甜米酒又叫酒酿,在南方比较常见，是蒸熟的江米(南方叫糯米)拌上酒曲（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的，在我国全国各地称呼不同，又叫酒娘、米酒、甜酒、糯米酒、江米酒等等。北方在一些朝鲜冷面店有机会见到，我最初是在冷面店喝过的，一杯五元，味道酸甜清淡，跟饮料似的，应该不算是纯正的米酒。

我这人比较喜欢动手动脚，江湖人送绰号“巧手大丈夫，勤劳好宅男”。闲来无事，便琢磨着自己酿些纯正的米酒喝，并且妈妈比较爱吃醪糟，这个是酿甜米酒的副产品，也是一举两得的事。

说做就做，从淘宝上采购了安琪牌甜酒曲，口碑不错。进行几次小规模的试验，香甜可口的米酒终于酿制成功，和亲朋好友分享之后，在他们的赞誉和支持下信心倍增，决定扩大生产规模，同时也写下了这一份制作攻略。

制作的环境和器具要求

南方的气候温暖潮湿，一年四季都可以做。北方则不然，在夏季暑期或冬天来暖气之后酿制最好，春秋不建议酿制，温度条件不理想，酒曲启动发酵的温度最好在25度以上，30度为佳。

酿制的器皿比较随便，家庭的锅盆或腌咸菜的缸都可以。不过器皿要绝对的清洁干净，不能有灰尘和油污，否则会在发酵过程中生长黑莓绿毛，导致失败。最好在酿酒之前用洗洁精彻底地清洗一遍，用清水冲刷干净，自然凉干。

准备开始……

想要酿米酒，酒曲是必不可少的，上面提到的安琪甜酒曲就不错，一小袋8克，可以发酵5斤左右的江米。淘宝上也有其它的品牌可以选，这个看个人口味和爱好了。

现在北方的江米大致2块5一斤，买的时候注意品质，选颗粒饱满的新江米，陈年发黄的不要，还要注意是否被掺了大米，有的不良商贩就是这么干的。

第一步：浸泡

将江米淘洗干净，水无浑浊，装到锅盆中浸泡。浸泡的时间大致为14-18小时之间，因温度而异，温度高于30度就泡14小时，温度低于25度就泡18小时。现在我所在的沈阳温度在28度左右，以16小时为宜。在浸泡过程中，每隔几小时最用清水淘一下，去除杂质泡沬。

泡好的江米拿在手上，用手指一碾便能粉碎，这样的效果是最好的。

这一批我泡了40斤的江米，把家里的锅盆都用了，多亏阳台够大，要不还真放不下呢。

第二步：蒸熟江米

将泡好的江米进行最后的清洗，然后在蒸锅里倒入足够的水，放好屉布，将江米捞至屉布上，注意米不要多，尽量保证受热均匀。盖好锅盖，用文火蒸。蒸的时间在25-30分钟左右，火不要太猛太急，时间也不用太久，那样会使熟米过于稀软黏稠，不利于酒曲的搅拌。

在蒸江米的同时，家里有饮水机的话，倒一些开水放凉。如没有饮水机，可在蒸江米之前先煮一锅开水放凉。

将浸泡好的米放到锅里蒸熟

第三步：拌入酒曲

蒸好的江米用铲于盛到干净的盆里，自然放到温热35度左右，然后开始拌酒曲的步骤。将酒曲袋子剪开，将粉末状的酒曲倒至一只小碗中，然后在降温后的江米饭里倒入凉开水，凉开水的量一定要适宜，让米饭能够均匀分散却可，然后几次将酒曲均匀撒入，进行充分的搅拌。

搅拌时，最后留少许的酒曲和凉开水，下一步骤要用。

搅拌过程最重要的是凉开水的量，太少的话，酒曲拌不开，米饭也黏得粘手；太多的话，米饭会变成稀粥。另外，水份也是酒曲启动发酵的前提，细菌都是喜欢潮湿温暖环境的。

将酒曲拌入熟江米饭中，倒入足够量的凉开水是必须的!

