贵州酸菜的腌制方法:《酸食志》:中国最能吃酸的是贵州人?

八卦快讯 2024-01-10 15:53:05

逢酸必辣贵州酸

中国人吃酸,一般认为山西为最,其实是误解。最能吃酸的,是贵州人。山西人吃酸,依赖的主要是醋和酸菜,贵州人却能将酸派入日常饮食的每一个角落,做酸的食材琳琅满目:禾酸、菜酸、荤酸、果酸;做酸的手段五花八门:酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸。进入贵州,就进入了酸食大世界。所以我一直以为,将酸食文化发挥得淋漓尽致的,非贵州人莫属。更让人佩服的是,贵州各地都有自己当家的酸。盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸,哪个酸都让人入口惊叹,回味无穷。还有一个重要特点,贵州之酸,无一例外,都与辣相配。酸辣是贵州饮食的主调,这也是与山西之酸的重大区别。

贵州酸食的丰富,不去亲身体会,是难于理解的。独山、荔波有臭酸,以臭酸做汤锅,煮食鱼肉菜蔬,很多外地人闻之色变,即近锅边,也不敢下箸,但是一旦吃过,便会喜爱,甚至痴迷。

贵州是个多民族的省份,民族分布的特征很明显:东部南部是苗族、侗族、布依族、水族的传统居住区,北部以苗族、土家族和仡佬族为主,西部主要是彝族、苗族。就酸食文化而言,壮侗语族的侗族、布依族、水族、仡佬族和苗瑶语族的苗族最为丰富。凯里酸汤、都匀四酸、独山三酸,都出现在这几个区域。相对而言,南三州是贵州吃酸最突出的地方。食用方式以酸汤锅为主。虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸萝卜酸、酸笋酸,无论荤素,均可做成鲜美汤锅。

贵州饮食中,汤锅所占比重大大超过煎炒烹炸,但是炒菜用酸,也有相当经典的美味,独山的盐酸炒肉便是。贵阳以汉族人口为主,吃酸亦盛,丝娃娃这款酸酸辣辣的街头小吃,到处可见。即便彝族人口集中的六盘水、毕节,也有很经典的酸食,酸菜汤锅、酸萝卜汤锅在这两个地方是相当流行的。因此,我希望到贵州旅游的朋友,除了看山水风光、看民族风情、看歌舞、听大歌,一定要把寻觅贵州美食列入旅行计划,凯里酸汤鱼、铜仁酸萝卜、都匀糟辣酸、贵阳丝娃娃、六盘水酸萝卜猪脚,都尝尝,说不定,就会迷上贵州的“吃”,对贵州恋恋不舍。

镇远红酸汤

贵州之酸,最美是酸汤。酸汤中最著名的,是毛辣酸和米汤酸,由汤色分,分别被称作红酸汤和白酸汤。第一次到贵州吃酸汤,是在镇远和凯里。镇远吃的是红酸汤,凯里吃的是白酸汤,因为是第一次,留下的印象深刻至极。我在《食客笔记》里,曾专门做了记载。

吃镇远,给我印象深刻的,不但酸汤好,而且价廉。“镇远的第一美食是红酸汤。贵州是淹在酸汤里的山场,吃酸汤不稀奇,但镇远的酸汤加了一个‘红’,就成了特色。到镇远的当天晚上,就找了一家小店,吃红酸汤。小店不大,矮桌矮凳。因为冷,店堂里生了几盆炭火,让顾客取暖。店里的老板、服务员、顾客分不出来,衣着无异,且都坐在板凳上烤火。一声呼喊,服务员才懒懒地站起来,将火盆推到我们的桌前,告知一应事项:菜品分为荤素两种,荤菜装盘,五元一盘;素菜装筐,免费;米饭一人一元,不限量,均自行取食,餐后数盘结帐。简单明了。须臾,大锅酸汤上桌,果然鲜红。汤面牛油漂浮,酸味已微微飘出,煞是喜人。店小,菜品颇不俗。荤菜有牛肉、羊肉、猪肉、鸡块、鸡胗、鸭血、鸭肝、鹅肠、脑花、牛肚、百叶、猪肠、腰片、鱼片、鱼头、泥鳅、鳝段、鹌鹑蛋等二十余种,均装小盘;素菜有茼蒿、白菜、菠菜、芫荽、菜花、芥兰、藕片、海带、洋芋、魔芋、豆腐、豆干、豆皮、面筋等十余种,均装小筐,食者自取。这一顿吃得满头冒汗,计六盘荤菜,两筐素菜。中间老板还给添了一次酸汤,总计花费三十二元。在北京的黔菜馆子里,这是一个锅底钱。”

