛子里，用食盐或酱油腌成咸菜。对不能生吃的茄子、豆角用开水焯完或蒸熟后，进行腌制。特别是茄子经蒸熟后，在中间夹上蒜未做成蒜茄子，吃起来别有风味。除此之外，还有将大马哈、鲤鱼、鲫鱼等大型鱼劈成两半儿，腌后晾成干鱼劈子；将泥鳅鱼、老头鱼等小鱼腌成鱼干，无论是蒸煎炸都可成为餐桌上的一盘美味。经过腌制的咸菜鲜美适口，成为了东北人餐桌上不可或缺的辅助小菜。

二为腌制酸菜。腌酸菜，东北人又称“积酸菜”。一进入农历九月深秋，东北的天气开始变凉，地里种植的晚秋蔬菜：白菜、萝卜开始收获，收回的白菜可以窖藏，也可用于腌制酸菜。腌酸菜有两种腌法，一种是生腌，另一种为焯腌。生腌，是将白菜的老帮和烂叶掰净，经几日晾晒使其脱水，然后一层一层的撒上盐，严严实实地摁到酸菜缸里，再用石头压上，放到阴凉处，三天后可添满清水，经过一个多月的发酵变酸后便可食用；焯腌，是将整理好的白菜放入锅里，用开水进行焯烫，待晾凉后摆放到缸里。这样腌的酸菜摆得紧密实成，减少了缝隙，不但增加了数量，而且因为白菜经过开水焯烫，起到了一定的消毒杀菌作用不易腐烂。腌酸菜是东北储菜的一大特色，以酸菜为主料烹调出的菜肴“酸菜炖猪肉”、“酸菜炖血肠”、“酸菜炖粉条”又叫“积菜粉”成为了东北黑土地上颇具影响的名菜佳肴。由于酸菜与猪肉的配合，在一定程度上降解了猪肉的油脂，可能对防止动脉硬化、降低血脂，起到了一定的作用，若不怎么能深受东北人的喜欢呢？

三为冷冻蔬菜。其做法是在冬天将至时，把白菜、萝卜、豆角、茄子和青菜等，放到仓房或栅栏里用雪埋好进行冷冻，基本上冻结和保存了蔬菜的原有状态。冷冻后的白菜和萝卜在食用时，可用开水焯熟切成片蘸酱食用；冻豆角和冻茄子可以做成炖菜，虽不如应季蔬菜那样新鲜，但在很大程度上保存了原有的颜色和味道；大豆腐、干豆腐也可冷冻，可熬汤、可下火锅，是一道特受欢迎的美餐。在寒冷的冬季，围着火锅就着烧酒边吃边喝，竟喝得红光满面浑身是汗，顿时让人感到东北的冬天不是那么寒冷和可怕。

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四为窖藏蔬菜。在东北适合窖贮的蔬菜，主要是土豆、白菜和萝卜等生命力强，在低温下适宜生存的蔬菜。其做法是在地上挖出三米多深，超过冻土层的土窖，并在顶端留有通气孔，使其温度保持在摄氏正负一度之间，在上冻前将蔬菜储于窖中，进行贮藏保鲜。这是东北蔬菜保鲜的最好方法。所以有人称窖藏蔬菜为“新鲜菜”。窖藏蔬菜基本上保存了菜蔬的原有特征与新鲜程度，是东北人在漫长的缺菜日子里，难得吃到的保鲜蔬菜。在东北大地失去绿色，一片银装素裹的季节里，能吃上这样鲜嫩的蔬菜，就会让人感到十分惬意，好像走进了生机盎然的春天。

五为加工转化。黄豆和土豆是东北的主要农产品。为了丰富餐桌，东北人把黄豆磨成豆浆，点上卤水，压成大豆腐和干豆腐；将土豆洗净磨成浆，然后吊坨成粉，再经打芡揣面，施以明矾，放进底上带孔的粉瓢里，用手不断拍打，就漏出了晶莹剔透的粉条。每到秋风送爽的时节，村子里的粉匠、豆腐匠，就会开办起豆腐坊和粉坊，加工豆腐、粉条供人食用。除此，有的人家还把黄豆用水浸泡膨胀后磨成渣，加上油盐煮熟当菜吃，名曰“馇小豆腐”，另外黄豆和绿豆还可生出长长的豆芽，烹调出清脆可口招人喜欢的绿色佳肴。

六为晾晒干菜。晾晒干菜是东北农村必不可少的一种储菜方式。在东北适合晾干菜的品种很多，诸如茄子、豆角、黄瓜、土豆、倭瓜、西葫芦以及蘑菇、木耳和黄花菜等山野菜，都可以利用晾晒的方式进行保存储藏。但除了蘑菇、木耳、黄花菜可直接晾晒外，其它的都必须先经过一番加工方可晾晒。茄子需要切片，或切成“W”形条状，豆角需切成丝，黄瓜需切成片，土豆则需烀熟去皮切片才能晾晒。晾晒倭瓜和西葫芦就要更麻烦一些，先用刀从中间将其切成两半儿抠出瓤子，然后沿着切开的边缘一圈一圈地不断切割，切成薄薄的螺旋式长条，搭在木杆或绳子上进行晾晒。为了切割方便，有人在一块长木板头上锯出一个方型缺口，钉上镰刀片，坐在木板上进行切割，利用这种方法切的速度快，薄厚均匀，不易断条，是切割倭瓜、西葫芦条的一种好方法。另外，还有用特制的工具旋切西葫芦条的，晾出的西葫芦条焦黄细长，犹如缕缕金丝煞是好看。

晾晒干菜，是东北人一种最好的储菜方式。不管放置多久，只要是不沾湿、不受潮、注意通风，不发霉不生虫，随时都可以拿出来食用。食用时，先用温水泡开，再加以调料和肉类，可烹调出各具特色的珍馐佳肴。例如“小鸡扣蘑菇”、“鸡肉炖土豆片”、“肉炒豆角丝”、“肉炒黄瓜钱”等，就是东北人喜欢吃的几道传统名菜。

各种新鲜蔬菜，是人获取营养，维持生命，强身健体不可缺少的副食品。多少年来，耕耘在黑土地上的东北人，在漫长的“熬冬”日子里，为解决不空抱饭碗吃饭，应对一年365天，有240多天吃不到新鲜应季蔬菜的难题。可谓是费尽了心思，想尽了办法，吃尽了辛苦，他们不怕天寒地冻，不畏艰难劳累，用笨重的传统农具，付出超强的体力，一年又一年，一代又一代，始终不渝地为人们生产出金灿灿沉甸甸的粮食，其吃苦耐劳的忘我精神，勇于攻坚克难的顽强毅力和忍耐力，委实令人叹服！

今非昔比，现在不但有了大棚蔬菜，而且也有了空前发达的交通运输工具，反季蔬菜、南菜北销，已成为日常惯例。不论春夏秋冬，都可以在超市买到称心如意的新鲜蔬菜。茄子、辣椒、黄瓜、豆角、柿子及绿叶蔬菜应有尽有一应俱全。可东北人面对那些琳琅满目的新鲜蔬菜，还依然不忘传统的储菜方法，对腌咸菜、积酸菜、冷冻菜、窖藏菜、晾干菜等作法仍情有独钟，一直沿用至今，形成了东北黑土平原上独具特色的储菜文化。

此文发表于《黑龙江日报》2016年12月10日第四版

“北国风”副刊及网络  此为原稿

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