“菜代州”的来历

代县历来有“菜代州”之称，是指代县人会腌菜。

“菜代州”在峨口一带尤其有代表性。过去的很多年里，由于峨河水的浇灌和丰富的地下水，峨口一带能种植各种各样的蔬菜，几乎其他地方能见到的蔬菜在峨口一带都有，白菜、豆角、茄子、黄瓜、胡萝卜（当地叫红萝卜）、白萝卜、茴子白、苤蓝（当地叫苛蓝）、芥菜（当地人叫芥疙蛋）、韭菜、大蒜、洋姜（当地叫洋山药）、得露儿（一种根茎约手指粗细类似洋姜的植物），等等，都是腌菜的好原料。家家户户每顿饭都会在餐桌上摆出大大小小的碟子，碟子里放着各种味道、各种口感的腌菜，看上去就十分开胃。

代县人餐桌上的各色小菜，家家户户很普遍的现象。

每年秋收之后，家家户户都要腌菜。蔬菜品种多，腌制加工的方法也多，手巧的媳妇会腌制出上百种菜品。由于手法不同，腌出来的菜也各家是各家的味道。有的人家手艺好，腌出的菜味道好，人人爱吃。有的人家腌下的菜就不怎么好吃。好多年里，代县的学校有一个风俗，叫“择菜”，就是学生要轮流给学校住校的老师送腌菜。代县自古有尊师重教的传统，家长们对老师都特别尊重，择菜也是显示自家腌菜水平的机会。妇女们把家里的各种腌菜切成块、切成片、切成细丝，胡麻油炝小葱拌得香香的，择上一大盘，色香味俱全，让孩子送给老师。学生来到老师面前，还没掀开盖子就已经是香气扑鼻。

为什么是秋收之后腌菜呢？过去没有大棚蔬菜，不像现在，一年四季什么菜都能买到。那时候只有到了深秋季节，才是白菜、萝卜、茴子白、芥菜、苛蓝等大宗蔬菜收获的季节。大多数人家腌菜主要是三大种类：咸菜（酱菜）、烂腌菜（酸菜）和黄菜。一般是腌完咸菜腌烂腌菜，腌完烂腌菜，剩下的就都腌了黄菜，一腌就是几大缸。

代县人腌菜，腌咸菜主要是用白萝卜、胡萝卜、芥菜、苛蓝等。烂腌菜主要原料是茴子白，有时搭配一些芥菜丝、芥菜叶子，腌出来又酸又脆，代县人要的就是这个口感。用白菜腌出来菜的代县叫“揾儿白菜”，类似东北的酸白菜，酸是够酸，不够脆。

对代县人来说，黄菜比咸菜、烂腌菜更重要。咸菜、烂腌菜和其他地方的腌菜一样，主要是用来下饭，用代县话说是“就”饭。饭桌上的咸菜一年四季都少不了，但它很咸，主要是发挥调剂口味的作用。烂腌菜在冬天的饭桌上每顿饭都少不了，还能和主食烩在一起充饥。但过了春节以后，大多数人家的烂腌菜就差不多吃完了，剩下不多的也由于腌的时间太长，太酸而且发了绵，也没有了那股新鲜味道。这时候，腌黄菜就在饭桌上发挥主力作用了。

家家户户离不开的黄菜

我生于一九五四年，曾经历了大跃进超英赶美，就是“人有多大胆地有多大产。”“玉米棒子赛油梁，山药堵住雁门关。”的年代。

那一年成立了人民公社，正下社全村是一个生产大队，大队下面又分离了十几个生产小队。村里的壮劳力都派到山上去大炼钢铁，只剩下些上年纪的老汉和妇女在队里搞生产，每天早午晚三出勤。我当时四岁，每天跟上母亲到地里，虽干不了活儿，可也见过当时的一些场面。

那年家家户户都不开火，各小队都办了食堂，集体吃大锅饭，社员们凭牌定量领饭。吃饭不要钱，下地干活的有饭吃，不干活儿不给打饭。那一年是个丰收年，玉米棒子、高粱穗子长得出奇的好，全村人在食堂吃油糕庆丰收。大队干部拿了几穗最好的高粱穗子到公社去报喜，公社干部很高兴，大大提高了交公粮的指标，仅是正下社和佛光庄村两家就交了全公社一半的公粮。

