2021年12月22日，在封城前的几个小时，我从碑林区的住所搬到了莲湖区红庙坡街道的舅家，亲眼目睹了一家陕北人在没有绿菜的情况下是怎么吃饭的，希望能给困顿中的人带来启发。

12月14日，住所的前边，省人民医院的前门排起了做核酸的长队。从12月15日起，我基本上隔两天做一次核酸，只有这样，才能保证我的核酸证明始终在有效期内。

12月16日，住所的后面，碑林区九锦台社区确诊1例。一种压迫感涌上心头。从12月17日起，我基本上每天只下一次楼，购买早餐和必要的生活品，午餐和晚餐全部订外卖，减少不必要的出行。后来证明我的做法是必要的，12月19日公布的确诊病例6曾在我住所附近的核酸检测点活动过，“蜗居”降低了感染的几率。

从12月19日起，每天晚上接近24点的时候我去做一次核酸，因为这个时候人少，不用排队，且风险相对较低，并逐渐放弃了离开西安的想法，因为那个时候只要离开西安，不管去哪，都会给当地的疫情防控造成压力。后来很多地方的防控措施都有所调整，从客观上杜绝了我出去的可能性。

■ 图源：人民网

周围发现的病例对我造成很大的压力，但是我并没有离去的想法，因为我很怕自己也成为“隐藏”的携带者，只是按时做核酸，经过多轮的核酸（15、17、19、20、21、22）我确定自己没事才计划搬去舅家。主要有三个考虑，一是我住的地方附近出现了病例，风险相对比较高；二是当时吃饭问题没法解决，天天订外卖既吃不好又不划算，而且外卖也有一定的风险；三是我当时有种直觉，短时间内我肯定出不去，待在舅家可以给表弟辅导作业。当时我舅在西三环上班，回来的路上绕道南二环接走了我。

在去舅家的路上，打开抖音，铺天盖地的消息扑面而来。本来我妗子的想法是让我们回来的路上，顺便买点能吃的、能用的东西，当时正值晚高峰，车水马龙，走走停停。远远望去，超市门口的长队，看得人绝望。

舅家房子很大，而表妹又去青岛上大学了，住宿问题我倒不担心。但是我知道西安城里人平常没有囤粮的习惯，大家都喜欢去超市里购买新鲜食材，况且舅舅白天在西三环上班，中午不回来吃饭，表弟上初中，晚饭时间短，来不及回家，平常只有我妗子一个人在家吃饭。现在突然封城，一时买不到菜，又平白添了一张口，生存压力陡增。

等我到了舅家，我发现我的担心是多余的。原来定居西安多年的舅家，依然保留了在陕北的习惯，霜降前后腌了一缸酸白菜，又用胡萝卜和莲花白腌了一坛碎菜。入冬的时候，买了60斤土豆，据我妗子说，她当时总共买了100斤土豆，但是先期回来的那60斤让她大跌眼镜，个头太小，导致她直接退掉了后面的40斤。就在等我们回来的那几十分钟里，她老人家也没闲着,从亲戚那里得知，大白杨某个小区楼下的面粉还充足，于是她二话不说驱车赶到大白杨，50斤的面粉拎了两大袋，顺便把墙角的一桶葵花油也一并带回。

据我所知，漫长的冬天，陕北人还离不开酸菜、土豆。陕北的酸菜不同于关中和陕南的浆水菜，比那个程序要复杂，但存放的时间更久，酸味更加醇厚。霜降过后，地里的白菜长得水灵灵的，菜大帮厚，在开水里焯一下，放入事先洗净晾干的水瓮中，撒上大粒盐，这种盐是专门用来腌菜、炖肉的，用碘盐效果会大打折扣的。我感觉全世界大概只有陕北人还在用这种盐，曾经我找遍了关中某个县的各种市场和超市都没找到，第二天又去了另一个县，还是空空而去，空空而回，后来索性回陕北的时候，从家里带一包过来。

装满一瓮，压上菜石，在盐的作用下，白菜细胞的渗透压不断升高，水分子被迫向细胞外转移，隔两天，菜缸中的水会瞒过白菜直至将整个菜石淹没，形成封闭的无氧环境，更加有利于乳酸杆菌的繁殖。一周后，乳酸杆菌产生了大量的乳酸及其他衍生物。但这个时候的酸菜还不能吃，研究表明发酵前期的酸菜含有大量的亚硝酸盐。进入隆冬，酸菜中的亚硝酸盐逐步被转化，酸菜的味沉淀下来，变得醇厚而绵长。

为了欢迎我的到来，12月22日晚，我舅家做了好久都没吃的大烩菜。前一段时间做好的小炒猪肉还留了一点，正月路过响水时买了几大块炖豆腐，土豆、宽粉、酸菜。我妗子她们吃不惯关中的豆腐，每次路过响水都会买一些，压在冰箱底，宽粉也是从陕北带下来的干粉条，杵在阳台上继续风干。

■ 图源公众号 「美食延安」

大烩菜做法很简单，味道却很鲜美。做熟的小炒肉，连油带肉挖一勺，倒入热锅中，烧热后加入干辣椒、花椒、姜片等，切好的土豆块在水中捞一遍，倒入锅中，翻炒几下，添一点开水。干粉条掰成一指长，用热水泡软备用，冻豆腐切块备用。依次在锅中加入酸菜、冻豆腐块、泡发的粉条。酸菜中的乳酸和动物油脂在铁锅中发生了系列反应，煮着煮着香气便充满了厨房，配上香喷喷的白饭，咥美了。

