陕北的农村，每到深秋时节会呈现出一幕热闹的景象。门前小院里人头攒动，男女老少纷纷上阵，露天下支起的一口大锅热气腾腾，一垛垛白菜在忙碌中变成了北方餐桌上的独特风味。

除去丰收之喜，小时候最开心的事就是家里腌菜的时候。腌菜的前一天，就和父母拉着车去地里砍菜。大白菜菜叶饱满、菜茎粗壮，遇到个头大的，抱起来很是吃力。菜运回家后，需要一颗颗垒起来，经过一天一夜晾晒，自然蒸发掉多余的水分。这是前期的准备工作。

等到腌菜时，家里几口深褐色的大瓷缸便派上了用场。那是忙碌的一天。在院子里挖一个简陋的灶台，架上一口大锅，木料疙瘩产生的热量，不一会儿就让锅里的水沸腾了起来。把菜放入沸水中，用大铁叉上下翻动。这项工作看似简单，里边却另有门道：菜煮的时间过长，就会熟透，不能腌制；菜煮的时间过短，就成了生菜，腌出来的菜就会腐烂。所以，煮菜必须讲究技巧，这是腌菜的第一步骤。

菜煮好后，即刻放入盛满清水的大缸，前来帮忙的邻居剥开菜茎，一遍又一遍、反反复复地清洗，直到缸里的水清澈见底，洗菜程序才算结束。洗好的菜，找一口干净的大缸，把白菜压实，一层一层地往里放，一层白菜一把盐，这也是一项技术活，盐的多少直接影响腌出来菜的质量。盛满一缸白菜后，众人合力把大缸移到阴暗通风的地方，最后，再往上面放一块大石头。

经过发酵，缸里的菜从绿色变成黄色，大概十多天后，便可以上桌了。酸菜加上现杀的猪肉，便成了陕北所有农村人都难以割舍的情怀——猪肉炖酸菜。那时候，每家每户都至少腌两大缸白菜，这几大缸白菜是一家人从深秋到来年夏季的主要蔬菜。所以，酸菜对于每个陕北人来说，都是记忆中的家常菜。

从小学直到大学，酸菜是最简单、最实惠、最经济的选择。工作后，因远在他乡，回家的次数少了，味蕾寡淡，想吃酸菜时，我会到超市买几包，可无论怎么做，总感觉味蕾中缺少了几分味道。

后来，慢慢的我理解的酸菜其实是陕北人的一种情怀，一种牵挂，这份情怀和牵挂包含着陕北人的爽朗大方，这份情怀和牵挂是你无论走在哪里，都念念不忘的温情。

艾锋

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