很快，粮食吃光了，人们的好日子就到头了。也就是从那年以后，几乎每年一到春天家家户户开始闹粮荒。我们这个小队一年生产的粮食也就在三万斤左右徘徊。全队一百二十多口人，交了公粮，再扣除大、小队的储备、提留，剩下的才给社员分。每人能分二百六七十斤杂粮、四五两胡麻油，这就是一年的口粮，仔仔细细也只够半年吃。

没粮怎么办？粮店的粮只卖给国家干部、工人和市民户，社员只能到黑市上去买。买也得有钱才买得起。黑市上每斤高粱三块多钱，小米、白面、大米价格更是高得买不起。我们这个队一个好劳力每天劳动挣一个工分，平常年份每个工分也就值五六角钱。天阴下雨或天寒地冻的时候，不出工就挣不上工分，一年下来撑死也就挣三百来个工分。到年底生产队一算账，家家户户扣除各种费用，剩不下几个钱。这还是正常年份。如果遇上年份不好，每个工分只有二角钱，辛辛苦苦干上一年扣除了各种费用啥也没有，等于白干，有时候还要倒欠。因此队里社员的生活越过越困难，最大的困难是没吃的。

每年春节过后不久，家家户户的米面缸开始空了，地里的野菜还没有长出来，这时候黄菜就成了饭桌上的主力军，承担起主食的作用，是救命的菜。好多人家“糠菜半年粮”，其中黄菜就是这个“菜”的重要组成部分。有的地方姑娘嫁人要看看对方家里有几缸腌黄菜，黄菜越多，这家人的光景就越显得厚成。

腌黄菜，至今没离开代县人的饭桌。

腌黄菜不仅是原料更广泛，而且腌制方法与咸菜、烂腌菜不同，口感、味道不同，用途也不同。咸菜很咸，烂腌菜很酸，它们只能发挥调剂口味的作用，不能当饭吃。黄菜是把萝卜叶子、芥菜叶子、白菜帮子等等其它腌菜的下脚料统统一锅煮，主要是起杀菌作用。因为腌制的时候基本不下盐或下的盐很少，不杀菌就会发霉发臭坏掉。

由于不用盐，也给黄菜食用时的加工制作留有很多余地。它可以直接加了调料煮熟吃或蒸熟吃，也可以做馅，包成黄菜角角或黄菜囤囤吃。家里条件好一点的，还可以适当加点肉馅，做黄菜火烧子。直到现在，黄菜依然是人们餐桌上离不开的美味。

代县的黄菜角角。现在白面多了，家家都是用白面做包皮，黄菜做馅。

过去没有这么多白面，都是用高粱面做包皮，蒸熟后黑红色，很粗粝。

糠菜半年粮的日子

那些年每到春天，家家户户粮食就紧张了，可把人们饿坏啦。没吃的也得活，欠缺的全靠糠菜填补。凡是能吃的东西人们几乎都吃过，人人都成了神农，尝尽了百草。我吃过的野菜有甜苣、苦苣、古古英（蒲公英）、燕燕衣，车串串、醋溜溜、路斗斗、碱葱葱、馬齿菜、蓖梳吧儿、玉红谷，各种灰菜，我还吃过羊拉拉。

车串串，又叫车前子，春天的嫩苗能吃。

荨麻，代县叫吸麻，这种草表面密密麻麻有许多肉眼几乎看不出的细刺，挨一下皮肤就起一片小红疙瘩，又疼又痒。春天叶子嫩的时候用剪刀剪下枝叶，用开水一焯，倒点醋调上吃，味道还不错。

吸麻采摘的时候蜇人，还挺痛，

用臭黄蒿叶子捣烂一擦就好，真是一物降一物。

春天榆树发芽，长出了榆钱钱。榆钱钱拌点面蒸熟充饥，真是美味。家里没有了粮食，肚子实在饿得不行，从树上捋下来直接就喂到嘴里生吃，又甜又嫩很好吃。有一次到我大娘家的榆树上捋点榆钱钱，大娘还舍不得让捋。我那时饿得着了急，不由分说便上了树，边捋边吃，大娘赶到树下心疼地喊：“少捋点哇，捋死树呀！”