红酸汤

红酸汤用的是毛辣果—野生西红柿,这东西如果直接剁碎煮汤,味苦涩,无法下口,贵州人将其发酵,去除苦涩,之后才用以烹调。白酸汤用米汤,浓稠适宜,需要有老汤作为引子,米汤盛出,晾凉,加入少许老汤,放在罐子里,热天一两天,冷天三四天即可发酵完毕,发酵后的米汤变酸,汤色变清。在黔东南,很多人家做酸汤,是二合一的,就是将米汤酸与毛辣酸配合在一起,酸汤锅飘逸出来的味道,就是一种复合酸香。此时,无论下肉、下鱼、下豆腐、下菜,一律酸香可口。

在榕江、从江,还流行吃“瘪”,取牛羊之胃液,因混合了胆液、胰液、胃酸,其味酸苦,但极其清凉。酸汤是酸香,“瘪”是苦香,共同构成黔东南两大美味。

都匀品味糟辣酸

都匀的主要世居民族是布依族和水族,这两个民族的饮食习俗中,对酸的追求是相当执着的。都匀四酸,可以说是都匀酸食文化的物质载体。在都匀吃酸,我曾有过记录:“贵州各地都有酸,都匀四酸最具特色。都匀四酸,是虾酸、香酸、酸菜酸、糟辣酸。四酸,不是小吃,除了酸菜可以算作菜外,其他三味都是调味品。在都匀吃饭,顿顿都要和这四酸打交道,因此,如果探寻都匀风味,可以大致简化为四酸风格。都匀酸菜,与川酸菜相同,用青菜,但因为腌制过程中加入辣椒和醪糟,口感与川酸菜大不同。贵州人腌酸菜,青菜晾干发蔫后,加入盐、辣椒粉、白酒、醪糟和蒜片,所以贵州酸菜的口感是酸辣甜,这种酸菜,流行贵州全省,但是最好的酸菜,就出在都匀。酸菜在都匀人的饮食中无处不在,生食、凉拌、炒肉、扣肉、煮汤,在都匀吃饭,每顿饭都要遇到此君。虾酸是将小河虾小杂鱼发酵而成。小河虾小杂鱼拌盐发酵,发酵后气味发臭,此时与辣椒、醪糟和都匀人叫作木姜子的野胡椒拌和,放入坛子二次发酵。再次发酵完成,仍然是臭,但是,这个臭已经加入辣的成分,成为辣臭,也可以叫作辣香。吃火锅,无论羊肉、牛肉、狗肉、猪杂碎、牛羊杂碎,下锅便成,化腐朽为神奇,酸辣鲜香,妙极。香酸用淘米水制成,特殊的是泡入指甲花叶,指甲花,也叫凤仙花。淘米水泡指甲花叶发酵变酸后,与骨头汤混合,再发酵,便是香酸。吃的时候与虾酸相似,大把辣椒伺候,猪牛羊狗入锅便是好火锅,配上蘸水,就是好菜。”

