PAGE PAGE 9广西地方标准《酸笋加工技术规程》（征求意见稿）编制说明《酸笋加工技术规程》标准起草组一、项目背景和意义酸笋作为广西的一种特色食材，属天然低脂、低热量食品，其含丰富的纤维素，能促进肠蠕动，缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间，可增强食欲，具有酸、爽的独特风味，天然美味、营养价值高。酸笋在广西人的日常饮食中担任了重要的角色，它是广西“三大”米粉——柳州螺蛳粉、桂林米粉、南宁老友粉的主要配菜，同时可以与其他肉类的搭配制作出酸笋牛肉、田螺鸭脚煲、酸笋焖鸭、酸笋鱼头汤等一系列美味佳肴。随着《舌尖上的中国》在全国大放异彩，以及广西“一市一品”品牌打造，广西“三大”米粉从“小特产”做成“大产业”，行销全国走向世界，酸笋产业也迎来了大发展。目前酸笋产业的发展存在诸多问题，如企业资源分散、产业化规模小、制作工艺混乱、缺乏加工、产品、安全等相关标准，口味难以传承、质量难以保障等。柳州螺蛳粉品牌化、标准化、规模化、产业化发展的经验启示我们，只有建立好食品标准体系，才能助推地方产业发展。因此，研制《酸笋加工技术规程》广西地方标准必要、可行而且紧迫。《酸笋加工技术规程》广西地方标准的制定，将有利于规范酸笋加工技术，以文字形式传承特色工艺，同时有助于推动广西食品行业标准化发展。

二、任务来源和起草单位根据《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2019年第四批广西地方标准制定项目计划的通知》(桂市监函[2019]2106号)文，《酸笋加工技术规程》广西地方标准由广西大学、柳州市市场监督管理局、柳州市质量检验检测研究中心、柳州市石山脚农业科技有限公司、柳州乐哈哈食品科技有限公司、广西全汇食品有限公司等单位共同承担起草,计划于2020年完成。三、标准编制过程（一）成立标准起草组任务下达后，广西大学、柳州市市场监督管理局、柳州市质量检验检测研究中心、柳州市石山脚农业科技有限公司、柳州乐哈哈食品科技有限公司、广西全汇食品有限公司等单位的人员共同成立了标准起草组，制订了工作方案，并就标准研制进行了任务分工。（二）查阅资料标准起草组查阅了国内外与酸笋相关现行的标准、科技文献，并对搜集到的资料进行分析研究，了解酸笋加工技术现状、发展趋势以及应用情况，为本标准制定提供参考和依据。查阅到的有关酸笋相关文献如下:[1] NY/T 5233-2004 无公害食品 竹笋干生产技术规程[2] NY/T 1048-2012 绿色食品 笋及笋制品[3] ZB X 10046-86 湿态盐渍生产工艺通用规程 酸笋[4] DB32/T 1343-2009 有机产品水煮小竹笋加工技术规程[5] DB34/T 1502-2011 脱水竹笋生产技术规范[6] DB34/T 3038-2017 地理标志产品 宁国笋干[7] DB35/T 734-2007 闽笋干加工技术规程[8] DB35/T 939-2009 日晒笋干加工技术规程[9] DB43/T 193-2003 绿色食品 干竹笋[10]谢元.酸笋加工新技术[J].农村百事通,2019(08):43-44.[11]关倩倩,郑文迪,谢明勇,熊涛. 我国广西地区酸笋中细菌菌系结构研究[C]. 中国食品科学技术学会.第十四届益生菌与健康国际研讨会摘要集.中国食品科学技术学会:中国食品科学技术学会,2019:35-36.[12]郭荣灿,王成华,江虹锐,余炼,刘小玲,赵谋明.广西发酵酸笋气味物质提取方法优化及比较分析[J].食品工业科技,2019,40(13):202-210+220.[13]朱照华. 酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究[D].广西大学,2014.[14]袁宗胜.发酵酸笋加工工艺初步研究[J].福建轻纺,2013(10):22-26.[15]南科.脆口酸笋腌制方法[J].农家参谋,2011(04):28.（三）产业调研分析标准起草组深入南宁、柳州等地的酸笋相关企业开展调研，实地了解酸笋生产工艺流程、关键技术控制等，并与加工企业进行座谈交流，详细了解了酸笋加工、储存及需求等情况。

