进入立冬节气以来，骤降的气温让人有点措手不及，仿佛一夜之间，人们就将过冬的衣服都穿起来了，今天遇到一个许久未见的朋友，里里外外穿了羽绒服，羽绒马甲，摇粒绒，保暖衣四层，对比之下，我只穿了卫衣和外套，不由得在冷风中涩涩发抖。

低温寒冷使人们不得不加快了冬储的速度，这是千百年来的老传统，各种新鲜耐存贮的食材，菜干，以及各种腌制食物。

雪里蕻，芥菜，辣椒，洋姜，萝卜，白菜……这都是用来制作腌菜的好食材，有了这些食物的加持，让漫长的冬日变得有滋有味，尤其是腌制成功的酸白菜，它的酸爽让人的五脏六腑都酣畅淋漓。也正因如此，酸菜跟随着东北，四川的人们，走遍了大江南北，并在各地生根发芽，成为各地的人们，舌尖味蕾上的记忆。越是天冷的时候越是想念。

酸菜饺子，酸菜火锅，酸菜烤肉，酸菜白肉……即使不加任何烹调的酸菜，也是人们佐粥下饭的美味。对于爱它的人来说，仿佛有了酸菜就有了全世界。

酸菜中保留了大白菜中原有的膳食纤维，维生素以及各种矿物质成分，同时经过发酵之后，其中含有丰富的乳酸，有助于维持肠道健康，开胃消食，增强免疫力等，这也是人们离不开它的一个不可或缺的理由吧。

黄叶落，北风来，腌酸菜的季节又到了。还记得第一次腌酸菜时候的我有多忐忑，生怕浪费了食材。后来专门请教了隔壁的东北老奶奶，才在她的指导下，腌出了成功的酸菜。恍惚之间已经快十年了，我已经熟练掌握了酸菜的做法，每年都要为家人腌上一缸。下面就将我跟着东北奶奶学的方法总结分享出来，喜欢吃酸菜的朋友不妨自己试试吧！

1、无论是买的还是自家种的，都需要先将大白菜放在阴凉的地方晾晒两三天，因为在刚收获的大白菜中含有大量的水分，不容易腌透，而且会出大量的水分，容易滋生杂菌，其口感也会比较单薄。

2、将大白菜的根部砍一砍，扒掉最外边的老叶黄叶，直到漏出新鲜的叶子，然后冲一冲，以免有泥土杂质等。接着将水分擦干，在案板上切开，一棵白菜纵向分成4-8等份。

3、在腌制酸白菜的整个过程中不能接触到生水油花等，尽量确保干净无菌。全部切好之后，准备一些盐，在白菜的每一层都撒上一些。虽然酸菜是腌制食物的一种，但事实上在制作的时候并非需要加入大量的盐，而且我们吃的也不是它的咸味，因此盐的量并不一定要很多。

当然盐也是必须要放的，它起到了杀菌的效果，同时促进白菜中水分的快速析出，从而为乳酸菌的发酵提供适宜的环境。为了成功率更高，我们尽量选择专用的泡菜盐，或是精制盐，而不要用粗盐。

4、在一两个小时之后，白菜中的水分大量析出，此时的白菜质地变得柔软且有韧性，禁得住反复地挤压，这样在我们往缸里装的时候，也可以压得更实，内部的空气也就排得更干净。这一切的操作都是在为乳酸菌的发酵创造条件。

5、最后将腌出的水分倒进大缸里，在表面压上一些重物，当然要确保这些物品绝对干净。这样做的目的是保证白菜在发酵的过程中，处于浸没的状态，与空气保持隔绝，从而避免杂菌的生长。

6、将泡菜缸密封好，置于低温阴凉的地方，一般来说两周的时间足以使其发酵成功。当然作为腌制食物，其中难免含有广为人知的亚硝酸盐，好在它的存在是有生命曲线的，在两周之后会逐渐下降，为了家人的健康考虑，我们可以等到40天之后再开始食用。

腌酸白菜，先焯水还是直接腌？

我这里分享的方法是没有焯水的，而是直接腌的。有的人为了杀菌，会选择先用开水烫一遍。东北奶奶提到，哪种方法都是可以的，不过焯水的话更需要经验，最好有泡菜水。因为若是掌握不好水温，那么可能会将白菜上的乳酸菌也烫死，使得发酵失败。而不焯水，我们经过食盐的杀菌，全程不接触生水油花，压上重物保证白菜浸没，避免接触空气，这些条件全部达到之后，基本上都是可以成功的。

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