作者简介

Roy，云南人，教师。热爱旅游、文学和烹饪。五香嘴，擅长对美食品头论足。

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至少在3000年前，中国东北和华北的农民，就开始种植大豆了。当人们惊讶地发现，大豆的蛋白质含量甚至比肉类还要高，而价钱却更便宜后，便进一步扩大种植，使其从国人的食粮，一步步传播到亚洲、欧洲和美洲等国家。

豆类制品的南北风味之多，品种之繁，不胜枚举。豆芽、豆浆、豆腐、酱油、豆瓣、豆酱、豆粉、豆豉、豆腐乳、豆油等等，都是中国人对大豆制品的开发和创造。

这其中，也有云南人贡献的一份力。

豆腐，中国的“第五大发明”

按成熟的阶段不同，大豆在云南有“青豆”和“黄豆”之分。

从鲜嫩的豆荚里剥出的叫青豆，可与青、红辣椒及肉末炒吃。更有磨成豆糊，加入芹菜丁、青辣椒等煮制的，俗称“懒豆腐”，没牙的老倌老奶尤其喜欢。易门青豆豆豉专用鲜嫩甜脆的青豆和鲜辣椒制成，红鲜翠绿，格外清爽可口。

▲青豆做的懒豆腐。图/网络

从枯干的豆荚里打出来的则是黄豆。

云南人的味蕾有多忠于本土？从酱油就能看出来。无论是生抽还是老抽，花样百出的牌子都不及昆明产的“拓东酱油”好使。纯黄豆酿造，不加味精和色素，吃米线、面条滴上少许，色泽，口感立刻提升不少。

当然，黄豆在云南最受欢迎、最有特色的做法还是磨豆腐。

云南人点豆腐不用卤水，多用生石膏。所以，无论是豆腐脑、板豆腐、豆花、豆腐干，都特别鲜甜嫩爽。滇东南更有用井水来点豆腐的传统。异龙湖畔的石屏县城，用其井水点出来的豆腐格外鲜嫩，是云南一大土特产，与建水烧豆腐共为“滇南姊妹花”。

▲ 巴掌大的石屏豆腐。图/网络

烧豆腐摊遍布建水街头巷尾。一盆栗木炭火嵌入小方桌内，架上一张“炕”（一个铁条制成的架子），便摆开了烧豆腐的摊子。食客们三方围坐在小方桌旁，由掌柜为你现烧豆腐块。可随意挑拣，趁热下口。

▲ 建水烧豆腐。图/

蘸水的口味全凭个人喜好。用盐巴、花椒面、辣椒面、芝麻和花生碎拌在一起作为蘸豆腐的调料，叫做“干吃”；卤腐加水，葱花、芫荽、油辣子的蘸料，叫做“湿吃”。

▲ 建水烧豆腐有干、湿蘸碟两种。图/网络

“卤腐”即云南人对腐乳的称呼，也是一种以豆腐腌制而成的佐餐酱菜，其中又以路南卤腐的品质为上佳，云南人对个中滋味最有发言权。

▲云南的卤腐，以路南卤腐的品质为最佳。图/网络

另外，聪明的建水人还发明了包浆豆腐。将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤，使豆腐的蛋白质凝结成“花”后，再放入木框内，压去过剩的水份即成包浆豆腐。

▲ 建水烤包浆豆腐，细腻的像奶油。图/网络

这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩，无粗糙感。咬开豆腐后，鲜嫩的浆汁在口中四溅，外酥里嫩。花椒杀菌，辣椒提味，味精增鲜，臭里透香，又泡松，又软和，皮香肉鲜，真让人爱不释口。

昭通人则喜欢把老豆腐搅碎，拌进些生猪血，猪肉末，五香粉，盐，揉成椭圆形的团子，叫做“血豆腐”。晾晒干后，蒸熟切片，色呈朱砂凝重，咸鲜浓郁。

▲ 切片血豆腐。图/网络

当地人还喜欢用青菜点菜豆花，又名“连渣闹”，蘸昭通酱吃，特别适合解腻。昭通酱全用黄豆制成，拌以昭通鲜红、个大、肉厚、回甜的大牛角椒等佐料。不仅营养丰富而且色彩鲜浓如油画。

▲ 用青菜点的“连渣闹”，名字取得很有意思

香、甜、辣、鲜、麻，这样的蘸水，不大开胃口还到哪里找？

蚕豆，云南人的“青蛙菜”

如果说黄豆源于东北，那么，在云岭大地的坝区和半山区盛产的蚕豆，更是老百姓餐桌上极常见的蔬菜和杂粮。从蚕豆米炒、烩、煮的“青蛙”菜系，到豆米稀饭、火腿豆焖饭；从炒蚕豆到五香发芽豆，涉猎了小吃、菜蔬到主食的范畴。