同时采集酸笋成品感官、酸度、盐度等指标进行测定，为标准制定打下了坚实基础。（四）形成征求意见稿标准起草组基于文献报道、实地调研以及实验室内对酸笋样品指标数据进行测定研究和汇总分析的基础上，经过多次讨论、修改，起草了《酸笋加工技术规程》广西地方标准的征求意见稿。同时为了充分说明该标准制定相关指标制定的依据，编制了《酸笋加工技术规程》广西地方标准的编制说明。（五）标准审定和发布根据要求向自治区市场监督管理局提供《酸笋加工技术规程》广西地方标准送审稿及相关材料，并召开标准审定会议，对标准进行审定，最后根据审定意见修改形成标准发布稿，由自治区市场监督管理局统一发布实施。四、标准编制原则和依据（一）原则《酸笋加工技术规程》广西地方标准的制订，严格执行国家、地方有关规定。经过收集相关资料、调查、研究、试验及分析、听取各方的意见等一系列工作程序要求进行制订。本标准制定的总体原则是：以突出广西酸笋产业的加工特色为目的，遵守安全性、适用性、可行性、先进性的原则，为规范酸笋行业加工技术提供服务，有利于规范酸笋加工技术，有助于提升产品质量，推动特色食品产业发展，确保本标准可以作为政府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。

（二）依据本标准依据GB 1.1-2009《标准化工作导则》的规定编制，参考《NYT 5233-2004 无公害食品 竹笋干生产技术规程》、《DB32/T 1343-2009 有机产品水煮小竹笋加工技术规程》、《DB35/T 939-2009 日晒笋干加工技术规程》、《DB35/T 734-2007 闽笋干加工技术规程》等相关标准，并根据酸笋加工及技术要求，参考国内外文献资料，确定本标准的工艺流程和指标要求。五、标准的主要内容的论据（一）主要内容《酸笋加工技术规程》广西地方标准为推荐性标准，其主要内容包括：（1）封面（2）前言（3）标准主体内容：范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期、追溯方法。（二）基本要求本标准以麻竹、甜竹等的新鲜竹笋为原料，经剥壳、洗净、切块（片或丝）后自然发酵而成的制品。对竹笋、食用盐、加工用水、食品添加剂、其他辅料，以及场所、设施、人员等提出了要求。（三）工艺技术本标准的主要工艺技术确定如下：1、备料选用采摘24小时以内新鲜竹笋，切去笋的木质化茎部，然后割破笋壳、剥掉，除去虫咬部分。2、清洗用清水冲洗竹笋表面附着的灰尘、泥沙和污物，放入清水中浸泡防止笋肉变老，发酵前取出沥干水分备用。

3、切块（片或丝）整根竹笋浸泡发酵时间较长，可以根据客户需求切块、切片或切丝后浸泡发酵。4、浸泡将笋块（片或丝）置入缸（池）内，加入浸泡液漫过笋块（片或丝），然后压紧加上盖子发酵。浸泡液由10%～30%母水、加工用水、食品添加剂以及其他辅料等组成。为提高酸笋的脆性，加快发酵进程，可在浸泡液加入1%～3%的食用盐。为抑制杂菌生长，防止色泽变暗，可添加焦亚硫酸钠等符合GB 2760 食品添加剂使用标准规定的添加剂。为促进发酵的品质，可在浸泡液中添加适量的米汤或米浆等符合食品原辅料质量要求的辅料。5、发酵将装有笋块（片或丝）的缸（池）置于阴凉处自然发酵25天～60天，待其酸度达到pH3.5～pH4.0及以下，呈现酸笋典型的风味时即为成品。6、成品检验成品应符合GB 2714的规定。7、包装、标签、标志按预包装生产的产品，其销售包装标签应符合GB 7718和GB 28050的规定，并在配料表上标明所配配料包名称及产品类型。（四）标准的主要指标来源依据为确定笋块（片或丝）在缸（池）内浸泡时加入母水和加工用水的比例，以及竹笋自然发酵时间，发酵过程中添加食用盐、食品添加剂、其他辅料的种类及用量，标准起草组深入到酸笋加工企业柳州市石山脚农业科技有限公司、柳州市柳城县阿亮酸笋、广西柳州瑞堂贸易有限公司，以及螺蛳粉生产企业柳州乐哈哈食品科技有限公司、广西全汇食品有限公司等开展调研。

