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江西赣州，南接广东，东临福建，被称为江西的南大门，这里少数民族聚集，客家文化盛行，使得赣州的饮食风格十分独特，既有传统赣菜的浓郁，又不失各种饮食文化的融合。本期《回家吃饭》来到赣州，带你走进大街小巷，寻味赣州。

饭小二刚到赣州就接到了一个特别任务：用100元吃遍最具特色的赣州美食，且不能少于两道肉菜，另外还要挑选四道可以让饭团们一学就会的赣州美食。接下来，看饭小二都寻了哪些美食~

饭小二找的第一道具有赣州风味的美食是醋果子炒大肠，醋果子炒大肠是赣州人最喜欢点的菜之一，甚至有多家以醋果子炒大肠为主菜的专营店，一份醋果子炒大肠 32元，价廉物美。

在赣州当地，醋果子泡菜被称为酸菜，以应季的蔬菜为原料制作醋果子，腌制时间短，口感脆爽，用醋果子炒菜比用一般酸菜炒菜口感更为丰富，更能保留食材本身的味道，并且方便在家制作。饭小二特意向醋果子炒大肠餐厅的老板张学优讨教做法，张老板炒这道菜已经十几年了，非常有经验。

赣州酸菜配大肠

又酸又辣口感香

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制作醋果子

准备一个干净的泡菜坛，加入两斤米酒和等份凉白开，依次放入桂皮、八角、甘草、花椒、白萝卜、胡萝卜、藠头、辣椒。在坛中放入五勺食盐，将坛子密封后放置至少三天，等待发酵。夏天发酵三天即可，冬天发酵时间稍长。

窍门：

白萝卜和胡萝卜切成薄片，藠头只取根茎部位即可，没有藠头，可以用冬姜、豆角等应季食材代替。

醋果子的“醋”是指用米酒制成的米醋。在米酒中加入适量的盐，或放在阳光下暴晒，使米酒变酸，即可得到醋果子所用米醋。

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腌制大肠

大肠清理干净后切成三角段，加入白酒、盐、生抽、红薯粉搅拌腌制。

窍门：加入红薯粉可锁住大肠水分。

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煸炒醋果子

将做好的醋果子捞出切丁，把醋果子放入烧热的干锅中，加入辣椒粉煸炒盛出备用。

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炒大肠

热锅烧油至七成油温，依次放入大肠、姜、蒜，煸炒过的醋果子，翻炒后加入红烧酱油、蒜苗即可出锅。

醋果子炒大肠色泽亮丽，味道酸美，入口滑嫩，越嚼越香，相当开胃！

为了帮助饭小二更好地完成任务，张老板向小二推荐了一道独具赣州风味的小吃——芋饺。客家人南迁至赣州后，研究出用芋头代替面粉做饺子的方法，后被称为芋饺，一份芋饺在13元，饱腹感强，是赣州人非常喜欢的小吃之一。

芋饺店老板何其骏制作芋饺十三年了，他向饭小二传授了制作芋饺的秘诀。

软糯嫩滑的芋饺

为啥客家人吃不够

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制作面团

挑选小个儿芋头，煮熟剥皮，加入红薯粉，芋头和红薯粉的比例为1：1，揉捏至面团即可。

窍门：面团揉至不黏手、不粘锅底即可。

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制作饺子馅

芋饺中的馅儿其实是分成荤素两份的，一份是纯的瘦猪肉片，先将猪瘦肉切成薄片。

另一份是纯素的馅儿料，将萝卜丁、韭菜碎、香菇丁、猪油按顺时针方向搅拌均匀，制成馅儿料。

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捏饺子

取一块和好的芋头面团，顺时针捏至小碗状。

依次加入猪肉片、馅儿料压紧，上面再加上一片猪肉片，然后捏成饺子状。

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煮芋饺

将包好的芋饺放入沸水中，放盐煮七分钟即可。

窍门：芋饺需要开水下锅，否则容易糊底。

芋饺，口感软糯粘牙，馅料咸鲜香辣，吃起来口感十分饱满丰富。

饭小二完成了上面两道菜的任务后，100块钱的任务资金还剩下55元，开始犯难了该吃什么好呢？于是问了好几个当地人，结果都推荐小二吃赣州小炒鱼！这道菜还是客家非物质文化遗产。

小炒鱼是赣州餐桌上最常出现的一道家常菜之一。下面跟着饭小二一起向赣州客家菜非遗传承人杨福林学习小炒鱼的做法吧！

草鱼炒着吃

味道好惊喜

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处理鱼肉

取草鱼的鱼腩部分，鱼腩肉质细嫩口感佳，刮去黑膜后切成3厘米的小块。

鱼块中放入盐、生抽、红烧酱油腌制。

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炸鱼块

锅中放油烧至七成热，放入鱼块，炸至两面金黄色捞出备用。

窍门：判断油温是否到达七成热，可在热油里放入姜片，若姜片起泡，则油温已到七成。

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煸炒鱼块

另起一锅，放油加入切好的姜、蒜炒香后放入水、酱油、盐、辣椒粉、鸡精、水淀粉勾芡，再放入炸好的鱼块、葱段、红椒翻炒均匀即可。

小炒鱼吃起来外酥里嫩，醋香浓郁，咸酸可口，果然名不虚传。

还剩25元的任务资金，饭小二决定去吃石城肉丸，肉丸是赣州人菜单中不可缺的一道菜，肉丸是客家过年或办喜事必做的一道菜，意指团团圆圆、美满幸福。

有着二十年石城肉丸制作经验的大厨肖世祯教您几招，让您不用出家门，也能吃到正宗的石城肉丸！

石臼捶打大肉丸

清蒸爽口最健康

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制作肉泥

将切好的猪后腿肉加入食盐，放入石臼中捣成肉泥，如果没有石臼可以用搅拌机代替。

窍门：猪后腿肉更有弹性，加入红薯粉擂的时候更有粘性，口感会更好。

用冰水、红薯粉调制粉浆，把粉浆倒入肉泥中搅拌，肉、红薯粉、冰水的比例是10:5:1。

窍门：在捣碎的肉泥中加入冰水可以降低肉泥的温度，使肉质更紧实、更有弹性。

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蒸肉丸

手抹上水，将肉泥挤成肉丸，放入蒸锅中大火蒸12分钟即可出锅。

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制作蘸料

辣椒粉、葱花、生抽、鸡精调成蘸汁，搭配肉丸食用即可。

窍门：制作蘸料时不要放油，否则肉丸无法更好地入味。

刚出锅的肉丸膨胀得白白胖胖的，特别可爱~蘸点汁，咬下一大口，香嫩弹牙，超好吃。

现在，饭小二还剩下10元的任务资金，就去了附近的美食街买了四个香甜可口的糍粑，庆祝今天的任务圆满完成！

吃了一天的赣州美食，饭小二发现客家菜的特色是以肉类为主，突出主料，追求原汁原味，讲求酥软香浓，每一种都给饭小二留下深刻印象，吃过一次就忘不了！饭团们在家也可以做一做这四道赣州美食，非常容易上手！

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