我家住在东北长白山区的农村，酸菜对于这里的人们来说，是最喜欢吃的蔬菜之一，因为在东北这个地方，冬天天气太冷，不能种植各种新鲜蔬菜，每到秋天，地里的白菜收获以后，各家各户都会在家里腌上一两缸酸菜，从冬天一直吃到来年的夏天。我家的酸菜每年都是老妈自己腌，别人家腌酸菜都放盐，老妈腌酸菜从不放盐，而且存放多久也不烂，年年如此，今天就把老妈腌酸菜的独家方法分享出来，让您也能腌出高质量的酸菜。

第一步：首先居家腌制酸菜用大缸较好，用其他容器也可以，先把缸用水刷干净，然后控干里面的水分备用，大白菜无论是自家种植的还是买的，都要提前晒两天，以减少白菜体内的水分，晒完后把白菜外部的老叶、老帮和多余的根用刀消掉。

第二步：把大锅刷干净，在锅里添上水，用火烧开，把修理完的大白菜放入晒开的水中，一次放四五棵就可以了，放入后用木棍把白菜挨棵翻动一下，紧接着马上全部捞出，捞出后放入阴凉的地方让其自然凉透，然后把它挨棵摆入缸内，头一层可把白菜头朝下摆，第二层开始一层一层的横着摆，一边摆，一边用力下压，直到把缸摆满，如白菜少，也可以不用摆满，摆多少算多少，摆完后找一个大石头或其他的重物压在白菜的上面。﹝注意：从一开始，整个操作过程不能沾一滴油，包括所有使用的工具，同时白菜也不能用水洗，否则，腌出的酸菜很难保存，切忌﹞

第三步，这一步非常重要，就是找一专门做豆腐的，等到做豆腐时用水桶接剩下的豆腐浆水，然后把做豆腐剩下的浆水倒入腌酸菜的缸中，直到漫过白菜。

可能有的地方没有做豆腐的，找不到做豆腐的浆水，那怎么办呢？别急，下面为您介绍另一种方法。

在没有做豆腐浆水的情况下，那么我们在往缸里摆白菜的时候，就要摆一层白菜，撒一层粗盐粒，反复操作，直到把白菜摆完，但在撒盐粒的时候，不用撒的太多，太多了就不是酸菜就成了咸菜了，一层撒一小把就够了，所用的盐粒必须是腌制用的粗盐粒，不能用细的食用盐。待把白菜摆完后，让其停两天，然后用锅把水烧开，待其晾透后，把水倒入缸内。在腌酸菜的过程中，切忌用生水，必须要把水烧开使用，更不能沾上一滴油星，远离油腻物品。

经过以上方法积的酸菜，即便存放一年也不会腐烂。

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