调研发现新鲜竹笋在采摘24小时以内必须进行腌制，否则会变老或变质。由调研数据确定竹笋浸泡时加入10%～30%的母水后加清水漫过竹笋浸泡，为提高酸笋的脆性，加快发酵进程，可在浸泡液加入1%～3%的食用盐，自然发酵25天～60天可获得成品，成品酸度达到pH4.0以下。标准起草组采集了3家企业的酸笋进行外观及感官、总酸、pH值、食盐含量等指标的检测，具体数值如下：表1 酸笋外观及感官分析序号企业名称 项目发酵时间/天色泽香气脆度滋味1柳州市柳城县阿亮酸笋笋块：30天~60天色泽均匀（黄色）（16.25分）发酵香气浓郁，笋香味浓（18分）口感脆嫩，有咀嚼感（16分）较鲜美，酸味可接受（27.5分）2广西柳州瑞堂贸易有限公司大笋块：60天~90天小笋块：60天左右笋丝：60天左右色泽均匀（黄色）（15分）发酵香气良好，有竹笋香味 （13分）口感较脆（13分）较鲜美，酸味可接受（22）3广西柳州瑞堂贸易有限公司（加焦亚硫酸钠护色剂）色泽一般，无黑点（14.75分）发酵香气良好，有竹笋香味（12.75分）口感较脆（11.25分）一般，酸味不适（19.25分）4柳州市石山脚农业科技有限公司（未发酵完全）笋块、笋丝发酵20天左右色泽一般，无黑点（14分）发酵香气良好，有竹笋香味（14分）口感较脆 （14分）较鲜美，酸味可接受（26分）5柳州市石山脚农业科技有限公司笋块：30天~60天笋丝：25天左右色泽均匀（黄色）（18分）发酵香气浓郁，笋香味浓（17分）口感脆嫩，有咀嚼感（16分）较鲜美，酸味可接受（30分）表2 感官评分标准色泽（20分）香气（20分）脆度（20分）滋味（40分）色泽均匀（黄色）（20~15分）发酵香气浓郁，笋香味浓（20~15分）口感脆嫩，有咀嚼感（20~15分）鲜美，酸味适宜（40~30分）色泽一般，无黑点（15~10分）发酵香气良好，有竹笋香味（15~10分）口感较脆（15~10分）较鲜美，酸味可接受（30~20分）色泽一般（10~5分）发酵香味一般，没有竹笋特有香味（10~5分）不够脆，口感一般（10~5分）一般，酸味不适（20~10分）色泽灰暗（5分以下）有馊味，没有竹笋香味（5分以下）不脆，咀嚼感较差（5分以下）过酸或有馊味（10分以下）表3 酸笋成品理化指标分析序号项目企业名称 发酵时间总酸（以克每千克计g/kg）pH值食盐含量（以氯计%）质构仪检测数据硬度（g）咀嚼性（mJ）1柳州市柳城县阿亮酸笋笋块：30天~60天13.733...9592广西柳州瑞堂贸易有限公司大笋块：60天~90天小笋块：60天左右笋丝：60天左右8.493...8173广西柳州瑞堂贸易有限公司（加焦亚硫酸钠护色）9.743...9874柳州市石山脚农业科技有限公司（未发酵完全）笋块、笋丝发酵20天左右6.903...9965柳州市石山脚农业科技有限公司笋块：30天~6

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