一到春季，对于萧山人来说，除了春播，最重要的事情还有割菜、腌菜。

腌

菜

Yān Cài

简简单单的芥菜，在萧山人的手里，就能变成鲜美的水冬菜、倒笃菜、笋干菜、梅干菜。

芥菜

腌制芥菜，常年下饭，还可以荤素搭配，人见人爱。

蔬菜腌制的机理主要是利用高盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其他一系列的生物化学反应，最终使腌制品得以保存，并具有独特的色、香、味。

腌菜具有独特的色、香、味

很多人有疑问，腌菜腌制的过程中会产生亚硝酸盐，那吃腌菜健康吗？吃多了会中毒吗？小编来为你一 一解答。

腌菜会产生亚硝酸盐吗？

事实上，蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中，确实存在着亚硝酸盐产生的过程。蔬菜本身含硝酸盐，它们主要来源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸盐一般情况下对人体无害。不过，蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中，硝酸盐在还原菌的作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐。

亚硝酸盐有什么危害？

亚硝酸盐的毒性主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。《-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，腌渍蔬菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量不得超过 20毫克每公斤。

那么，问题来了——

泡菜、酸菜和腌菜到底能不能吃？

专家意见: 当然可以吃

原来在腌制过程中，亚硝酸盐的产生是有规律的：产生的高峰期，出现在腌泡的第七天，若隔半个月后食用，其中的亚硝酸盐会大大减少。

所以，只要腌菜时间超过一周，亚硝酸盐虽然还是会存在，但是可以吃，只要不是摄入过多，人体肾脏也能代谢出去。

因此，腌菜作为一种开胃、大众食品，能够增进食欲，易于消化，当然可以食用，但是也要注意腌制的方法和时间，而且腌制产品的盐分比较高，要注意盐分摄入量不要过量就行。

但是，这些人不建议吃腌菜

高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者

一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品。而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。

有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者

流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。因而，有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。

有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者

腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。

老年人、孕妇及儿童等

腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜；同时考虑到营养摄入及食品安全的因素，孕妇及儿童也不适合食用腌菜。

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