熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 理解难点蔬菜腌制基本原理。 重点掌握泡菜类加工工艺。 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（ ）。 按是否发酵分类，分为两大类：蔬菜腌制基本原理 一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物 西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。 世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。 一、泡菜 （一）工艺流程： 容器：泡菜坛、发酵罐。

发酵期的管理。 商品包装 ： 切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。二、朝鲜泡菜 1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。 第三节泡菜类加工工艺三、酸菜 （一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2％ 。第四节 咸菜类加工工艺 第四节咸菜类加工工艺 表2 外销涪陵榨菜标准 第四节咸菜类加工工艺 表3 内销涪陵榨菜标准 第四节咸菜类加工工艺 第四节咸菜类加工工艺 装 坛 拌 料 用 量 第四节咸菜类加工工艺 三、方便榨菜 工艺流程： 第四节咸菜类加工工艺 味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。

五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料 末0.2～0.3%。 甜香味：白糖5％，香料末 0.1～1％，白酒1％。 本味：辣椒末1.5％，香料 末0.1～0.2％。 表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标第五节 酱菜类加工工艺 一、传统酱制工艺 工艺流程如下： 第五节酱菜类加工工艺扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：传统什锦酱菜配料： 甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅丝1、瓜子仁0.5。 第五节酱菜类加工工艺 二、酱汁酱菜工艺 工艺流程： 第五节酱菜类加工工艺 三、真空渗透酱菜工艺 工艺流程： 第五节酱菜类加工工艺 是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状制品。如：辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。第六节 糖醋菜类加工工艺 第六节糖醋菜类加工工艺二、糖醋黄瓜工艺要点： 糖醋香液的配制： 用冰醋酸配制2.5～3％的醋酸溶液、 蔗糖400～500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。

装罐，密封，杀菌，可长期保存。 产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。 复习思考题 简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 简述食盐的防腐保藏作用。 以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。 * *第 四 章 蔬菜腌制工艺 韩国独资“青岛三豪食品有限公司”严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜 重点和难点 蔬菜腌制概念第一节 蔬菜腌制品分类 一、发酵性蔬菜腌制品 泡 菜 酸 菜 二、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类 酱菜类 涪 陵 榨 菜 梅 干 菜 等 什 锦 酱 菜 酱 瓜 等 糖 醋 蒜 等 糖 醋 黄 瓜 糖醋菜类 第一节蔬菜腌制品分类 按是否发酵分类：第二节 蔬菜腌制基本原理 表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量（mg /kg） 第二节蔬菜腌制基本原理第三节 泡菜类加工工艺 第三节泡菜类加工工艺 原料 选别 修整 清洗 入坛泡制 泡菜盐水配制 发酵成熟 成品 商品包装 第三节泡菜类加工工艺 多功能切菜机 （二）操作要点： 第三节泡菜类加工工艺 第三节泡菜类加工工艺 后熟清口 搭架 淘洗上囤 整形分级 修剪除筋 晾晒下架 原料选择收购 头道盐腌 二道盐腌 剥皮穿串 拌料装坛 封口装篓 成品 外销涪陵榨菜标准见表2 内销涪陵榨菜标准见表3 一、涪陵榨菜 工艺流程： 榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。

二、浙江榨菜 工艺流程： 封口 淘洗分级 修剪除筋 头次上囤 剥菜 二次腌制 二次上囤 头次腌制 拌料装坛 原料收购 成品 标准段切丝机 开坛 真空封口 白块榨菜 拌料调味 切丝 脱盐 脱水 称重 装袋 冷却 杀菌 吹干 检验 装箱 入库 打包 方便榨菜调配： 原料选择 盐腌 处理 酱制 脱盐脱水 成品 切制改形 扬州三和酱菜总公司 三和牌系列酱菜是该公司的主产品，在生产中将传统的蔬菜加工方法同现代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、脆、嫩四大特色。在国内外市场素享盛誉， 经久不衰。 咸菜 坯 压榨 制酱 脱水 水浸 脱盐 切制 加工 渍制 成品 酱汁 上海九亭酱菜厂 中华老字号、全国、九亭三个注册商 标。生产甜、咸、酸、麻、辣、香等系列酱菜，既有精白本色系列，又有浓香酱色系列。 咸菜 坯 搅拌 装袋 加水 加温 压榨 脱水 水浸 脱盐 改形 加工 真空 渗酱 成品 压取 酱汁 甜面 酱 该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需6～10d，有些品种如花菜丝仅需2～3d。 产量:湿5000～/h 四、菜酱工艺:辣椒酱 产品质量要求 ：红褐色或乳白色，有光泽，具蒜香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。 工艺流程： 一、糖醋大蒜 剥衣 盐腌 晾晒 配料 包装 成品 装坛后熟 选料 指定参考书 果品蔬菜加工工艺学（第二版）.叶兴乾主编. 北京：中国农业出版社，2002

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。