春天的榆钱钱，翠绿鲜嫩，令人垂涎。

更多的时候是到我家东南隔壁铁兴国家的院子里捋树叶。他家的院子大，有很多树。兴国那时在大同，没回到村里，只有他母亲在村里，捋树叶的时候他母亲从来没有呵斥过。她一定也心疼那些树，毕竟捋那么多树叶，树也是很受伤。但是人饥饿到极点，首先考虑的是自己的命，我经常到他家院里的树上捋榆叶、杨叶、柳叶、杏叶。捋洋槐花时，扎得两手都是血口子。

现在没人吃杏叶了，因为杏树叶子很苦。但那时候没办法，苦也得吃，办法是在开水里多煮几次，在凉水里反复浸泡，尽量减轻苦味。我那时六、七岁，年幼力弱，上下树都很危险。有次到兴国院子里捋杏叶，下树的时候将腿卡在一个树杈里，怎么拽也拽不出来。一起去捋树叶的小伙伴们赶快叫来我三叔张补娃，三叔用木椽撬开树杈才将我的腿拽出来。还有一次是在陈家园捋杏叶，往下滑时又把腿卡在了杏树圪叉内……。

对于小孩子来说，捋树叶有时候会冒生命危险。小伙伴郎润仓在村北的杨树上捋杨叶，下树时不小心被杨树圪权把阴囊挂破，挣扎着下了树，血流了一裤子。穷人家的孩子命大，经过治疗脱离了危险。

甜苣 苦苣

甜苣和苦苣叶子形状非常相似，现在人们当做野味来吃的苦菜，

实际是甜苣，要比苦苣好吃多了。苦苣味道非常苦，也不那么鲜嫩，

不是万不得已，人们不愿意当野菜吃。

除了吃野菜，还有吃糠。一九六一年春天，家里什么粮食也没有了，只剩下几斤黍子糠和几个甜菜疙瘩。我爷爷把黍子糠在磨子上磨了几回，箩了箩，将甜菜洗净擦成丝，拌上黍子糠面，控成糠疙蛋，蒸熟后因为有糖菜丝，吃起来有点甜味，比一般糠窝窝好吃点。但是黍子糠不如谷糠，外壳硬，吃上后很难消化，更容易上火。结果第二天报应就来啦，大肠干燥，大便时便不下来，才用细铁丝棍一点一点往出掏，現在想起来真不是滋味，太难受啦！

现在家里吃的菜疙蛋，用白面、大米拌山药丝捏的，

要比以前野菜拌糠做成的菜疙蛋好吃多了。

饥不择食的时候，除了野菜、树叶，还有树皮、草根都是经常吃。玉米轴磨碎顶粮吃，叫糠代粮。有些人因吃了含毒性的野菜而中毒，头脸肿得不成人样，跑肚拉稀甚至丧命。

那年月人要用糠和野菜充饥，偶而养口猪，细一点的谷糠人们都舍不的喂猪，要留下人吃，喂猪全靠野菜。我家那年养了头母猪，秋收打完粮食，扬场扬出来的高粱壳子、谷秕子，都舍不得扔掉，用席子囤上一大囤存起来做猪饲料。用的时候筛去土，用开水搅拌上些菜来喂猪，我家养母猪全靠我和三弟挑了野菜再加上这些人实在不能吃的东西饲养。

