酸菜，古称菹，虽与咸菜，酱菜的腌渍蔬菜一样常见，但味道却很特别。

酸菜不止在中国比较受欢迎，在埃及，法国、德国、俄罗斯、日本、韩国等国家一样。

东北酸菜

在东北把腌制酸菜叫做““渍（ji）酸菜”。选用当地的大白菜，为了保证其发酵顺利，先要把白菜用沸水烫一下，之后再迅速“激”以凉水，之后投入大缸中，腌制30多天就可以了。

据说在东北人家里，有两样东西必不可少：腌酸菜用的大缸子与压酸菜缸用的大石头。如果听着谁说“腌酸菜”，那肯定不是地道的东北人，要么腌的不是东北酸菜。

四川泡菜

在川渝大地上，酸菜改头换面，以“泡菜”的名头出现在人们的餐桌。四川泡菜又称泡酸菜，是汉族的特色菜肴，属川菜系，被誉为“川菜之骨”。

四川泡菜，重点就在于“泡”！川渝地区气候湿热，因而酸菜也打起了“闪击战”。泡菜腌制，仅需一两天就好，吃的就是那一口鲜脆。

相比较东北人的大缸大翁，川渝地区的人每家每户都有几个精致的泡菜坛子。坛口设有坛沿，扣上坛盖再在坛沿倒上水，就可以起到密封泡菜坛的作用。泡豇豆，泡萝卜，泡姜，泡辣椒，泡黄瓜，泡莴笋，泡藠头，泡大头菜，总之，川渝大地，什么菜都可以泡，怎样泡都好吃，都巴适得很嘞。

贵州酸菜

“三天不吃酸，两腿打窜窜”。可见贵州人爱吃酸的程度可见一斑。贵州几乎家家都会腌制酸菜，食之开胃消食。作为贵州风味特产，历久不衰，百吃不厌，经济实惠。

贵州“酸菜”，有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒，有布依族样样独到的都匀四酸：酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸。而以番茄、米汤等发酵制作的红酸、白酸，更是成为了贵州味道的代表。

红酸据用料的不同，又可分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸、臭酸等。如毛辣角酸，以本土野生小西红柿“毛辣角”为主料，加上少许盐和酒糟，封坛发酵果肉浸出的馥郁果汁，就是理想的红酸汤。

它正是大名鼎鼎的黔菜代表——酸汤鱼底料

白酸则可分为米制的和面制的。用米汤和淘米水混合发酵的，冰镇后简单爽口又解渴；由发好的老面和糯米粉、玉米面、黄豆面等和水调匀，煮沸后封藏起来发酵的，更适合用来烹煮蔬菜、豆类或是做汤。无论是酸汤鱼，还是侗寨的酸鱼全席，酸和各种肉类似乎都很能合得来。

酸汤鱼

腌制酸菜的主要原料是青菜、萝卜菜以及养心菜为主，酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等。

贵州酸菜与四川泡菜，东北酸菜的不同之处，就是在腌制酸菜的过程中完全不使用食盐，也不会添加任何辅料，调料，全靠传统工艺和自然气温发酵而成。贵州酸菜因其特性，荣登存活最久的贵州美食榜首。贵州酸菜不仅是一种食物，更是一份浓浓的乡愁，是人间烟火的传承，是传统工艺的传承和故乡的滋味。

云南酸菜

酸菜不只是东北，川渝，贵州的特产，在云南酸菜同样也是一大特色。每到冬天来临，每家每户都会腌制一罐酸菜。喜酸，是云南人的一种情怀。

腌制好的酸菜，或用来煮米线，或拌凉菜，炒热菜，那都是云南人的家乡滋味。在酸腌菜的帮助下，云南人能弄出一个满汉全席。云南十八怪“出门爱带酸腌菜”。那是家的味道，滇人戒不掉的瘾。

广西酸菜

广西万物皆可酸！街头巷尾的酸嘢摊上，可看到在桃李菠萝、木瓜芒果都是酸嘢腌制的对象。

当然让全国人民“闻风丧胆”还是“又酸又臭”的酸笋，是的就是螺蛳粉里面的那种奇特的“臭”，真正的源头就是酸笋。酸笋在广西的美食里是不可或缺的，螺蛳粉，老友粉、生榨米粉、炒花甲、炒红薯叶、都喜欢放酸笋。对于酸，广西人是爱到骨子里的。

西北酸菜

如果说东北酸菜、川渝泡菜还是吃菜为主，陕甘一带的酸菜吃的可不只是菜了，还有发酵菜的汤汁——浆水。蔬菜在沸水中焯烫过，加入煮好的面汤，冷却后加“酸引子”，盖上盖子避免杂菌，这样放置几天就可以得到浆水和泡在其中的浆水菜了。

甘肃天水传统美食

在大西北，浆水是很百搭的，仅是各类主食，有了浆水就立刻换了副面孔，成了另一份吃食：浆水面、浆水搅团、浆水烩饺子……还有浆水鱼鱼。

面鱼儿与浆水

虽有鱼字，但这里可没有半点荤腥。熬好的面糊粉浆，从有孔洞的笼屉或漏勺上漏下，跌在凉水中，就成了这样一种形状更似蝌蚪的弹滑“漏鱼儿”：淀粉多的更透亮，白面做的像白玉，玉米面做的则是暖人的淡黄色……做好的鱼鱼放入浆水中，可凉可热，再加上些姜汁、蒜末、韭菜、油辣子，这样一份浆水鱼鱼很简单，但有汤汁、有谷物、有蔬菜清香、有蹿鼻提神发酵味，堪称是清热解暑的夏天神器。

浆水面片

相较于东北酸菜对大白菜的执念，西北浆水更显得“百花齐放”，凡是沾点绿的，都能放进浆水缸里。尤其是在夏天，仅是盛一碗凉的“生浆水”，最多再撒点儿白糖，舒坦！

用花椒炝好浆水 浆水面

吃浆水更多的时候，还是“吃熟的”，手法无非是葱姜蒜加干辣椒段起锅煮开，却因为浆水选材的灵活各有风味。浆水炖鱼带着清香、浆水点豆腐，也是一款微酸带香的神奇味道。

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