提要：冬天腌制的大白菜发臭，有什么方法避免白菜发臭吗？

现在天气越来越冷了，很多喜欢腌菜的朋友都已经开始了，我个人也很喜欢母亲腌制的各种冬季菜，母亲喜欢腌制白菜、腊八蒜、白萝卜、芥菜、豆角等等，我最喜欢的还是母亲腌制的白菜。冬天吃特别下饭。

如何腌制白菜？

腌制白菜的方法有很多，每个地方都有自己的腌制手法，口味也是各有各的特色，这里就简单的介绍几种比较常见的腌制白菜的方法。首先介绍一下东北的酸白菜的腌制方法。东北的酸白菜我们家乡这边并没有太多人做，老家的邻居婶子老家是东北的，老婶子会做这种酸白菜，因为冬天做的很多，经常会给我们送来一些，我还是很喜欢吃的，不过母亲就有些吃不惯。

腌制酸白菜

首先需要准备新鲜的大白菜，食盐和腌白菜的缸子，还有一大块石头。先把买来的大白菜晾着放上几天，这样大白菜里面的水分就能够消耗掉一部分，这样腌制的白菜味道更好。然后将白菜清洗干净，然后将白菜切开，整个过程都不要有油，因为油过多容易导致白菜腐烂。然后将使用的容器清洗干净，不能有水分和油花。

在容器底部放上一些盐，将白菜一层一层的码放在容器中，每一曾都放上适量的盐。然后将容器中加入凉白开，凉白开要漫过白菜，然后将白菜的上部放上一个大石头，避免白菜漏出水面，否则漏出水面的白菜容易发生腐烂。然后将白菜缸用塑料布包裹起来，这样能够避免白菜受到污染。

上面这种做法属于生白菜直接进行腌制的，同样我们也可以用熟白菜进行腌制。熟白菜腌制就是将白菜腌制之前先用开水烫一下，烫菜的时间不用太长，40到50秒左右就可以了。白菜烫过之后需要控水降温，一定要等到白菜完全凉了才能继续下一步。将白菜中多余的水分挤出来，然后就能够放进容器了。一般情况下白菜和食盐的比例是100斤的白菜用8两粗盐就可以了。

如何腌制能够避免白菜发臭腐烂？

其实腌制酸白菜的方法并不难，关键还得看一些细节方面有没有注意到。首先就是白菜的品质要好，第二就是在整个操作过程中都不要有油花和不干净的地方，气温不能太高，5度到10度左右的气温最适合，另外最重要的就是压白菜的石头，石头一定要重量足够，能够把把白菜压在水下面隔绝空气，这样做出来的白菜就不会腐烂变质发臭了。

腊八蒜腌白菜

除了上面说到的腌制酸白菜的方法之外，本人最喜欢的还是腊八蒜里面腌制的白菜，味道酸爽还带有蒜香，每年母亲都有做一些。其实方法也很简单，就是将腌制的腊八蒜的坛子里面放上一些洗干净的白菜叶子，十几二十天就能够食用了，味道非常好。

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