四酸中,最简单的是糟辣酸,大红辣椒捣碎,拌入盐、姜末,加少许醪糟,入坛发酵即成,炒菜、酸汤均可,其辣尤其鲜香。我吃都匀糟辣酸火锅,是都匀朋友为我送行,在都匀的贵侯苑大酒楼吃火锅,用的便是糟辣酸。

糟辣酸

糟辣酸火锅最适合家庭自作。一是材料易得,二是烹调简单。热锅大油,以姜丝蒜片红椒花椒炝锅,下糟辣子,炒至香味飘出,加草果、八角、肉蔻,与肥瘦肉片同炒,以取其味,诸料混合,加水煮沸。吃时往汤锅中添加肉片鱼片各色菜蔬即可。

酸酸辣辣丝娃娃

贵州人吃酸,大多数是菜酸、果酸、荤酸,都是取乳酸之香。但是有一款小吃,用的却是醋酸:贵阳的“丝娃娃”。

我在旅行笔记里写过丝娃娃:“丝娃娃,听起来像玩具,却是一味美食。到贵阳,吃一顿丝娃娃,是对贵阳这个城市的一种感受。丝娃娃,如同包小娃娃的襁褓,内里包的,是蔬菜切成的细丝,故称丝娃娃。菜丝中,有洋芋丝、红萝卜丝、酸萝卜丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、海带丝、青笋丝、折耳根、韭菜段、粉丝,等等,还有两样重要的伴侣:凉面、酥黄豆。这些菜,无一为辣,但吃这个菜,却是酸辣外加微腥的风格。酸来自醋,辣自然是油辣子,腥,来自鱼腥草,即折耳根,外加小葱、酥黄豆,几者混合,就是丝娃娃的调料,不说蘸碟,是因为不能蘸食,往下一蘸,丝娃娃们便要掉出来。吃丝娃娃,菜丝放在碗里,请君自取,包丝娃娃的襁褓,其实是巴掌大的米皮,米浆在平锅里摊成。包成襁褓状,吃的时候,用调羹舀一勺调料,自然会包含几节鱼腥草,几粒酥黄豆,倾入襁褓之中,酸酸辣辣的丝娃娃便成了口中美餐。”这个丝娃娃,在贵阳的街头巷尾都能吃到,很多女孩子是拿它当饭吃的。

黔菜中,以醋调酸的不多,丝娃娃是不多见的一款。但是对醋的运用,却也不少。很多贵州人吃豆花,打蘸水,也要加入醋。毕节有一种醋,叫威宁甜醋,吃凉拌粉,加入甜醋,味道极美。我在毕节吃过,滑软酸辣,至今难忘。

不过总体说,贵州醋名气不大,消费群体大约只限于贵州本地。贵州最负盛名的大约应该算“赤水晒醋”。从这个“晒”字上就知道,赤水晒醋与山西陈醋“夏伏晒,冬捞冰”别无二致。由于生产周期长,也可以称作老醋。醋酸在诸多黔酸中,虽然弱小,却也占有一席,如此,丝娃娃越发显得珍贵。

铜仁吃酸

铜仁地处湘黔渝三角地带、贵州省东北部,是土家族和苗族的聚居区,饮食习惯带有很浓重的土家族和苗族风格。因此,酸食文化在铜仁很发达。酸渣肉、苞谷酸辣子,是很多人的日常饮食,外地人来旅游,在饭店吃饭,也很容易吃到。特别是走了黔东南,吃过酸汤江团、酸汤牛肉后,到铜仁,吃铜仁的酸渣鱼、糯米酸辣子、酸汤角角鱼,一定能够体会到二者都是酸,却酸得不太一样,由此对铜仁饮食有一个直观的认识。

