贵州酸菜的腌制方法:【盘点】中国哪里的“酸菜”最好吃?

八卦快讯 2024-01-10 16:31:54

酸菜,古称菹,虽与咸菜,酱菜的腌渍蔬菜一样常见,但味道却很特别。

酸菜不止在中国比较受欢迎,在埃及,法国、德国、俄罗斯、日本、韩国等国家一样。

东北酸菜

在东北把腌制酸菜叫做““渍(ji)酸菜”。选用当地的大白菜,为了保证其发酵顺利,先要把白菜用沸水烫一下,之后再迅速“激”以凉水,之后投入大缸中,腌制30多天就可以了。

据说在东北人家里,有两样东西必不可少:腌酸菜用的大缸子与压酸菜缸用的大石头。如果听着谁说“腌酸菜”,那肯定不是地道的东北人,要么腌的不是东北酸菜。

四川泡菜

在川渝大地上,酸菜改头换面,以“泡菜”的名头出现在人们的餐桌。四川泡菜又称泡酸菜,是汉族的特色菜肴,属川菜系,被誉为“川菜之骨”。

四川泡菜,重点就在于“泡”!川渝地区气候湿热,因而酸菜也打起了“闪击战”。泡菜腌制,仅需一两天就好,吃的就是那一口鲜脆。

相比较东北人的大缸大翁,川渝地区的人每家每户都有几个精致的泡菜坛子。坛口设有坛沿,扣上坛盖再在坛沿倒上水,就可以起到密封泡菜坛的作用。泡豇豆,泡萝卜,泡姜,泡辣椒,泡黄瓜,泡莴笋,泡藠头,泡大头菜,总之,川渝大地,什么菜都可以泡,怎样泡都好吃,都巴适得很嘞。

贵州酸菜

“三天不吃酸,两腿打窜窜”。可见贵州人爱吃酸的程度可见一斑。贵州几乎家家都会腌制酸菜,食之开胃消食。作为贵州风味特产,历久不衰,百吃不厌,经济实惠。

贵州“酸菜”,有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒,有布依族样样独到的都匀四酸:酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸。而以番茄、米汤等发酵制作的红酸、白酸,更是成为了贵州味道的代表。

红酸据用料的不同,又可分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸、臭酸等。如毛辣角酸,以本土野生小西红柿“毛辣角”为主料,加上少许盐和酒糟,封坛发酵果肉浸出的馥郁果汁,就是理想的红酸汤。

它正是大名鼎鼎的黔菜代表——酸汤鱼底料

白酸则可分为米制的和面制的。用米汤和淘米水混合发酵的,冰镇后简单爽口又解渴;由发好的老面和糯米粉、玉米面、黄豆面等和水调匀,煮沸后封藏起来发酵的,更适合用来烹煮蔬菜、豆类或是做汤。无论是酸汤鱼,还是侗寨的酸鱼全席,酸和各种肉类似乎都很能合得来。

酸汤鱼

腌制酸菜的主要原料是青菜、萝卜菜以及养心菜为主,酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等。

贵州酸菜与四川泡菜,东北酸菜的不同之处,就是在腌制酸菜的过程中完全不使用食盐,也不会添加任何辅料,调料,全靠传统工艺和自然气温发酵而成。贵州酸菜因其特性,荣登存活最久的贵州美食榜首。贵州酸菜不仅是一种食物,更是一份浓浓的乡愁,是人间烟火的传承,是传统工艺的传承和故乡的滋味。

云南酸菜

酸菜不只是东北,川渝,贵州的特产,在云南酸菜同样也是一大特色。每到冬天来临,每家每户都会腌制一罐酸菜。喜酸,是云南人的一种情怀。

腌制好的酸菜,或用来煮米线,或拌凉菜,炒热菜,那都是云南人的家乡滋味。在酸腌菜的帮助下,云南人能弄出一个满汉全席。云南十八怪“出门爱带酸腌菜”。那是家的味道,滇人戒不掉的瘾。

广西酸菜

广西万物皆可酸!街头巷尾的酸嘢摊上,可看到在桃李菠萝、木瓜芒果都是酸嘢腌制的对象。

当然让全国人民“闻风丧胆”还是“又酸又臭”的酸笋,是的就是螺蛳粉里面的那种奇特的“臭”,真正的源头就是酸笋。酸笋在广西的美食里是不可或缺的,螺蛳粉,老友粉、生榨米粉、炒花甲、炒红薯叶、都喜欢放酸笋。对于酸,广西人是爱到骨子里的。

西北酸菜

如果说东北酸菜、川渝泡菜还是吃菜为主,陕甘一带的酸菜吃的可不只是菜了,还有发酵菜的汤汁——浆水。蔬菜在沸水中焯烫过,加入煮好的面汤,冷却后加“酸引子”,盖上盖子避免杂菌,这样放置几天就可以得到浆水和泡在其中的浆水菜了。

甘肃天水传统美食

在大西北,浆水是很百搭的,仅是各类主食,有了浆水就立刻换了副面孔,成了另一份吃食:浆水面、浆水搅团、浆水烩饺子……还有浆水鱼鱼。

面鱼儿与浆水

虽有鱼字,但这里可没有半点荤腥。熬好的面糊粉浆,从有孔洞的笼屉或漏勺上漏下,跌在凉水中,就成了这样一种形状更似蝌蚪的弹滑“漏鱼儿”:淀粉多的更透亮,白面做的像白玉,玉米面做的则是暖人的淡黄色……做好的鱼鱼放入浆水中,可凉可热,再加上些姜汁、蒜末、韭菜、油辣子,这样一份浆水鱼鱼很简单,但有汤汁、有谷物、有蔬菜清香、有蹿鼻提神发酵味,堪称是清热解暑的夏天神器。

浆水面片

相较于东北酸菜对大白菜的执念,西北浆水更显得“百花齐放”,凡是沾点绿的,都能放进浆水缸里。尤其是在夏天,仅是盛一碗凉的“生浆水”,最多再撒点儿白糖,舒坦!

用花椒炝好浆水 浆水面

吃浆水更多的时候,还是“吃熟的”,手法无非是葱姜蒜加干辣椒段起锅煮开,却因为浆水选材的灵活各有风味。浆水炖鱼带着清香、浆水点豆腐,也是一款微酸带香的神奇味道。

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