萝卜的腌制方法 2 脆甜萝卜 产品特点 具有鲜、咸、脆、嫩等特点，色、香、味、形俱佳。 原料配方 小萝卜 500 克 精盐 500 克 酱油 1500 克 醋 500 克 糖 500 克 味精 30 克 制作方法 1.将新鲜小萝卜削去根须，用清水洗净，放在太阳下晒干表面水分，放入盆内撒上盐，腌 2 天后取出晒到 6～7 成干，再用手搓至回软后待用。 2.取坛一只，将搓好的萝卜装入坛中闷 7 天后取出再次晾干，放入坛中。把酱油等调料一起烧沸凉透后倒入坛中，泡 1 个月后即可食用。 产品特点 香甜脆嫩，清爽可口。 酱香萝卜 原料配方 咸萝卜 5 千克 红辣椒 25 克 鲜姜 25 克 大蒜 30 克 醋 600 克 酱油 1.5 千克 制作方法 1.将咸萝卜在两面切成深度相同，先正刀，后用斜刀，厚薄均匀，不能切碎，以免影响美观；红辣椒、鲜姜、大蒜等均剁成末。 2.萝卜用清水泡 3 小时后捞出沥干水分，把红辣椒、鲜姜、大蒜、醋、糖、酱油一起搅开(酱油需烧开)，和萝卜一起倒入缸内，2 天翻缸一次，约 1 星期后即可食用。 产品特点 色泽浅红，脆嫩酸甜，咸辣爽口。 酱萝卜头 酱萝卜头是扬州酱菜中一个传统产品。

制作方法 1.选料与分级：鲜萝卜头主要取料于扬州市效所产的晏种、无缨等。因为这些品种收获期晚，肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄、无有糠心和辣味现象。每千克鲜萝卜头约有 50 个左右。鲜萝卜头腌制前应按大、中、小分成 3 个等级。 2.清洗：腌制前应将萝卜头清洗干净。 3.腌制：100 千克鲜萝卜头用盐 5～7 千克。摆一层萝卜头撒一层盐，12 小时后进行倒缸。倒 4 次缸后进行晾晒脱水，一般晾晒 4～5 天，晒至萝卜头表面现皱纹时为适合。 4.烫卤：萝卜头脱水后要用卤汁烫浸。一般采用腌制萝卜头的卤烧开再冷却至 70～80℃时，冲烫萝卜头，浸泡 4 小时后晾晒去水分，这时便可以保存或酱制。 5.酱制：(1)酱油浸泡：萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分，剪去须根后放在酱油中浸泡 4 小时。(2)浸泡后的萝卜头按 100 千克加原汁稀甜面酱 90～100 千克进行酱制，经 10～20 天即为成品。100 千克鲜萝卜头加工后可出成品 38～40 千克。成品的总氨基酸含量为 0.2%，糖分 11%，盐 12%，酸度 0.6%，水分 60%。 产品特点 色泽金黄、酱香气浓郁、酯香味突出、并具有萝卜头的固有香气，鲜甜味美，梗脆可口。

蜜枣萝卜头 原料配方 咸小圆萝卜头100千克 酱油45千克 味精30克 糖精24克 甘草800克 烧酒400克 五香面 100 克 安息香酸钠 100 克 白糖 3 千克 制作方法 1.将咸小圆萝卜头放入缸内，倒入 100 千克开水，边倒边搅拌，浸泡 15 分钟后，捞出上榨压干，然后放入缸内。 2.将酱油倒入缸内泡制，10 天后捞出晾晒，每天要翻动，使之晾晒均匀，晒至表皮起皱收起

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