第四步：发酵

将江米饭和酒曲拌好后，将它盛到容器里，然后用勺子将表面抹平，在正中间压一个圆坑，这个名叫酒窝。然后将留下来的最后的酒曲倒入凉开水，将它淋洒在表面，最后再倒入酒窝里，将容器密封。几小时后，米饭会微微发热，这是好现象，说明酒菌已经开始活动了。

将拌好酒曲的米倒进容器里，用勺子抹平表面，再压一个酒窝

在发酵的过程中，最好将容器封起来，但也不是绝对的密封，因为发酵的过程会产生气体，尽量减少开盖的次数和接触氧气的机会就好了。

发酵的时间是因人而异的，受温度、湿度和酒曲拌入的份量影响。一般来说，第三天打开盖看一下，这时你可以看到酒窝里渗出酒汁来，现在还是甜的。用小匙挖米尝一下，很甜，象蜂蜜一样浓一样甜，这时由于酒菌(灰霉菌)将米中的淀粉转化成了糖份。米会凝结成豆腐块状，这个就是超市里卖的那种醪糟了，喜欢吃的话，可以挖到容器里放到冰箱里冷藏。

取出醪糟后，继续酿米酒，密封好容器，使发酵继续进行下去……

三天左右，酒窝里渗出酒液来，这时的米结成豆腐块状，这就是超市里卖的那种醪糟，是一种不错的美食，香甜可口。

将醪糟装进瓶罐里，放到冰箱冷藏。它是酿米酒过程中的副产品。

在这里写一些醪糟的食用方法：

它是一种常见于南方的小吃，营养丰富，香甜可口。南方的女孩子吃，可以养颜美容丰胸，生产的妇女吃了也可以下奶，当然，男人吃了也没有什么坏处。吃法多样，总结以下几种：

1、直接食用：开瓶后用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香甜蜜。

2、作醪糟（酒酿、甜酒）饮料。我们家是用它来制作水果羹，放点银耳、枸杞、山楂、菠萝，再挖几匙醪糟煮上一小锅，放凉后食用。很好吃，大人小孩都喜欢。或者取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可饮用。冷饮的方法：将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。

还可以制作果汁醪糟（酒酿、甜酒）：在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。

3、全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中烧开，打入鸡蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入烧开的牛奶。

全套醪糟黄自相间，蛋花柔软，奶香酒味扑鼻，各种干鲜果星星点点，色彩斑斓，吃起来营养丰富，香甜而略酸，难怪群众视它为上好的早点。

4、醪糟（酒酿、甜酒）汤圆：选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟即可食用，可做早点、宵夜。

5、醪糟（酒酿、甜酒）鸡蛋：先将适量水和鸡蛋（去壳）煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分钟即可食用。醪糟不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等

第五步：出酒

再过几天，米会浮到上面，底部便是渗出的酒液

在发酵至五天左右(时间视具体情况而定)，打开盖子，闻到一股酒香，尝一下米，里面全是酒汁，甜味有所下降，而酒精度数有所提高，这个时候米粒已经掏空了，可以进入出酒程序。

将容器上层的米捞出来

首先将容器里的米全部捞出来，下面的酒液留在里面。然后再用双手将米攥干，攥出的酒汁盛到另一只容器里。最后再将攥出的酒汁和容器里的酒液全部过滤。

将米中的酒汁攥干，然后将所有的酒液过滤干净

过滤的工具可以使用豆浆机赠送的不锈钢滤网，连带大杯一起使用，很不错。如果没有这个，可以拆开口罩的纱布来过滤，当然女人用的丝袜也可以，干净清洁是前提，要不味道一定会很独特地，呵呵。

出酒后剩下的米渣不要扔掉，它也是好东西呢，可以和面一起发酵，烙成饼吃，南方好象叫酒酿饼。也可以做成发糕来吃，营养价值一样丰富。

米渣可以装袋冷冻保存，以后烙饼或蒸发糕吃都可以。

第六步：米酒的保存

这一步我觉得有必要详细写一下子，否则很多朋友会走一点弯路。

在酒酿成后，先不要急于装瓶，这时发酵没有中止，装瓶后酒菌活动产生的气体会使瓶体膨胀甚至爆炸，很危险，我是深受过其害的。

中止发酵有两种方法：一种是将酒液装到容器里继续发酵，直至发酵完成，酒液完全没有细微的小气泡产生，没有酒液翻涌的情况，这样就可以放心装瓶了，但米酒的度数会稍高，甜度减少。另一种方法是，将酒液倒入锅里，进行煮沸，然后自然放凉再装瓶，置入冰箱里保存。

将米酒煮沸可以杀死酒菌，中止发酵

酿成的米酒，在自然静置一段时间后，上层变得清澈透明，底部会出现沉淀，可以将清澈的部分装到另外的瓶子里，下面的混浊酒液即时饮用。

装瓶后进行静置，酒液会变成澄清透明，真是琼浆玉液啊!

至此，香甜的米酒终于酿好了，快和朋友们分享这劳动成果吧。经常地自己亲手制作美食，本身就是一个享受成功的过程。

人生的乐趣在于不断地发现和创造，也在于和他人的分享。

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