专利名称：豆乳浆发酵液快速腌制酸菜的方法

技术领域：

本发明涉及一种酸菜腌制方法，特别是一年四季可快速腌制具有东北酸菜及四川 泡菜口味的豆乳发酵液腌制酸菜的方法，本发明适用于腌制白菜及其他叶类茎类蔬菜。

背景技术：

现有腌制酸菜主要有三种方法。一种方法为传统的自然发酵方法，即在秋季将白 菜或其他叶类蔬菜洗净装入缸内，分层加入食盐压实，注入清水，室温条件下发酵五周以上 食用。这种传统自然发酵腌制的酸菜，具有较好的香气，但由于自然发酵时间长，发酵温度 不易掌握，杂菌繁殖快，酸菜易腐烂、发臭，亚硝酸盐含量增加，酸菜口感较差，对人体健康 造成危害。第二种方法为快速发酵方法，将白菜或其他叶类蔬菜洗净加入发酵剂乳酸发酵， 20天后可食用，这种方法腌制的酸菜设备多，投资大，成本高，酸菜口感差，破坏了酸菜的营 养成分；第三种方法人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法，采用优良乳酸菌纯种菌液，在恒 温下发酵酸菜工艺，这种方法腌制的酸菜，可有效制止杂菌繁殖。酸菜口感好，但这种方法 需要配制专一的培养液和配制培养专用的菌种，腌制酸菜的专用培养液和专用菌种，培养 时间长，成本高。白菜只经简单的清洗整理，放入培养液内，厌氧发酵10-15天，腌制的酸菜 由于蔬菜组织处于活化状态，在10天左右酸菜内的亚硝盐析出最高。影响食用者的身体健 康。

发明内容

本发明的目的是提供一种简单快捷安全，用五谷豆类发酵乳液快速腌制酸菜的方 法。本发明采用的是首先五谷豆类经粉碎磨浆，沉淀去粉后的副产品——豆乳浆，经优良乳 酸菌培养发酵或者自然发酵所得含有大量乳酸菌的酸豆乳浆发酵液，可有效的制止发酵液 中的杂菌繁殖。第2步将热水氽烫过的白菜放入缸内，放入酸豆乳浆发酵液厌氧发酵5天 即可食用，这种方法腌制的酸菜口味纯正，质地脆嫩，四季发酵生产，不腐烂，由于菜类在放 入酸豆乳浆发酵液之前，经热水氽烫菜类的组织细胞被杀死，在腌制过程中不会再产出亚 硝酸盐，腌制后的酸菜可生食、烹炒等方法食用，酸菜的营养成分损失最小。

具体实施例方式一、配制酸豆乳浆发酵液首先将大豆粉碎磨浆，经沉淀去粉后的副产品——豆乳浆，放入优良乳酸菌，培养 2天后，或者自然发酵5天后形成含乳酸菌活菌不少于1 X IO8个/ml的酸豆乳浆发酵液备 用；二、将白菜整理清洗，用摄氏80度以上的热水氽烫后，放入缸内，压紧压实备用；三、向缸内加入淹没白菜的酸豆乳浆发酵液，盖紧缸盖，在15-25°C温度下，厌氧发 酵5天以上，即可得本发明所腌制的酸菜。

权利要求

1.豆乳浆发酵液快速腌制酸菜的方法，其特征在于具体操作步骤如下一、配制豆乳浆发酵液将五谷豆类粉碎磨浆，经沉淀去粉后的副产品——豆乳浆，放入优良的乳酸菌培养2天 后或者自然发酵5天后，形成含量丰富乳酸菌的酸豆乳浆发酵液。二、将菜叶类、茎类蔬菜整理清洗后，用摄氏80度以上的热水氽烫后放入带盖容器内 压紧压实。三、在放入整理后的蔬菜容器内倒入淹没蔬菜的豆乳浆发酵液，盖上容器盖，在摄氏 15-25度的温度下，厌氧发酵5天以上，即得酸菜.

2.根据权利要求1所述的豆乳浆发酵液腌制酸菜方法，其特征在于豆乳浆发酵液的 培养液为五谷豆类粉碎磨浆沉淀去粉后的副产品——豆乳液。

3.根据权利要求1所述的豆乳浆发酵液腌制酸菜方法，其特征在于蔬菜整理清洗后， 用摄氏80度以上的热水氽烫后使用。

全文摘要

豆乳浆发酵液快速腌制酸菜的方法，将清洗整理热水氽烫后的蔬菜放入五谷豆类经粉碎磨浆沉淀去粉后，经优良乳酸菌培养含有乳酸菌的酸豆乳浆发酵液的容器中，厌氧发酵5天左右所得酸菜，这种腌制酸菜的方法，采用含量丰富乳酸菌乳浆发酵液，热水杀死蔬菜细胞，快速腌制酸菜，口味纯正，有豆类清香，质地脆嫩，生食、烹制均可，不腐烂，无亚硝酸盐等有害病菌。

文档编号A23L1/

公开日2011年5月11日 申请日期2009年11月9日 优先权日2009年11月9日

发明者吕艺 申请人:吕艺

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