12月23日，那时候小区容许每户两天派一个人出去买菜，考虑外出会增加感染风险。我舅和我妗子打算做一些简单的熟食——包子、花卷、油炸鸡蛋冲冲。楼下的便利店早已被一扫而空，表弟什么也没买到，更别提酵母粉了。于是我妗子找了一点儿夏天蒸馍用过的干酵子（蒸馍时未用完的酵面），大概只有手指头那么大，兑上水，倒入面粉，搅起来，试着放在煤气灶旁边看能否发酵。

另一边我舅将鸡蛋打散，倒入开水，我以为他要做蛋花汤，没想到，他居然往里面加面粉，搅匀后，饧了半个小时。热锅中倒入葵花油，烧热后用筷子夹上一小段，下入锅中，炸至焦黄。咬一口，外脆里糯，蘸上蒜汁儿更解腻。

每天早上用小米和红小豆煮一锅稀饭，可以当做早餐，午餐和晚餐也可以热饮。但只有表弟早上要上课，早早起来喝一点红豆稀饭，其他人都10点左右才起床做核酸。基本上早午餐一起吃。

下午做了熬酸菜。将腌好的酸菜切碎备用，菜籽油少许，加入几个干辣椒，一点葱花、姜末，炒香以后倒入热水，没过酸菜为宜；土豆切条，在锅中煮熟后，倒入酸菜中；干粉条泡发，一并烩入。煮半小时左右，待土豆成泥，与酸菜、粉条融为一体，可以起锅。此菜可单吃，可拌米饭吃，剩菜下顿吃一样可口美味。阳台上的干粉条是去年正月从陕北家中拿来的，本来打算扔掉，没想到在疫情期间派上了大用场。常年在外，我很少有机会吃到地道的熬酸菜。

24日早上依然是红豆稀饭，就点儿碎菜，陕北的碎菜是腌就的，不放油泼辣子，比较清爽。中午做了地软包子。地软从泥土中来，特别难洗，即使洗很多遍仍然能感受到泥土的气息。小土豆一切两半，上笼蒸熟，用洋芋擦子擦成片状，锅中倒油，趁油未热撒一把芝麻，放入花椒粉、鸡精等调味品，倒入洗净的地软翻炒，倒入蒸熟擦好的土豆片，继续不停翻炒，放入适量碘盐，做成地软包子馅。不同于南方，陕北的包子特别大，皮厚馅少，耐饱。剩余的发面中抹上辣椒油和麻油，做成花卷，足够吃一周。

24日晚上终于安排上了面食。曾在抖音上看到有人问，西安人最近吃什么，屏幕上打出了三个字：“面！面！面！”陕北、关中、陕南三个地方的饮食习惯各有不同，若要说谁能代表陕西人，恐怕莫衷一是。传言贾平凹老师曾去南方开会，对方知道他是陕西人，好面食，上来就捞一碗。其实贾老师是商洛人，米饭菜应该更符合他的习惯。

陕北人的主食是什么？我认为既不是米,也不是面，而是土豆。在关中和陕南土豆是不折不扣的菜。土豆在陕北既可以当主食，也可以当菜，还可以做成各种风味小吃。只吃土豆在陕北也可以，蒸洋芋擦擦、滂洋芋、蒸洋芋、烧洋芋，做菜有土豆丝等。关中是面食的天下，面也可以做成菜，如面皮、凉拌面筋、麻辣条之类，最典型的是面皮夹馍，同一种食材的高度发挥。同样在陕南，大米既可以做主食，也可以做米皮、蒸面等。

陕北人的面大概就有面条、面片、饸饹面三种，前两种是日常面食，第三种多用于红白喜事。但是饸饹面省事，也筋道。妗子做得饸饹面，配上土豆和响水炖豆腐的臊子汤，美味且独具特色。

25日起，早餐包子、花卷、鸡蛋冲冲，红豆稀饭或杂粮稀饭，碎菜；午餐熬酸菜居多；晚餐吃饸饹面或者炒土豆丝盖米饭。阳台上放着几个八月十五从老家带过来的红富士苹果，一分为四，每人每晚一块，作为维C的补充。

31日晚上，我妗子从冰箱最底下掏出一个袋子，里面是正月从横山带来的羊肉，还有部分羊骨头，没有红葱，只能使劲地加生姜片去膻，味道能差一些。当此多事之秋，能吃上羊肉又有什么可以挑剔的呢？舅家的食谱上还有油炸枣鱼子、枣饼子、枣馍馍等枣系列食品，豌豆杂面、蒸洋芋擦擦、滂洋芋等传统美食尚未打卡，耐活到春暖花开问题不大。

终于等到了2022年。

1日，早上做完核酸，我妗子在楼道上遇到了许久未见的邻居，对方也是陕北人，说孩子想吃面皮，但自己不会做，我妗子随口说自己会做，也想做，但苦于没有黄瓜和豆芽。于是对方出黄瓜和胡萝卜，我妗子做面皮，合作愉快。吃完后我才想了想，这大概就是网上流传已久的“物物交换”。

2日，凌晨3点，物业拿着大喇叭，通知住户下来领菜。我妗子想着自家还能凑合，先让小区里没菜的住户去领。9点多下去做核酸，发现每一户都有。胡萝卜、紫橄榄、芹菜、西葫芦、葱、青椒、土豆、莴苣、洋葱、菜花等十种，量不多，但是足够我们四口人吃三天了。

3日，做完核酸上来时，在楼道中，另一个平常很少来往的邻居喊住了我妗子，对方居然问要不要菜。

这个时候谁不要菜？

作者 | 存古 | 陕西人

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