患难相依的兄弟

过去村里庄户人流传一句俗言“小子不吃十年闲饭”。困难家庭出身的孩子，家长对子女上学的观念不强。只要你到了能干活儿的年龄，就让你学着干活儿，上不上学无所谓。

我六岁那年，我家在正下社村北楼洞背后的地里种了几畦白菜。到了秋天出白菜时，父亲让我背了一棵大白菜回家，结果过水渠的时候连人带菜压在了渠内，差点要了小命。

漏斗斗，学名紫花地丁，既可当野菜充饥，也是一味中草药。

直到上了小学，我还是每天要给家里挑菜。挑上一担箩头，到地里挖苦菜、灰菜等各种野菜。本村地里的野菜挖光了，还得淌过滹沱河到对岸的地里去挖。这些野菜，一部分人吃，一部分喂猪。后来三弟连德长大了，我就带上他一起下地挖野菜，我挑着担子，他胳膊上挎一个大篮子。三弟连德是五八年出生，他小时候比我身体好，也能吃苦，父亲让我们从小就学着干活儿，他到了九岁的时候才父亲让他上学。那些年我每天的任务就是挑菜喂猪带弟弟，解决家里人畜所需的野菜。这种情况下也就没办法正常上学了。不过那年月我上学也是少笔无本，老师布置下作业没办法完成，在教室里只能干坐着看别的同学做作业。到三年级的时候上珠算没算盘，就沒学会珠算。上写仿课没毛笔、没仿纸，也没写过仿。后来是给村亲们办红白喜事记礼帐时，慢慢学着写对联、写嫁妆单等，练得凑乎能写几下毛笔字。就这样勉勉强强上完五年级，又赶上文革开始了，便早早辍学参加生产队劳动了。由于家里生活实在困难，除了我小学辍学外，还有我哥张义德，他是初中没毕业父亲就让他退学回村参加劳动了。

篦梳巴儿，叶子就像小梳子一样，一般用来喂猪，

人实在没吃的的时候，也要吃。

我哥是在代县聂营上的初中。那时候代县只有两所中学，聂营中学是其中的一所，考上聂中的难度，不亚于现在考上大学。我哥上学期间一直是班上的好学生，父亲舍不得让他辍学，咬着牙供到他上初中。聂中离正下社十几里地，我哥平时在学校住宿，每到星期六，学校让学生回家，我就盼上了他。星期六中午，我哥打上午饭，自己舍不得吃，饿着肚子往家返。那时学校的伙食也不好，没有细粮。午饭是用发酵的高梁面捏成的大圆壳子，就象小孩子做游戏用泥巴捏成摔着玩的古古臼一样。即便是这样的东西，在我的眼里也是佳肴美味。到了星期六中午以后，我早早就赶往二里地以外西下社村西的路上等着他。老远看到他的身影，心里说不出来的高兴。弟兄俩回到家中，我哥就将那个高梁面壳子掰成几块，分给我们几个弟弟解馋，他当时还饿着肚子。

我哥初中辍学后，直到一九六八年参军后又提了干，才改变了自己的人生道路，他多年来一直没有忘记家乡的父母兄弟，一直在经济上想方设法给予帮助，所以至今我们兄弟之间的感情相处甚好。

糠菜半年粮的终结者

上千年的时光里，正下社是远近闻名的好村子，不仅是因为有峨河水的浇灌，旱涝保收，极少发生天灾，而且这里还是雁门关、朔北方向进五台山的交通要道，商业、手工业也很发达，两千来人的村子，各种商铺、货栈、手工作坊有几十家。这一带虽然村庄密集，人烟稠密，但经济繁荣，文化、教育发达，村民祖祖辈辈重视教育事业，尊师重教蔚成风气，历朝历代文武官员、名医、名教层出不穷。

与正下社隔河相望、滹沱河北面的地方，普遍是旱地，浇不上水。在十年九旱的年代，很容易受灾，因此地广人稀，经济发展就不如峨口一代了。尤其是北坡上的小山村，地方偏远，交通不便，连女人们也不愿意嫁过去。

集体化以后，这种情况发生了变化。首先是做生意、做手工业的都不能干了，只能种地。偏偏成立人民公社的时候，又把正下社上千亩上好的水浇地无偿给了别的村，这样全村剩下的土地人均不足一亩。那年月还没有化肥，即便是丰产地一亩也只有三、四百斤的收成，交了公粮、集体留成的粮食，人均粮食不足三百斤。

