酸味，是一种让人食指大动的菜，酸菜鱼又酸又辣，让人不仅想吃，而且一吃就停不下来了。不得不承认，我就是酸菜鱼的爱好者之一，几年前，酸菜鱼也算是风靡一时，各个地方都出现了酸菜鱼的打包服务，在我们这里，三十元一大盆，配上米饭，或者是面饼，吃的人满头大汗，停不下来。酸菜鱼中的酸菜也非常的合胃口。（酸菜就是用榨菜的叶子做的哟）。

做酸菜鱼的时候，鱼片要怎么做，才能非常的嫩，不至于又老又柴，或者是碎掉呢？其实，关键点有很多，我们来一一说明。首先就是鱼片的大小和厚薄。不能太厚，否自吃起来难受，不能太薄，否则还没下锅，就碎掉了，所以，厚度一般在四毫米左右就差不多了。

鱼片切好了，为了让鱼片中的腥味少一点，将鱼片放入干净的清水中，泡上四十分钟，鱼片会吸收清水，并且‘长大 ’，与此同时，还将肉片中的‘杂质’吐出来。做完了这一个步骤以后，就是对鱼肉的腌制了，这一步是为了更加和口味，最后就是‘上浆’，所谓的上浆，很多地方也称为‘挂糊’。

在给鱼肉片上浆的时候，应该怎么做呢，很多人直接从面粉袋子中，抓出一把面粉洒在鱼片上，搅拌搅拌就成了，这样做，你就错了，鱼肉片不好吃，没毛病。上浆要做的，是先弄好了‘浆’，然后再将鱼肉片倒进去，进行上浆。

上浆要用的，也不是面粉，而是淀粉，因为淀粉的粘性要更好，面粉则很容易落下，造成‘糊锅’。将淀粉和鸡蛋放入放入碗里面搅拌均匀，然后再加入适量的清水，搅拌成不太厚也不太稀的糊，将鱼肉片倒进去，上每一片鱼肉都挂上糊。

为什么要上浆呢？上浆有什么作用呢？这一层‘浆’能够保护鱼肉中的水分，鱼肉下锅以后，接触高温的不是鱼肉片本身，而是鱼肉片上的浆，这是对鱼肉中的营养的保护，与此同时，里面的水分也不容易出来，这就做到了鱼肉的‘嫩’。

鱼片上浆以后，就可以炒鱼头鱼骨以及酸菜了，炒香以后，加入开水，烧到鱼汤隐隐有些发白，将酸菜鱼汤中的酸菜和鱼骨头等全部都捞出来，再次烧开并放入鱼片，鱼片在八九成熟的时候，捞出后放到酸菜上。最红，用辣椒、生姜、大葱等放入油锅炒香，并将热油倒入鱼片上，酸菜鱼就做好了，你也赶快试试吧。

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