▐2022年05月28日 德国•美食文化

一提到德国美食，大多数人马上会想到德式烤猪肘。外焦里嫩的猪肉配上爽口解腻的酸菜，再来一大口冰镇的小麦啤酒，用东北话讲就是嘎嘎美呀。作为一个来德国旅居多年的哈尔滨姑娘，我发现德国人和中国的东北人有着非常接近的饮食习惯。

首先，德国人和东北人都爱吃猪肘、土豆和酸菜。

德式烤猪肘用的是猪前后小腿，也就是跗关节和肘关节之间那段连皮带肉、被一层厚厚脂肪包裹的部分。值得强调的是不包括猪脚。这道菜有两个不同的德语名字：die 和das , 分别翻译成脆皮猪肘和冰腿。据说之所以叫“冰腿”，是因为德国很早以前用猪小腿的胫骨做溜冰鞋的冰刀；还有一种说法可以追溯到古高地德语，“īsbēn”是医学术语中髋骨的意思。

这道菜在德国南北两派的做法也不一样。南部巴伐利亚以碳烤和烟熏为主，先把猪肘用盐、胡椒和大蒜腌制一下，然后在蔬菜汤中文火煮25分钟，再在肉皮上用叉子扎出许多小孔，在表皮涂抹一层蜂蜜和酱油。最后烤上三个小时，表皮酥脆，金黄发亮的烤猪肘就出炉了。北部柏林一带是以水煮为主，把盐腌后的猪肘放入高汤中，同时会加入胡萝卜、洋葱、芹菜根等，还有迷迭香和罗勒叶等香料一起炖。出锅后的猪肘肉嫩而不烂，猪皮软糯有弹性。吃起来的口感很像东北的酱肘子，只不过东北的肘子是酱香红烧的。

德式猪肘的灵魂伴侣是德国酸菜。和中国东北用白菜腌制不同，德国用的原料是卷心菜。但是两者的味道非常接近，德国的酸菜味道稍微偏甜偏淡一些。用盐来腌制蔬菜兴盛于大航海时期，为了防止蔬菜腐烂，海员们常常放把卷心菜抹上食盐储存在罐子里面。这个制作过程中也保存了蔬菜中的维生素C和膳食纤维，对于长期漂泊在海上的船员们，酸菜可以说是预防坏血病的良药。据说二战期间，德国士兵的食物罐头里配有酸菜，盟军就给德国士兵起了一个带有污蔑性质的绰号“酸菜佬” ()。有意思的是，这个绰号并没有随着战争而消失，德国人现在也戏谑自己是“酸菜佬”。

以前国内北方的物流不发达，东北漫长的冬天几乎只有三样蔬菜：大葱、大白菜和土豆。我印象中，妈妈每天都费尽心思地做着排列组合：白菜炒土豆，葱爆土豆片，炒土豆丝，酸菜炒粉条，酸菜汆白肉，酸菜饺子……我所有关于东北家常菜的记忆都是和白菜土豆有关的。来德国后，我神奇地发现原来德国人也有个东北胃呀，饭店食堂里也是土豆加酸菜，而且同样菜量惊人，价格实惠。

其次，德国人和东北人都常用猪血和内脏做香肠。

提到哈尔滨的美食，最有名的是哈尔滨红肠。其实除了红肠，哈尔滨还有干肠、粉肠和血肠。德国也是一个名副其实的香肠王国，据说如果每天吃一种，可以吃上三年半不重样。

很多人认为外国人都不喜欢吃动物的内脏，但是没想到德国人连动物的血液都不放过，用凝结后的猪血加猪肉、肥膘、猪舌和燕麦做成血肠。

我第一次在超市见到血肠时着实吓了一跳，紫红色的香肠表面上布满一粒一粒的肥肉，中间还有肉粉色的舌头，看上去一点儿食欲都没有。后来德国朋友请客吃“香肠宴”，看到一盘子上面五六种不同的香肠，配菜是牛奶黄油煮的土豆泥，我学着德国人的吃法，夹了一片血肠裹着土豆泥吃，非常奇妙的味道，搭配着土豆的猪血吃上去沙沙的，猪舌吃上去很有韧劲。德国莱茵地区最有名的一道菜叫“天与地”( un Ääd)，这里的天空指的是树上的苹果，大地指的是地里的土豆。主要的食材就是土豆、苹果和油煎血肠。

德国人除了吃猪血，还用猪肝碎末，洋葱和香料混合灌制猪肝肠，一般是早餐时抹面包吃的。另外，德国还有一种比东北人更生猛彪悍的吃法：生吃猪肉馅！没错，直接在面包上抹上一层厚厚的生肉糜，再放些生洋葱圈、酸黄瓜片，就可以大快朵颐了。

最后，德国人和东北人都喜欢把肉和菜放在一起乱炖。

德国和中国东北的纬度相近，饮食习惯也类似。东北人喜欢吃炖菜，最经典的要属每年秋收后的乱炖了，也叫大丰收。把豆角、土豆、青椒、玉米、茄子、南瓜和猪排骨一起炖，吸收了肉汁的蔬菜比肉本身还香。这种做法也彰显了东北人的豪放性格。

德国有一种叫的浓汤，翻译成“一锅烩”，其实就是乱炖。食材中通常有土豆、胡萝卜、熏肉丁和香肠块儿，还有豌豆角。大概是19世纪，普鲁士的平民百姓家里没有厨房，做饭时就在火塘上架起一个锅，把能吃的东西统统丢进去，就这样德国版乱炖诞生了。这道菜直到1933年德国纳粹上台，才有了正式的名字。纳粹还给这道菜赋予了政治意义，把它与民族共同体联系在了一起。1933年10月1日，纳粹政权在德国发起了一场名为炖菜星期日（）的运动，强行推广每个家庭每个月必须有一个星期天吃炖菜。还强制把钱省下来从工资里直接扣除捐给所谓的 “寒冬赈济组织” ，作为“民族社会团结一致”的标志。

如今这个名字的来历已经鲜为人知，但是经常吃炖菜已经成为了德国家庭潜移默化的习惯。

文末附上德式烤猪肘的视频，一起来学德语菜谱：

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