反倒是北坡的小山村因地势偏远，不受影响。滹沱河北面的旱地，论单产每亩也就一、二百斤，但地广人稀，人均好几亩地，粮食总量就比正下社这边多了。特别是山区，人们悄悄开点小块地，产下的粮食不用上报，生产队分粮也不那么严格控制，所以大多数人家有存粮。在那缺粮的年代，这些偏远的山庄窝铺可就吃香啦，当时一口袋粮食就能换个大姑娘。平川大村的姑娘、寡妇们为填饱肚子，纷纷嫁到一些交通不便的小山村，正下社也在其内。有一年，正下社先后有五个黄花大闺女嫁到北坡上很偏僻的神岗村，还有一个守寡的母亲也嫁到了那里。从一个交通发达、繁华之地的大村庄嫁到出门就爬坡的山村，真是时代造化人啊！真如当时的一句俗言：“有奈、无奈，赤脚板走到口外”。这些姑娘们都是为缓解家里的困境，万般无奈下委屈自己，才走上这步求生存的路。

在最困难的年月里，到集市上也买不到粮食，村里缺粮的都到北坡上的小山村里去买。那些大山沟偏僻的小山村里人们自己开的荒地，粮食就多。北街上的郎四文家里断了炊，就到北坡的一个村里去买点粮。到了这村一户人家问询，这家人说没有粮食，有些醋糟，你要就卖给你。郎四文家里实在没有一点吃的了，沒办法醋糟也得买。买上醋糟回到家里上锅一蒸，臭气满屋，原来那家人把猪粪掺进去当醋糟卖，真够缺德。

“糠菜半年粮”，指的是上半年的日子，到了下半年这种日子就结束了，大体时间是农历六月，也就是“小暑”前后。我们这一带的气候是“小暑吃大麦，大暑吃小麦”。大麦成熟后，人们就有了粮食，糠菜半年粮的日子总算到头了。

正下社人把小麦叫“麦子”，把大麦叫“露仁”。露仁比麦子成熟早，但由于成长时间断，产量也小，一般不大面积种植，只是因为它早熟，能早点接上口粮才种的。

露仁的麦穗比较短，由于产量低，现在已经没人种植了。

每年到了露仁快要成熟的时候，小伙伴们便到跑地里，每人偷偷掐上一把穗子，拾上些柴禾，到田埂下面挖一个小灶火，里面点上一堆火，把露仁穗子放到火堆上燎。燎上一会儿，那扑鼻的香味就出来了。有的急性子不等烤熟，就想拿出来吃，别的伙伴们就骂他：“你个爬场鬼，没等烤熟，就二小端盘子忍受不住啦，饿爬啦。”

其实，经历了糠菜半年粮的日子，大家一个个都饿爬了。等到露仁烤得差不多时，大伙便从火堆上抢出穗子，双手一搓，吹去皮壳，往嘴里一扔，吃起来带点焦糊味，挺有嚼头。吃完后一个个两手满脸黑糊料焦，都成了马污猴啦，大家互相瞅着哈哈笑着心满意足各自回家。

在人们迫切的盼望中露仁成熟了，阵阵炎热的夏风吹来，露仁穗子仿佛一晌午就黄了，一年的夏收开始了。尽管头顶上的太阳像火一样烤炙，人心是喜悦的。露仁收割完毕，家家户户能分上一、二十斤，赶快磨了面，做成面条，正下社叫“切疙瘩”，锅里再炝上葱花，连汤带面盛上一大碗，喝了一碗又一碗，那份新鲜那份香甜无以言表。人们还把露仁加上黄豆在锅里炒熟磨成面粉，叫做“炒面”。用甜苣菜拌上些炒面，当地叫做甜苣菜拌老黑儿，吃起来苦中有甜，香中带涩，不好消化但耐饥，倒是像极了人生的滋味。

说起正下社的“炒面”还有一个笑话。村里有一位妇女到城里看望亲戚，亲戚请她到饭店吃炒面，她一听请她吃炒面赶快就说，可别吃炒面，我在家天天吃炒面。

她不知道此“炒面”不是彼“炒面”。

（摄影：高满满 张有德 ）

点击以下文字链接，阅读推荐内容：

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。