初冬时节，吃过午饭，65岁的辽宁沈阳市民何贵福拖上简易购物车出了门，来到沈河区文萃路和南塔街交汇的冬储菜临时市场。

“冬天要不在家里存点白菜，这个冬天就像白过了。”老何边走边对记者说。

辽宁省沈阳市，菜贩在给顾客称量白菜。 新华社记者 潘昱龙 摄

中国东北属温带季风气候，冬季寒冷干燥。由于天气寒冷，蔬菜品种相对较少，长期以来，这里的居民有着入冬时存储冬菜的习惯。如今生活好了，冬天蔬菜品种很丰富，囤积冬储菜的人少了。不过也有不少人，还是会习惯性地采买冬储白菜、土豆等。

在他们心里，冬储菜，是一个时代的记忆。

从“必需品”到“冬日情结”

一辆辆小型货车停在路边，货车上载满了白绿相间的大白菜。人行道旁，一字排开的摊位上摆满了白菜、圆葱、土豆、大葱等各式蔬菜。菜贩们在车旁跳上跳下，忙着为顾客选菜称重。

“大白菜怎么卖？”老何向站在货车上的一个菜贩问道。

“一百斤以上9角一斤，零买1.5元一斤！”菜贩回答。

打量了一下车上的菜，老何小声嘟囔：“今年菜涨价了……”

“这是本地产的核桃纹白菜，开锅就烂，老香了……”菜贩对犹豫不决的老何开始了“广告攻势”。

老何和菜贩讨价还价半天，最后他又拉来两个顾客，三人合伙买了100斤白菜，按照9角钱一斤成交。

老何又买了一捆大葱、10斤土豆，望着满载的购物车，他长舒一口气。午后的阳光正好，老何把购物车放在路边，掏出一根烟点上，和记者聊了起来。

“我年轻的时候，到冬天就是白菜、土豆，加点豆腐、粉条炖着吃。”老何回忆说，那时冬季一家要买三四百斤白菜，用手推车推回家放在大缸里，用盐和水腌制成酸菜，可以吃四五个月。

79岁的沈阳市民李英敏囤了100斤白菜，用来腌制酸菜。在李英敏家中，一口一米多高的酸菜缸放在阳台上。缸中满满的白菜用一块大石头压住，用盐水泡好，散发出淡淡的酸味。每年冬天都要腌酸菜，这是李英敏心底的一份执着。

很多东北人有一个共识：酸菜和肉一起炖才好吃，酸爽的风味能很好地中和猪肉的油腻，菜的爽脆弹牙、肉的鲜嫩滑香，入口前再蘸上酱油与蒜泥，让一道酸菜白肉炖血肠成为东北民众的“下饭神器”。

“国民神菜”风光不再

安徽籍菜贩葛明飞今年38岁，他和妻子在沈阳工作生活了近10年。寒风中，葛明飞跺着脚、搓着手，对这几天的生意并不满意。为了增加收入，今年他的摊位前还增加了许多新花样：大连瓦房店的红薯，烟台的苹果，还有广西出产的荔浦芋头。

“今年我租了一个店铺，准备改行做水果店了，买冬储菜的人越来越少，赚不到什么钱。”

囤冬储菜、腌酸菜的习惯正在年轻人中消失。“95后”的林彤出生在辽宁，她自己很喜欢酸菜做成的各种菜肴，但却不会腌酸菜，“想吃了就去超市买袋装的，或者直接下馆子”。

曾经的“国民神菜”人见人爱，如今已风光不再。这背后，是老百姓从菜场到餐桌的选择越来越多样化。

从1988年开始，中国政府实施“菜篮子工程”，建设肉、蛋、奶、水产和蔬菜生产基地。数据统计显示，目前中国蔬菜年播种面积超过3亿亩，总产量约8亿吨。以辽宁省为例，近年来当地大力发展设施农业，2020年设施农业建成10万亩，蔬菜和食用菌产量达到1960万吨，水果产量851.3万吨。

新民市大民屯镇离省会沈阳约有50公里，是远近闻名的蔬菜种植基地，这里的农民有着数十年种植白菜、大葱等冬储菜的传统。

57岁的刘洪印是一家农业合作社的理事长。提起冬储菜，他的脑海里还保留着年轻时和妻子赶着骡车到沈阳卖菜的记忆：“那时候路不好，一般要头一天晚上就把菜装上车，我俩赶着骡子就往城里去。”一车菜差不多有1000斤，一上午就被城里人抢购一空。

后来冬储菜越来越难卖，10年前，刘洪印决定转型。在政府扶持下，他在村里建起了大型冷库，帮助农民贮存新收获的蔬菜，抵御滞销风险；又通过物流从全国各地收购各种蔬菜，在当地进行深加工。

他的生意越做越大。目前，他每年向沈阳市各大菜场、商超等供应大葱超过2万吨，一些蔬菜还供应北京、河北等地市场。

在辽宁省新民市大民屯镇，一家酸菜加工厂的工人们正在腌制酸菜。新华社记者 崔师豪 摄

东北酸菜开启“全球之旅”

2001年，情景喜剧《东北一家人》火爆荧屏，片头曲《东北人都是活雷锋》更是红遍了中国大江南北，其中一句经典台词“翠花，上酸菜”成为东北酸菜的最佳代言广告。

大白菜在东北的销量有所下降，但大白菜制成的酸菜却逐渐从东北走向全国，乃至世界各地。

走进新民市大民屯镇翠花集团新民农产品有限公司，这家专业从事酸菜加工的企业里，到处弥漫着浓浓的乳酸菌味道。腌渍车间里，工人们正忙着把刚收获的白菜放进标准化窖池中。

“以前白菜经常滞销，现在有了深加工，白菜不愁卖。我们的产品卖到全国26个省份，还出口到美国、加拿大、韩国、日本等地。”企业总经理吴耀波说，目前，他的企业年生产酸菜约2.5万吨。

“互联网把东北美食推向了全国，我们接到越来越多的南方订单，一些火锅店和餐饮企业也向消费者推广东北的酸菜。”吴耀波说。目前，他们正在设计酸菜白肉、酸菜饺子等速食产品，让东北酸菜走得更远、卖得更好。

53岁的农民张铁民的童年记忆充满了饥饿和贫困。“那会儿连玉米面饼子都吃不上，饿了就吃土豆。”小学时，家境好的同学带点玉米面饼子和炒酸菜到学校当午餐，他家里穷，就只好饿着。

“那时能吃上一顿酸菜炖猪肉，简直像过年一样。现在想吃随时都能吃上，那个时代，永远过去了。”张铁民说。

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