“青蛙”者，非田鸡、牛蛙之类，乃是滇池一带家喻户晓的青蚕豆，碧绿清爽，掰成一片片极像青蛙。用它做几道菜，颇具滇菜神韵：

“青蛙钻草穴”——青蚕豆煮茴香汤。此菜颜色悦目，翠绿的蚕豆，浓绿的茴香，豆米鲜香，茴香清醇。食之顺气理脾；

▲ 青蛙跳石板。图/

“青蛙跳石板”——青蚕豆烩乳饼。切成菱形的乳饼小片，放进锅里略炒后加水少许，膻味立减。形成初见端倪的“塘中小石板”，让“青蛙”们争先恐后地跳上去，腾挪跃动一番，淋上少许芝麻油，便是一道滇味名菜；

▲ 青蛙抱玉柱。图/

“青蛙抱玉柱”——青蚕豆炒蒜薹。这菜的韵味有些富贵派头。制作时，断不可少地加上肥瘦相杂的火腿片。“两香”（火腿香，蒜薹香）加“一嫩”（豆米嫩），再加酱油、水淀粉淋入锅内炒匀，“青蛙”则紧抱“玉柱”不舍了。

眼下正是春意盎然之际，开春即市的火腿豆焖饭，三色清新——一青二白三桃红，且晶莹似露，喷香可口，令人饕餮难忘。

特别是采摘初春时节未割去豆尖的青蚕豆，连壳焖制，尤为香甜。一般是生豆熟饭“熟焖”，其味香浓。吃时佐以凉拌素菜或酸腌菜、酸萝卜、大头菜、泡姜等，油腻淡化，分外好吃，老少咸宜，往往让人吃撑肚皮。

▲ 火腿豆焖饭。图/

云南焖饭，品种繁多，都有一个要诀——瓜菜一定要新鲜的，油要用猪油，配料非腌肉、香肠、火腿莫属。否则，就难鲜难香了。（个人认为，加入香肠味道最佳，因为腌腊味儿淡）

▲ 端午限定款，五香发芽豆。图/美食天下

众所周知，蚕豆加工后，也可以成为不错的下酒小菜。五香发芽豆，是昆明地区端午节必不可少的一道小吃。用刚收打下的干蚕豆泡水捂出一点白芽儿，放八角、茴香、草果等香料煮熟，然后一个个蘸过酱油辣椒油醋等调制的蘸水入口，味道要比绍兴咸亨酒店的茴香豆丰富得多。

两道深受云南人喜爱的“红豆菜”

在彩云之南的田地里，豌豆，四季豆，豇豆，大白芸豆，红豆等，也是餐桌上的美食。其中红豆深受云南人的厚爱——不是省外那种小红豆，而是个头大的红腰豆。

酥红豆是很多人进餐馆必点的一道菜。把红豆放在水中煮熟，沥干水分，放入油中炸至酥脆。然后在锅中放油，放干辣子、生姜、葱段炝锅，放入剁肉、酸菜炒香，然后放炸好的红豆，下花椒面、酱油、白糖下锅快速翻炒起锅装盘，一道香喷喷的酥红豆就做好了。昆明地区喜用薄荷点缀，满嘴生香。这一道菜，酥脆鲜香，胃口大开。

▲ “苦菜酥红豆”，很典型的滇菜。图/网络

在乌蒙山区，红豆酸菜汤是人们百吃不厌的极品佳肴，无论是星级宾馆还是路边小店，达官贵人还是寻常百姓，饭桌上几乎都有红豆酸菜汤，大有“无红豆酸菜汤不成席”的感觉。

▲ 红豆酸菜汤，看样子就知道很下饭。图/美食天下

红豆汤，顾名思义，就是红豆煮成的汤，将红豆淘洗干净，置于锅中煮，最好是用砂锅，水开后再用温火慢慢熬，熬至豆软汤稠。汤不能太稠也不能太稀，太稀则食之无味，太稠则食之过腻；再把油烧至八九分，再将切好的酸菜放入用温火煎炒，待酸菜的水分快炒干时，倒进红豆汤，汤开后将备好的佐料，如切细的青葱、胡椒粉、精盐和辣子面适量撒入，撒入佐料后别动，将锅盖上，闷二至三分钟后拌匀即可食之。

滇菜伴随着民族融合的漫长历史，博采众长，形成了融八大菜系特长于一己的特点——用料奇絶，精彩纷呈，南北咸宜。何故？其独特的天地山川、风物人情、历史缘由，尤其26个民族的聪敏才智使然也。

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