酸菜鱼属川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向全国，可以说酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

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酸菜鱼

制作流程：

1、预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中，加料酒15克抓匀，下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味，加入鸡蛋清抓上劲，淋水淀粉（红薯淀粉）裹匀待用。

2、锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽，调入酸菜酱30克炒出香，添清水2000克烧开，下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀，倒入土豆粉150克煮至断生；

3、用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出，垫入碗底，锅中原汤大火烧开，下入鱼片，汆至断生后起锅倒入碗中，点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。

酸菜酱的制作：

1、酸菜2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用。

2、锅内下菜籽油700克烧至四成热，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克，煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中，敷上保鲜膜静置一夜，投入料理机，加泡野山椒水300克打成泥，盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。

3、酸菜碎和酸菜酱一同使用，弥补传统做法中香味和颜色上的不足。

试制流程：

1、酸菜碎与泡野山椒碎、鲜青花椒一起煸炒。

2、投入料理机，加泡野山椒水打成泥。

3、打成泥的酸菜酱发酵一晚上后使用，效果更棒。

4、锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、酸菜、酸菜酱等炒出香，添清水烧开。锅中原汤大火烧开，下入鱼片。

蜀香酸菜鱼

做法

菜品味型：咸鲜酸、微辣

特点：汤色洁白、鱼肉滑嫩

主料：新鲜草鱼，大小均匀，2斤半左右 。

原料：

1、草鱼去鳞，去内脏，片出鱼肉，片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。

2、将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。

辅料：

（成都新繁）酸菜 辅料：酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟，用清水漂净至无咸为宜，沥干水分备用。

主料：草鱼片400克，鱼骨段250克

辅料：酸菜150克 高汤2000克

调料：味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油10克、色拉油120克。

小料：泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克

鱼片腌制比例：

鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉（生粉、玉米淀粉、红薯粉）1：1：1的比例给6克。将鱼片放入不锈钢大盆内，依次加入盐、味精顺时针方向搅拌至上劲，鱼肉充分入味。加入蛋清顺时针搅至上劲，再加入三种混合粉，搅拌均匀即可。

鱼骨腌制比例：

鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。将鱼骨放入不锈钢盆内，加盐、味精搅拌即可。

成品烹调过程：

1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水份备用。

2、另起锅加入猪油10克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。

3、另起锅加25克油，10克猪油，加入鱼骨煎至断生，再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟，加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。

5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。

6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上，呈馒头状，浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。

7、另起锅加色拉油20克，加热至七成，浇在鱼肉上，撒葱花点缀即可。

技术关键

1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。蛋清要均匀的裹在鱼片上。

2、煮鱼骨时一定要用大火，烧至汤色洁白。

烹调方法：煮

标准盛器：仿古盆

备注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克，6两大小的手勺。

菜品服务要求：（热食效果最佳）。

四川酸菜鱼片

做法

主料：新鲜草鱼，大小均匀，2斤半左右。

1、草鱼去鳞，去内脏，片出鱼肉，片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。

2、将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。

辅料：酸菜

辅料：酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟，用清水漂净至无咸为宜，沥干水分备用。

配份标准：

主料：鱼片400克，鱼骨段250克

辅料：酸菜150克 高汤2000克

调料：味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油50克、色拉油120克。

小料：泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克

烹调流程及标准

鱼片腌制比例：

1、鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉（生粉、玉米淀粉、红薯粉）1：1：1的比例给6克。

2、将鱼片放入不锈钢大盆内，依次加入盐、味精顺时针方向搅拌至上劲，鱼肉充分入味。加入蛋清顺时针搅至上劲，再加入三种混合粉，搅拌均匀即可。

鱼骨腌制比例：

鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。将鱼骨放入不锈钢盆内，加盐、味精搅拌即可。

成品烹调过程：

1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水份备用。

2、另起锅加入猪油50克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。

3、另起锅加25克油，10克猪油，加入鱼骨煎至断生，再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟，加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。

5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。

6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上，呈馒头状，浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。

7、另起锅加色拉油20克，加热至七成，浇在鱼肉上，撒葱花点缀即可。

技术关键：

1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。蛋清要均匀的裹在鱼片上。

2、煮鱼骨时一定要用大火，烧至汤色洁白。

酸菜豆花鱼

此菜的做法类似于酸菜鱼，不过还另外加入了豆花同烹。由于此菜融入了干辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、葱花的清香味，故吃起来口味比较特殊。

做法

原料：草鱼1条（约1000克),自制豆花600克,泡酸菜块200克,泡辣椒节50克,鲜藿香碎、葱花各30克，芹菜节、酥黄豆各20克，泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量

1.把草鱼宰杀治净，取两扇带皮的鱼肉片成大厚片，纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块，加盐、胡椒粉和料酒码味。

2.净锅里放油烧热，先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味，掺适量的清水烧开后，加盐、白糖和味精，待煮出酸香味时，下入鱼块煮熟，捞出来放到垫有豆花（提前煮透）的窝盘里。

3.把鱼片抖散了入锅，煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上，另外撒上芹菜节。

4.另取净锅放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，浇在盘中鱼肉上边，撒入葱花、藿香和酥黄豆便可上桌。

5.上桌后，拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里，即可搛鱼肉和豆花食用。

牛奶酸菜鱼

材料：

切片黑鱼（留骨） 1条 鸡蛋 1个 粉丝1束

淡奶半罐 葱 姜 适量

蒜 适量 泡椒 适量 /酸菜 适量

调料：

盐 2勺 白胡椒粉 1勺 料酒 1勺

淀粉 1勺 蛋清 1个 /糖 1勺

小米椒 适量 花椒 适量 香菜 适量

做法：

1.处理食材：黑鱼洗净，取一个大碗，放入一小勺盐、白胡椒粉、一大勺料酒、一大勺淀粉、一个蛋清搅匀腌制。

蒜切末、姜切片、葱切段。酸菜洗净、拧干后切片，粉丝泡水，泡椒和小米椒切段。

2.熬汤汁：热锅加油，加入葱姜蒜和适量泡椒。

倒入鱼骨，煎至2面焦黄。再倒入开水，撇去浮末。再倒入淡奶半罐。

加入酸菜和粉丝煮开，然后再加入一大勺盐和一大勺糖，调味尝尝咸淡。

捞出所有食材放入碗里。用剩余汤汁涮熟鱼片，一分钟后捞出鱼片放在碗中，倒入剩余汤汁。在碗中撒上适量小米椒、花椒。最后浇上热油，撒上香菜即可

鸭血老坛酸菜鱼

做法

原料：草鱼1条（约750克） 鸭血片150克豆腐片100克泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节、干辣椒节、姜蒜米、葱花、盐、料酒、白醋、鸡精、味精、鲜汤、生粉、化猪油、菜油各适量

1.先把草鱼宰杀治净，取带皮鱼肉片成片，纳盆加盐、料酒和生粉码味上浆。鱼头、鱼尾及鱼大骨则斩成块。

2.净锅放菜油和化猪油烧热，下泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节和姜蒜米炒香，掺入鲜汤熬出味，下入鸭血片、豆腐片和鱼骨块，加味精、鸡精和白醋调味，待鱼骨块煮熟后，捞出放土钵内垫底。

3.接下来，在锅中汤汁里抖散下入码味后的鱼片，煮熟连汤带料盛在土钵内并撒上葱花，最后舀入用热菜油炝香的干辣椒节即成。

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