采摘

晾晒

腌制

芥菜咸菜，是一个蔬菜的两个阶段，新鲜时称作芥菜，腌制后称为咸菜，有的地方称咸菜为酸菜、梅菜。一种蔬菜拥有多种称谓是一种荣耀，它表明了这个菜可以有多种做法，在多个地方受到欢迎。

芥菜在漳州各地普遍种植，但是，众多食客公推平和西部芦溪镇的芥菜材质优越，独领风骚。芥菜的种植一般在秋收过后，冬闲田最适合连片种植，水肥充足的芥菜高可齐腰，奇怪的是霜冻前的芥菜相对较硬，味道较淡，只有经过霜冻，芥菜的质量才会发生美妙的变化，变甜变软。在芦溪镇街边餐馆，夹一块寸把长的炖骨芥菜入嘴，浆满汁丰的口感总是令远道而来的客人回味无穷。很多人从大老远的城市里跑来，或是在游览土楼之后顺便购买一大把芥菜，他们都知道这里的芥菜特别甘甜绵软，大骨炖芥菜和芥菜焖饭、咸菜饭是这里的饮食店的金字招牌。

就在今年的春节前夕，我随一帮记者朋友到芦溪采访，又一次近距离接触了这里的芥菜。大家都打开手机给芥菜拍照，我则拿着数码相机蹲下来，放低角度仰拍。透过镜头看蔬菜比单纯用肉眼看更青翠更生猛，个头高大、画面饱满，叶端细微的锯齿清晰可见。我们从内心里称赞这些美丽的蔬菜，粗壮的根茎和肥大的叶片是这片土地孕育的艺术品，是这块土地主人雕琢的碧玉。

一方水土在养育一方人之前，首先养育了植物和蔬菜，为人类生命的衍生提供食物基础。地方水土的差别化又直接造成了蔬菜的不同，比如芦笋喜欢海边的沙地，竹笋则喜欢山里的黄土地，古语“橘生南则为橘，生于北则为枳”是这种差别的典型代表，环境因素中的光、温度、水、空气、土壤等综合影响了植物的分布与营养的构成。芥菜应该是在很多年以前就选择了芦溪镇这方水土。

小时候吃母亲种的芥菜，切细干炒，入嘴微苦。春节过后，节日氛围逐渐淡下来，招待客人的“鸡盘鸭盘”要赶快处理，母亲常把鸡头脚、鸭头脚通通倒进一个大铝锅，再拎来两株芥菜斩切入锅，放在炉子上文火慢熬。这样做的芥菜味道有些杂，与新鲜的大骨炖芥菜之清甜不可同日而语。

芥菜凭借猪大骨而滋味倍增，身价倍增，但是它还是进不了节日餐桌的前六道菜或者前八道菜，即便是在乡下，它也只能在节日饮食饕餮的尾声才抛头露面，这也许是我们民族饮食以肉为尊的传统文化使然。

每逢佳节倍思“青”，人们在节日里吃多了肉类食品，舌尖味蕾被烟酒熏燎得失去分辨能力时，心里不由自主地会想念起清粥小菜，聪明的主妇总会安排一两个时令蔬菜来调节家人的口味，舒缓一下肠胃的压力，芥菜于是成为春节期间餐桌上的稀客。说它是稀客，因为它曾经上不了春节的餐桌，尤其是在早年经济困难年代，人们过节以吃肉为荣，芥菜是被遗忘的对象，但它如今毕竟已经成“客”，以“无节不登三宝殿”的频率出现在人们日益挑剔的目光中。

芥菜的生命在每一个食客的咀嚼中升华，它的营养成分在人类血管中延伸和传递，辛勤而聪明的菜农变着法子让芥菜的价值最大化，经过长期的摸索，把田里个头高挑的芥菜腌制成瓮中蜷曲的咸菜，色泽由碧绿变成金黄。这一变身是芥菜形象的大变样，是它作为植物生命旅程的最佳延续、价值链条的最佳延伸。

乡村腌制咸菜方法简单，给我留下的印象很深。傍晚的煤油灯下，一米多深的甩谷桶摆放在大厅中央，母亲往桶里一层又一层地叠放被晒得绵软的芥菜，每一层都要撒上一大把盐，到大概第五层开始，就要叫我们小孩子翻身上去，又蹬又踩，粗粝的盐粒刺激着小脚丫，令人兴奋，晃动的身影在屋里拉得长长的。近年来，乡村田地少见水稻种植，原来家家户户必备的甩谷桶基本退出农耕舞台，山村农妇腌制咸菜只好直接在门前水泥埕铺上一张塑料薄膜，把芥菜叠成一米见方的菜垛，一边撒盐，一边踩踏，最后把薄膜四角拎起扎紧裹严，发酵几天后，再卷成一小捆一小捆地装进瓮里储存。由于各地芥菜质量不同，腌制咸菜的一些方法细节也不尽相同，造成咸菜的风味也是不同的。

每年我都会来几趟芦溪，观看这里的土楼风光，品尝这里的风味美食，倾听东道主介绍本地的人文典故。据传，原福州军区司令员韩先楚将军到平和吃过一道“母鸭炖咸菜”，回味无穷，留下深刻印象，之后要求其厨师学做这一道菜。如果时光倒回去四十年的话，咸菜那可是乡下农家的主菜，一年四季从年头到年尾一直坐镇在餐桌中央，不离不弃，一盘吃完再炒一盘，而且是单纯咸菜干炒，许多人吃咸菜吃坏了胃，但是别无选择，咸菜，让那一辈的人爱恨交织。谁能料到社会经济发展到今天，咸菜的吃法竟然花样百出。

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