啦啦啦，天气转凉又到要腌菜的季节了。提到腌菜，小编最怀念的还是妈妈和奶奶的手艺：小时候看着厨房一角放着大小不一的腌菜坛，各式各样的新鲜时蔬汇聚一坛；秋白菜、秋萝卜、秋黄瓜、秋茄子……配上香料腌料，经过一个季节的等待，清脆可口的美味让人爱不释口！

俗话说“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃得饭香”，腌菜是中国人下饭佐粥的经典伴侣。今天小编在此给大家奉上一大波自制腌菜食谱，酸、甜、辣、咸全都囊入厨房。自己动手最健康，在秋天藏下一坛秘密，在冬天收获一桌惊喜！

-四川泡菜-

四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。

-用料-

主料：白萝卜1个、红萝卜1个、胡萝卜1个、青萝卜1个、水萝卜1个、卷心菜半个、小白菜2棵、豇豆1把、尖椒1个、红尖椒4个、子姜1块、藕1节

调料：冰糖1块、姜3片、八角2个、花椒1小撮、桂皮1块、泡菜水半瓶、香叶3片、粗盐50克、白酒50克、水3升

-做法-

1.所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。

2.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。

3.将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。

4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。

3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。

第三天：萝卜已经入味，加点辣椒油拌着吃，非常下饭。

第五天：开始有点分不清哪是红萝卜，哪是白萝卜了，微酸。

第十二天：其实萝卜泡七-十天内味道最好。因为我忘记，十二天时才想起都捞出来，此时彻底看不出哪是红萝卜哪是白萝卜了，颜色很均匀很漂亮，但味道很酸了。适合炒肉或做酸汤。

-腌渍雪里蕻-

-用料-

主料：雪菜4000克

调料：食盐50克花椒几粒白酒10克

-做法-

1.雪里蕻摘去老叶，清洗干净

2.放在通风处晾晒至干

3.把晾好的雪里蕻切碎

4.用盐拌匀，并揉搓

5.坛子清洗干净，晾干

6.底部倒入少量白酒，扔几粒花椒，然后把揉搓拌好的雪里蕻装进坛中，压紧压实

7.封坛，坛口注入干净的水，放在低温下保存，二十天后可以食用

-糖蒜-

-用料-

主料：蒜10头

调料：冰糖50克、白醋500毫升、蜂蜜40毫升、水适量

-做法-

1.新鲜大蒜逐个剥去外层的干皮，留下最后1-2层，将根须部分切去，将茎部剪齐

2.先用流动水清洗处理好的大蒜，再用较大的水池或水盆浸泡1小时，之后继续用流动水再次彻底冲洗干净

3.头朝上，放置8-10小时沥干水分

4.在煮锅中加入所有的白醋和黄晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，制成腌糖蒜的糖醋汤汁。关火后静置，放凉至室温

5.取干净干燥的泡菜坛子，先将沥干水分的大蒜码进坛子，再将放凉的糖醋汤汁徐徐淋入(水量以没过所有大蒜为宜)，最后把蜂蜜均匀地浇在表面

6.密封，一个月后可食用，用干净筷子捞

-鬼子姜-

-用料-

主料：洋姜500克

调料：食盐适量酱油少许八角2个花椒适量蚝油少许甜面酱1小包白糖3勺白酒3勺

-做法-

1.将鬼子姜（洋姜）洗净晾干

2.将其放在通风阴凉处风干2天左右的时间，表面看起来皱皱巴巴的样子就可以了

3.将晾好的鬼子姜放在保鲜盒或者密闭的瓶子中

4.花椒和大料加水煮开后晾凉备用

5.鬼子姜中倒入甜面酱、酱油、糖、一点蚝油、白酒、盐拌匀

6.将凉好的花椒水倒入保鲜盒中，没过鬼子姜

7.盖盖腌制10天左右即可食用，时间越长味道越好（份量我是约摸着放的，根据喜欢的味道随意放吧，甜面酱和糖多放一点）

-酱萝卜-

-用料-

主料：白萝卜500克

调料：食盐15克、生抽50毫升、白砂糖15克、白醋10毫升

-做法-

1.将白萝卜切成片，（准备15克盐，分几次均匀的撒在萝卜上）

2.找一大碗，在碗底铺上一层萝卜片，撒上几克盐。撒好盐后盖上两层萝卜片

3.再均匀的撒上盐，再盖上两层萝卜片，反复将所有的做好。将所有的盖好后静置15分钟。15分钟后，将腌制出来的水倒掉

4.加上一大勺白砂糖，用筷子或者用手抓匀，再腌制15分钟。15分钟后，再次将腌制出来的水倒掉。（建议最好反复这样两次糖腌）1次也没关系

5.将腌制好的萝卜片用凉开水清洗一遍，挤去水分

6.在洗干净的萝卜片中加入：4大勺生抽（1大勺=15ML），大半勺白醋（10ML），1小碗冷开水（200ML）

7.拌匀后盖上保鲜膜。入冰箱冷藏2天即可开吃拉

8.最近天冷，也可以常温下防置。片比较薄，2天就可以吃了。很爽口很开胃

-烹饪技巧-

1.用盐腌制是为了去掉萝卜中的水分，可以在浸泡的时候更加的入味和爽脆；再用白糖腌制半个小时是为了中和盐的咸味，萝卜的辣涩味，同时将萝卜中更多的自身水分带出。

2.腌制好的萝卜用冷开水清洗下，是为了前期的盐糖腌制尽量不影响到后期的浸泡口感。

-东北酸菜-

-用料-

主料：白菜8棵

调料：食盐200克

-做法-

1.将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半;

2.将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦;

3.过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了;

4.一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;还有千万不能沾油，容易烂的。

关于腌菜你必须知道的10件事

1.购买回的新鲜蔬菜，需充分清洗。

2.自制腌菜需注意加盐量，1公斤菜应用2-3两盐。

3.需注意购买正规包装食盐，勿购买散装大粒盐。

4.腌制时间需达7天以上。腌制食物在腌制后4天，亚硝酸盐达到高峰，但随后会慢慢下降，7天后则为安全状态。

5.腌菜时加点葱、姜、蒜、醋、辣椒汁、柠檬汁，可帮助降低亚硝酸盐的含量。

6.维生素C片剂可阻止亚硝酸盐合成。每公斤腌菜可加入400毫克维生素C。

7.相比新鲜蔬菜，腌菜的维生素C会降低，但其他维生素或有所增加。

8.腌过的菜膳食纤维增加，并含有有益健康的乳酸菌与醋酸菌。

9.腌菜非新鲜蔬菜，其热量和蛋白质会降低。

10.腌菜可以代盐，做饭时与其他食材搭配使用，就不必另放盐、味精或鸡精了。

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