铜仁最有名的小吃是锅巴粉,最具酸味特色的,是街头巷尾到处可见的酸摊,酸摊的大盆里浸泡着酸萝卜、酸黄瓜、酸青笋之类。很有些广西风格。但对我来说,铜仁吃酸,印象最深刻的还是酸汤。从梵净山下来,到一家“酸汤角角鱼”吃铜仁酸汤。角角鱼在各地名字都不同,北方大部分地区叫嘎鱼,东北叫嘎牙子;南方有叫黄鸭叫的,有叫黄辣丁的,还有叫黄刺骨的。在铜仁就叫角角鱼,最佳吃法是酸汤煮食。但不同于凯里的米汤酸、毛辣酸,而是先将鱼以醪糟、白醋腌制,之后下锅煎炒,其后下酸辣椒、酸菜,加水慢煮,木姜籽、折耳根调味。以醪糟、白醋腌制,是因为角角鱼腥味远大于江团、黑鱼,先行煎炒,也是去腥的一个步骤。再加以酸辣椒、酸菜,腥味荡然无存,剩下的,就是一个鲜。爬山爬累了,下山吃一顿酸酸辣辣、鲜鲜爽爽的酸汤角角鱼,真是好享受。

兴义酸笋鱼

铜仁有酸菜调酸的酸汤角角鱼,黔东南有米汤酸和毛辣酸的酸汤鱼,黔西南有酸笋鱼。酸汤角角鱼带有土家族风格,酸汤鱼是侗族味道,酸笋鱼可以说是布依族味道。

访贵州,走得最多的,是兴义,因为太喜欢兴义这个地方,万峰林、马岭河不用说了,万千风光集于一身,总也看不够。更吸引我的,是兴义的美食,刷把头、三合汤、杠子面、鸡肉汤圆、凉剪粉、羊肉汤锅,每次去,都要大吃一番。

与黔南州一样,黔西南也是布依族人口集中的地方,但两地饮食习俗却多有不同。独山三酸、都匀四酸中包含的那种浓烈的味道,在兴义少见,都是酸,兴义也清雅得多,最平常的是酸辣椒、酸笋、酸菜、酸藠头,那种味道浓烈的虾酸、臭酸,在兴义无有。兴义的酸汤鱼,所用之酸不是毛辣酸,也不是米汤酸,正是酸辣椒、酸笋、酸菜、酸藠头四味,主要用的是酸笋,故而也称酸笋鱼。

酸笋,是壮侗语族各民族都很珍视的美食,黔西南和滇东是布依族人口集中的一个区域,以酸笋烹调的美食非常流行,酸笋鱼只是其中一种。酸笋做的酸汤,还包含了酸辣椒、酸藠头,有的还加入了西红柿,但主要是酸笋,酸笋的量,有时候比鱼还多,葱姜蒜炝锅,清水煮沸,酸笋片或丝先进锅煮,笋熟,下鱼,一般是整条鱼下锅,须臾汤再沸,便可享用。自然,蘸水是少不了的。糊辣子、折耳根、香菜和腐乳调成的蘸水,能将鱼肉的鲜美更好地激发出来。如果是招待客人,吃鱼前,先给客人盛小半碗酸汤,汤中撒几粒小葱丁丁,滚热鲜美的酸汤,能把客人的心熨得暖洋洋的。

在兴义,除了用酸笋调酸,用酸萝卜做酸的菜肴也不少,酸萝卜鱼、酸萝卜猪脚,都很流行。有一年,黑龙江一个老朋友,摄影家仲跻才到云南采风,我也撺掇他到兴义一游。看完万峰林,晚上吃饭,问他:“能吃酸汤吗?”回答:“没吃过,见识见识。”不吃酸汤鱼,吃酸萝卜猪脚,带他到一家小店,吃正宗兴义酸汤猪脚,一碗汤喝下,摄影家便高声夸赞,接下来,两个人把一锅猪脚吃完,酸汤也喝到锅底。吃完,仲跻才说了一句让我难忘的话:“没想到猪脚还能这么吃,太好吃了。”

本文经出版社授权摘选自《酸食志》(要云 著,低音·北京联合出版公司,2020年7月),现标题为编者所拟。

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