春季到来，大地回春，万物复苏，竹笋也是这个季节生长，笋是竹子初从土里长出的嫩芽，味鲜美，可以做菜，下面教你怎么腌制笋。

一、腌酸笋

食材：竹笋1500g 腌制盐适量 淘米水500ml

制作工艺：

1、先将2升乐扣泡菜瓶用清洁干净，沥干水分，备用

2、如图所示，将簕竹笋在笋的2/3处，将笋尖部分切断

3、如图所示，在余下的2/3部分，用刀纵切至笋肉。这样方便将笋壳剥离。再把笋杆的老皮、老韧部分切掉。再将较嫩的部分4~5厘米见方的粗长条

4、将切好的笋块装入沥干水分的泡菜瓶中

5、准备好腌制盐

6、将淘米水注入泡菜瓶中，注入量让泡菜瓶的水面与瓶口间，仅留1.5厘米的空隙高度

7、加入腌制盐。加入量约是每500克笋块4克，不可过浓，否则泡水盐分过高，不利于乳酸菌的生长，让笋块不会变酸

8、盖上瓶盖拧紧密封，放置在阳光不能直晒处约20天，即可食用

二、竹笋的选择

1、竹笋的挑选

市场上的竹笋现在普遍有两种，一种粗，一种细，粗的适合炖煮，细的适合清炒

挑选竹笋要选择竹节比较短的，比较嫩。春笋应挑选短粗、紫皮带茸的

2、竹笋外皮的剥法

很多人竹笋叶子一层又一层的，太难剥了。其实，那是因为没有掌握剥竹笋外皮的方法。正确的处理方法是将竹笋纵向切成两半，这样就可以很轻松地剥掉所有的外皮了。然后，再去掉有粗糙纤维的根部即可。

3、竹笋食用前的处理方法

剥好皮的竹笋要切块或者切片在热开水中煮5-10分钟，这样可以去掉竹笋中的涩味和部分草酸盐。注意，一定要热水哟!竹笋沾冷水会涩的!

4、竹笋的食用禁戒

值得注意的是：由于竹笋中含有较多的草酸，会影响人体对钙的吸收，不宜多食，一小段即可，有尿路结石者也不宜食用;有对春笋过敏考者，则应忌吃

三、晒笋干的方法

1、把笋衣剥掉，然后把笋洗净

2、把笋切片(按平时炒菜差不多那样大小)

3、把笋片放入锅内，加冷水，水稍微盖住笋片就可以了

4、加入适量的盐和糖，按自己的口味不同可以适当加点五香、辣椒等调味品;

5、等煮到全部熟了，就可以起锅了

6、沥水，摊平，在阳光下晒三天左右就可以吃了

四、笋的种类

1、冬笋：指尚未出土的毛竹笋(此笋长于毛竹鞭上，尚未露出土面，游经验的竹农才能挖掘到)，一般在农历十月即有上市。其特点是：两头尖，笋体弯曲，笋箨紧裹笋肉，肉色乳白，以红烧、清炖、制汤，也可单独制成菜肴，是食用鲜笋时间较长的一种，也可制成罐头

2、春笋：指立春前后破土而出的笋，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭

3、毛笋：此笋的笋箨由黄褐色至褐紫色，密布棕色刺毛和深褐色斑 点、斑块，笋体较冬笋大，笋箨松裹笋肉，笋肉淡黄，一般作为菜肴的主、配料。笋期3月中旬至4月下旬

4、哺鸡笋：哺鸡笋根据笋箨颜色的不同，主要有红、白、乌、花四种， 笋期一般在4月中旬至5月下旬，花哺鸡笋出笋期可延至6月中旬

5、刚竹笋：笋箨乳黄色或淡黄色，有黑褐色油渍状斑块和斑点，分布于长江流域，出笋期一般从5月中、下旬至6月中旬，零星出笋可延续至9月中旬，笋体粗而壮，因笋肉有苦味，常水 煮透后红烧食用，也可做配料

6、芦笋：又叫露笋、龙须菜、像瘦身版的春笋。一身青绿，一派清鲜可口

五、老鸭笋干汤

食材：老鸭一只 笋干60克 老干姜10克 盐适量 酒适量 水足量

制作工艺：

1、老鸭洗净(请卖鸭人代劳)剁成大小均匀的块，笋干用温水泡发泡软捞出沥干水，姜切成片

2、老鸭下沸水煮3分钟以去除血水。捞出，过冷水

3、把老鸭放进煲汤锅里(讲究用砂锅)，注入足量的冷水(3倍老鸭的量)大火烧开

4、捞去汤表面的泡沫，放下姜片和笋干，倒料酒，转小火煲3个半小时

5、开盖，放盐调味，再焖半小时即可

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